[发明专利]一种油条专用粉

说明书

技术领域

本发明属于通过添加入有机物质来处理面粉的技术领域，具体涉及一种油条专用粉。

背景技术

传统的油条制作方法一直使用明矾和小苏打炸制油条。目前，市场上常见的油条专用粉的配方为：面粉500克，明矾10克，苏打10克，盐8克，水适量，发酵时间8小时即可。另外，油条生产者在和面时还会根据实际情况加入适量明矾。明矾是一种以硫酸铝为主的复合盐类，含有大量的铝元素。科学实验证明，铝过量摄入有人体有危害，世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制。但由于不加明矾，油条炸制过程中膨松度不够，所以寻求在面粉中加入一种改良剂，来代替减少明矾的使用量，已是一种新的发展需求。

公告号为CN1127900C的中国专利公开了一种用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉及其制作方法，由下述按重量份配比的原料组成：普通面粉960-1100克，食用植物油2-5克，食盐15-25克，发泡剂4.5-7克，碳酸氢铵5-6.5克，碳酸氢钠5-7克，面粉品质改良剂7-11克，酸味剂、乳化剂组合物7-12克，柠檬酸0.2-0.8克；该面粉卫生、制作方法较简单：用搅拌机以10-300周/分钟转速，将原料按上述重量配比、依次混合，在室温下再搅拌3-15分钟，分袋包装即可；将该面粉用水和成面团，只需放置4-5小时，便可随时使用；炸制油温较低，为170-180℃。

发明内容

本发明提供了一种油条专用粉，采用特一粉与面包粉、无明矾的膨松剂、羧甲基纤维素，降低了油条粉的吸油率，取消了明矾在制作油条过程中的使用。使用者只添加1.5％的食盐就可以来制作油条，避免了明矾的加入和使用者在购买面粉后还要从新进行制作油条的配料工序。

本发明具体采用如下技术方案：

一种油条专用粉，其特征在于，所述的油条专用粉中添加有1.5％的膨松剂，所述的膨松剂由碳酸氢钠、碳酸氢钙、分散剂混合而成。

所述的膨松剂由下述重量配比的原料组成：碳酸氢钠40％，碳酸氢钙50％，分散剂10％；所述的分散剂是硬酯酰乳酸钙钠或分子蒸馏单甘酯的葡萄糖-δ-内酯鳌合物。

所述的油条专用粉中还添加有羧甲基纤维素；所述的羧甲基纤维素添加量优选0.1％。

所述的油条专用粉的原料面粉由80％的特一粉与20％的面包粉混合而成。

本发明的膨松剂中碳酸氢钙、碳酸氢钠主要作用都是产生气体，与现有技术使用碳酸氢铵相比，碳酸氢钙产气速率慢，相对稳定；添加分散剂作用是让产生的气体均匀分布到面团中。

本发明的有益效果还在于：1)本发明的专用粉配方中不含明矾；2)本发明的膨松剂能够在油条炸制过程中产气，使油条膨松；本发明的乳化剂与羧甲基纤维素配合降低油条的吸油率。

具体实施方式

实施例

1)原料规格及组成：

特一粉                    800Kg

面包粉                    200Kg

膨松剂                    15Kg

硬酯酰乳酸钙钠(乳化剂)    3Kg

羧甲基纤维素              1Kg

其中，膨松剂由碳酸氢钠40kg，碳酸氢钙50Kg，硬酯酰乳酸钙钠的葡萄糖-δ-内酯鳌合物10Kg混合而成。

上述原料都是市售商品，其中，特一粉和面包粉都是青岛白樱花实业有限公司生产的25kg装面粉。本发明采用的特一粉主要技术指标是：面筋≥29％、水分≤14.0％、灰份≤0.60％；面包粉的主要技术指标是：面筋≥35％、水分≤13.5％、灰份≤0.60％、吸水率≥65.0％、稳定时间≥12.0分钟。

2)本发明采用的制法与现有技术相同，制得油条专用粉的主要质量指标如下：

湿面筋                      32％

吸水率                      65％

蛋白质含量                  14.0

形成时间                    4分钟

稳定时间                    9分钟

弱化值                      45BU

135min最大抗延伸性阻力      350BU

135min延伸性                19.6厘米。