[发明专利]多层食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种多层食品—特别是多层甜点—的制备方法，所述多层 食品包括至少一个底层和一个上层(或表层)，所述底层具有一较低粘度， 每个层都以热稳定性食用成分为基础，其中所述上层(或表层)具有均匀 的分布，特别是当所述的上层(或表层)由油脂或密度大于底层密度的食 材构成时。

本发明还尤其涉及一种多层食品，该多层食品包括以热稳定性食用成 分为基础的至少一个底层和一个上层(或表层)，其中所述底层具有一较 低粘度，并且特别是涉及其中所述上层(或表层)由油脂材料构成的产品。

背景技术

在随后的说明中，当多层食品只包括两层—即食品的待再覆盖层及衬 层—时，优选指定上层为“表层”。

“底层”表示食品的待再覆盖层或位于上层(或表层)紧下方的待再 覆盖的食用成分层，而与成品多层食品可能包含多个底层或表层无关。

“多层食品”表示食品包括如上所述的至少一个底层和一个上层，非 限定性的，该底层全部由热稳定性食用成分组成，特别是以奶(发酵的或 未发酵的，搅打的或未搅打的)、水果、谷物、鸡蛋等为基础的成分。

“具有较小粘度的底层”表示当构成上层的食材定量时，该底层不是 固体，也就是说不能保持形状，如果没有盛在容器中可能摊开或流出。

因而所述底层可能是浓稠的流体。

特别地，所述底层可具有的粘度约为3000～25000mPa.s，优选为 8000～20000mPa.s。

粘度测量可通过Brookfield RVDV II+粘度计进行，使用一93动机， 其中转速为5rpm，温度为15℃。

优选地，在容纳所述底层的容器中实施测量，大约是模具旋转一周之 后，例如10秒之后。

或者，所述底层可具有一大于8cm的Bostwick稠度。Bostwick稠度 通过在20℃时测量120秒内产品在一个倾斜平面上流动的距离界定。该测 量可以通过CSC Scientific Company Inc.(USA)或Kinematica AG(CH) 所售的测量装置实施。

在已知的获得多层甜点的方法中，大量采用在压力下雾化类的方法 (“喷雾法”)。但是，由于采用压力为油脂材料的微粒提供能量，所述 油脂微粒撞击食品的表面，从而可能损坏食品表面，并且油脂材料主要分 布在周边，在运输或处理时可能会造成该层在罐的中间部分易碎。

申请EP-A-770332中记载了一种这样的方法。

另一方面，在撞击时，所述油脂材料的微粒可能封住小气泡—这些气 泡可能在该油脂材料层上，尤其是涉及巧克力时，这会产生不合乎要求的 粗糙外观。

例如DE 2 239 986中所述的，还已知喷雾类的生产方式，以例如用于 覆盖如蛋糕硬度的表面：在这种情况下，油脂材料被压缩空气推动一较短 的距离而覆盖在表面上，这在柔软表面无法使用。

关于加糖面的方法，例如通过一以糖为基础的层为蛋糕加糖面—即用 固态底层覆盖，这在食品领域同样是已知的。在这类方法中，通过在底层 固体上刮擦糖材料和/或在压力下排出糖材料实施覆盖。

要解决的技术问题在于，获得一种多层食品，其中所述多层食品的上 层(或表层)分布均匀且具有可使消费者满意的外观，特别是当相对于在 上层的涂抹，底层和上层显示不相容的情况，也就是涂抹不能通过简单地 将上层放置在底层上自然进行的情况。

这种情况在例如底层是亲水的而上层是疏水的时出现，这是由于亲水 层张力/疏水层张力阻碍了涂抹，以及/或者当底层粘度较低时，在不产生上 层向底层的渗透的情况下无法完成涂抹。

现在已经发现，在无压力或压缩空气下放置组成上层(或表层)的食 材时，以及在底层施加一涂抹上层的力，该力会减轻两层之间的不相容性， 从而获得均匀的食材上层—特别是当底层粘度较低时。

发明内容

根据本发明的方法，当对容纳待再覆盖的食品的罐施加离心力和/或交 替的力时，可通过多个孔将构成上层(或表层)的食材以机械方式可控地 释放。

“交替的力”表示容器进行交替运动，例如侧向移动。

根据一优选的方面，构成该上层(或表层)的食材是(食用)油脂。