[发明专利]番茄加工中番茄红素的保存方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体的说是一种番茄加工中番茄红素的保存方法。

背景技术

由于番茄汁中含有丰富的营养物质，比如番茄红素、维生素C等，并且番茄自身所特有的浓郁香味、酸甜可口的滋味和亮丽喜人的色泽，一直以来就是深受大众喜爱的蔬菜汁饮料之一。近年来，科学家们对番茄红素的研究越来越多，它的抗氧化能力为世人所公认，所产生的功能作用也越来越为世人所关注。另外，在加工番茄汁的过程中，产品的色泽变化与番茄红素的含量直接相关。因此，生产番茄汁的过程中，如何最大程度提高番茄红素的保存率是生产企业最为关注的课题之一。

发明内容

本发明的目的是提供一种保存率高的番茄加工中番茄红素的保存方法。

为实现上述目的，本发明所采用的方案为：保存方法：将破碎的番茄加热到95-98℃进行预煮30s-5min，其中从破碎到达到预煮温度为3-5min，预煮后的番茄在1-3分钟冷却至20-60℃，将冷却的番茄将打浆、离心得到番茄汁加入品质改良剂和抗氧化剂混匀，再经过常规工艺灭菌罐装后常温保存即为产品；

其中品质改良剂、抗氧化剂和番茄汁按重量百分比计为：0.01-3∶0.005-0.1∶100。

所述品质改良剂为环糊精或磷酸盐中的一种或几种。所述磷酸盐可为焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠或磷酸氢二钠。所述抗氧化剂可为抗坏血酸、抗坏血酸盐类、异抗坏血酸、异抗坏血酸盐类或植酸中一种或几种。所述环糊精为α-、β-或γ-环糊精。

其中品质改良剂、抗氧化剂的各自为组合时各个添加量符合食品添加剂使用标准的相关指标。

所述保存方法可适用于番茄浆或番茄酱的加工。

本发明所具有的优点：

1.采用本发明的加工方法可使得到的番茄红素的保存率可以达到85-98％。

2.同时采用本发明保存的番茄红素加工出的番茄汁可保持番茄汁的天然色泽，提高番茄汁的稳定性。

3.本发明的保存方法避免了果胶的过度分解而造成的番茄汁粘度的急剧下降，同时也避免高温对番茄红素的损害及造成番茄汁过重的热臭味，而降低番茄汁的商品价值。

具体实施方式

以下通过具体实例来进一步说明本发明，但实例仅用于说明，并不能限制本发明的范围。

采用热破碎法工艺，即番茄破碎后立即加热到95℃以上的破碎方法使番茄中的果胶分解酶迅速受热失活，避免果胶的过度分解而造成番茄汁粘度的急剧下降，从而影响产品的稳定性；受热后，再将物料迅速冷却到20-60℃，受热时间及达冷时间不能超过5分钟，避免高温对番茄红素的损害及造成番茄汁过重的热臭味，避免降低番茄汁的商品价值。

在此基础上，通过打浆、离心或榨汁等常用的取汁工艺或制浆工艺得到番茄汁或番茄浆(酱)等产品，按重量百分比计番茄汁(或浆)∶品质改良剂∶抗氧化剂＝100∶0.01-3∶0.005-0.1的比例添加品质改良剂和抗氧化剂，进一步稳定番茄红素，减少后端加工如：均质、杀菌、灌装等中番茄红素的损耗率，进一步提高番茄制品的混浊稳定性和保持产品良好的天然风味。

所述品质改良剂包括β-环状糊精、系列磷酸盐等一种或几种。

所述抗氧化剂包括抗坏血酸、抗坏血酸盐类、异抗坏血酸、异抗坏血酸盐类、植酸等一种或几种。

实施例1

挑选饱满、无虫无污染的番茄果实，用高压清洗果实2-3次并调出无破损的果实，而后将果实破碎成3mm以下的颗粒状，破碎后的番茄果实加热到98℃进行预煮从初始破碎后到达预煮温度不超过5分钟，预煮2分钟，预煮后的番茄冷却3分钟冷却至60℃，将冷却的番茄经过打浆机或螺旋式榨汁机将颗粒状番茄进一步粉碎成浆粒、同时经过离心设备将其离心取出番茄汁，每100g番茄汁中加入0.1％β-环状糊精在55℃10-20分钟再添加0.02％Vc，混合均匀后在真空度0.05-0.07MPa条件下脱气5分钟，经20MPa高压均质处理，得到细腻均匀的番茄汁产品，再经真空蒸发浓缩或膜浓缩得到浓缩倍数达到2-10倍的浓缩番茄汁，并在121℃下杀菌30-60s，而后进行无菌罐装，得到产品番茄汁。

番茄红素的保存率可以达到85-98％。

实施例2