[发明专利]用于可压热处理的食品的凝胶及其制备方法

说明书

                             发明领域

本发明涉及一种能够形成凝胶的新型食品组合物，所述凝胶有效地作为用于食品成分的凝胶载体。本发明还涉及一种有效地作为用于食品成分的凝胶载体的凝胶。本发明进一步涉及一种制备凝胶的方法，所述凝胶有效地作为用于食品成分的凝胶载体。构成本发明凝胶的食品成分在压热处理(retortprocessing)后是足够稳定的。

                            本发明背景

压热处理通常包括将包装并密封的食品放入容纳在加压蒸煮容器内的盘或篮中。随后使该包装经受足够温度的蒸汽以在蒸煮食品的同时杀灭病原菌。然后将适当压热处理过的食品销售给消费者是安全的。

现今，压热处理普遍用于制备包括MRE在内的各种食品；MRE是一个军事首字母缩写词，意思是“即可食用的膳食”。因为不需要水，消费者很容易制备MRE。虽然当需要时可以冷食MRE，但是也可以用各种方法加热，包括密封情况下浸没于热水中。压热处理过的食品减少了消费者的制备时间和提高了食品安全性。然而，压热技术不是没有缺点。

压热处理需要将食品加热至高温(大约121℃-148℃)以完成杀菌。除了增加的能量和设备费用之外，高温处理可以导致食品制品变粘和成块(特别当食品中存在淀粉时)并能引起所谓的“烧焦(burn on)”，食品的层叠(linescale)或结垢，因此，具有商业上不可接受的焦糊或过度蒸煮的味道。结垢制品不能向消费者出售，因此将其丢弃，结果浪费了材料和劳动力。因此，压热处理的生产率和收益率都下降了。

因此，需要可用于保持要经受压热处理的各种食品的稳定性的食品组合物，所述食品包括例如面食制品，大米，燕麦和大麦。

                               发明概述

依照本发明的一个方面，提供了一种能形成凝胶的食品组合物，所述凝胶有效地作为用于食品成分的凝胶载体，所述食品组合物充当稳定剂，为食品尤其是已经压热处理过的淀粉基食品提供了稳定性。如在此所用的，当描述已经经过压热处理的食品成分时，词语“稳定化”和“稳定性”指的是大体上没有发硬、粘稠、成块、烧焦或其它不当的食品成分。

本发明一个实施方案中，食品细合物包含，添加的水不算在内：i)第一混合物，包含：a)基于第一混合物总重量，至少70wt％的明胶；b)基于第一混合物总重量，至多10wt％的非树胶、非淀粉的多糖(通常为约0.5％至约10重量％)；c)基于第一混合物总重量，至多10wt％的食品用淀粉(通常为约0.5％至约10重量％)；d)基于第一混合物总重量，至多10wt％的树胶(通常为约0.5％至约10重量％)；e)任选地，基于第一混合物总重量，至多10wt％的阴离子型表面活性剂；和f)任选地，基于第一混合物总重量，至多10wt％的糖类，和任选地ii)第二混合物，添加的水不算在内，该第二混合物包含：a)基于第二混合物总重量，至多75wt％的柠檬酸(通常为约25％至约75重量％)；b)基于第二混合物总重量，至多60wt％的抗坏血酸(通常为约20％至约60重量％)；c)基于第二混合物总重量，至多15wt％的氯化钠(通常为约3％至约15重量％)；和d)基于第二混合物总重量，至多15wt％的柠檬酸盐(通常为约3％至约15重量％)，其中构成本发明凝胶的食品成分在压热处理后是稳定的。通常，第一和第二混合物的相对量在约10∶1至约40∶1的范围内。

根据本发明的另一方面，提供了一种凝胶组合物，该组合物有效地作为用于食品成分的凝胶载体，并稳定经受压热处理的食品。本发明的凝胶组合物包含：i)第一溶液，包含：a)基于第一溶液总重量，至少70wt％的明胶；b)基于第一溶液总重量，至多10wt％的非树胶、非淀粉的多糖；c)基于第一溶液总重量，至多10wt％的食品用淀粉；d)基于第一溶液总重量，至多10wt％的树胶；e)任选地，基于第一溶液总重量，至多10wt％的阴离子型表面活性剂；f)任选地，基于第一溶液总重量，至多10wt％的糖类；和g)温度在50℃至110℃之间的水；和任选地，ii)第二溶液，包含：a)基于第二溶液总重量，至多75wt％的柠檬酸；b)基于第二溶液总重量，至多60wt％的抗坏血酸；c)基于第二溶液总重量，至多15wt％的氯化钠；和d)基于第二溶液总重量，至多15wt％的柠檬酸盐；和e)通常温度在1℃和30℃之间的水；其中含于本发明凝胶中的食品成分在压热处理后是稳定的。