[发明专利]包含胶囊化香料的脂肪、蜡或油基食品成分

说明书

技术领域

本发明通常是涉及胶囊化香料的技术领域和包含胶囊化香料的脂肪或油基食品成分。更具体地，本发明涉及包含脂质和香料胶囊的食品或食品成分。本发明进一步涉及包含此食品成分作为涂层或夹心的食物产品。

背景技术

香料化合物包括许多小的、挥发性的和疏水性的分子，其在生产、分配或储存过程中通过蒸发而往往会从食物产品中消失。通过例如应用脂肪或油作为疏水香料的载体，由蒸发而引起的香料损失能够被降低，因此，香料常以脂肪或油基涂层或夹心的形式用于食品中。然而，包裹于脂质基质中的香料在食用过程中不会释放，常与脂肪小滴同时吞咽而未与口腔中的味蕾相互作用。这样，大量的香料分子被食用而未被察觉，尽管是高香料掺入量，包含分散于油或脂肪中的香料的食物产品的香味分布仍旧会较差。

另一方面，为了以储存稳定的和易于应用的方式提供高浓度的香料，常应用复合胶囊化系统。然而，香料胶囊化的缺点是全部胶囊化香料在口腔咀嚼过程中及时释放是难于控制的。胶囊化香料也许不能从其胶囊化基质中释放，从而在食用过程中不能加入食物产品的香味分布中，而是以胶囊化的形式被吞咽。或者，香料从胶囊化基质中过早释放，随后通过蒸发而损失。

本发明解决向食物产品添加香料的问题，所用的方式使香料在食物产品的制造、分配或储存过程中不会损失。重要的是，应该防止在高于环境温度下的制造过程中挥发性香料的损失。另外，本发明的目的是通过一种方式提供香料，通过此方式香味的感觉和/或强度在食用过程中得以增加。

本发明的一个更特别的目的是通过一种方式提供脂质基料中的香料，通过此方式香料在咀嚼过程中立即释放而与口腔的味蕾接触，不会束缚在脂质基料的油或脂肪内。

更具体地，本发明的一个目的是提供香料胶囊，当分散在脂质基料(例如油)中时，其能够在胶囊中保留疏水香料而阻止其从胶囊释放到脂质基料中。

本发明还有一个目的是通过一种方式向食物产品中添加香料，通过此方式相对于现有的添加香料的方法增加了食物产品食用过程中的香味强度。

本发明的另一个目的是将香料稳定在食品成分或含有大量脂肪或油的食品中。特别地，需要在这类食物产品的制造、储存或保存期中阻止香料的蒸发。

发明内容

不同寻常地，本发明的发明人发现当基于微生物、基质成分和至少一种香料的香料胶囊与脂质混合而应用于食物产品时，例如通过涂层或夹心于含有脂质的食物产品中，甚至疏水香料都可以保留在香料胶囊中，不会扩散进周围的脂质环境中。以这种形式，即使脂质或包含香料胶囊的食物产品处于高于环境温度下，例如通过加热、干燥或烘培，香料也能保持胶囊化并且阻止了挥发性香料的蒸发。

令人惊奇的，一旦胶囊与水接触，在脂质基料中香料稳定的胶囊化就会被破坏。在与水、或者口腔中的唾液接触时，以及在脂质存在下，香料立即从香料胶囊中释放。包含脂质和进一步包含基于微生物、基质成分和至少一种香料的香料胶囊的食物产品或食品成分在食用时提供显著的香味效果或全部香味强度。

因此，在第一方面，本发明提供包含脂质相和分散于所述的脂质相的包含微生物、基质成分和至少一种胶囊化香料的香料胶囊的食品或食品成分。

另一方面，本发明涉及包含依据本发明的涂层或夹心的食物产品。

再一方面，本发明提供一种将香料应用于食物产品的方法，和/或制备食物产品的方法，该方法包含用本发明的食品成分对食物产品进行涂层和/或夹心的步骤。

具体实施方式

本发明涉及包含脂质和分散于其中的包含微生物、基质成分和至少一种胶囊化香料化合物的香料胶囊的食品或食品成分。

在此说明书的上下文中的词“包含”意思是“包括，除了其他还包括”。不能解释成“只由……组成”。

包含微生物、碳水化合物成分和至少一种胶囊化香料的胶囊公开于专利申请WO2005/067733A1和WO2006/006003A1中，其完全在此并入作为参考。

在本发明的上下文中，术语“香料”可以指单个香味分子，或者指包含几种香味试剂的组合物。优选地，术语香料组合物指至少两种优选具有不同logP值的香料化合物的组合物。更优选地，组合物包含至少一种logP＞2的香料化合物和/或至少一种logP≤2的香料化合物。