[发明专利]红油蕨菜风味食品制作方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种红油蕨菜风味食品的制作方法，属于野生蔬菜加工的技术领域。

二、背景技术

现有的野生蕨菜的加工方法，多采用制成脱水蕨菜，即蕨菜干，也有用盐渍加上防腐剂制成盐渍蕨菜半成品，便于保存和运输，也有以蕨菜为主要原料，配以各种不同的辅料制成风味食品，如申请号为CN03150972.X一种风味食品(新蕨菜)，本发明提供了一种制作风味蕨菜食品与众不同的新配方及其加工方法，更具特殊的风味。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种红油蕨菜风味食品的制作方法及新的原料配方，以适应不同口味要求的消费者，同时使蕨菜的色泽更加油亮，鲜艳，在保质期内不变色，便于贮藏和运输。主要原料有蕨菜、植物油，佐料有辣椒、花椒、大蒜、味精、姜油、食盐、竹荪汁、木瓜汁。

红油蕨菜风味食品的制作工艺流程为：

1、蕨菜半成品的制作

鲜嫩蕨菜、挑选、清洗、杀青、(80-110℃温度、30-50秒)、冷却、保鲜(5-8％浓度的食盐溶液，加入适量的柠檬酸，加入焦亚硫酸钠按国标量)、浸泡、半成品短期贮存

2、竹荪汁的制备：

将干品竹荪1-2千克，用冷水浸泡1-2小时，再放入4-5千克沸水中煎煮半小时至1小时，过滤取汁浓缩备用。

3、木瓜浓缩汁的制备

将2-5千克的木瓜干，放入10-15千克的水中煎煮，煮沸后，半小时至1小时过滤，将汁微火浓缩，或采用双层蒸汽锅浓缩，避免出现焦糊味。

4、辣椒红油的制备

按重量份计：植物油50-70份，小块状干辣椒25-30、紫草(中药)0.5-1、大蒜粒0.5-1、花椒0.5

将油加热至100℃左右并保持，按比例加入块状干辣椒、紫草、大蒜、花椒、煎炸使油呈棕红色，以辣椒不焦糊变黑为度，停止加热，经压榨过滤，去碴，得红油

5、红油蕨菜成品制作

将短期贮存的半成品蕨菜，漂洗，切段成形，煮沸、摊凉，按下述比例添加佐料，重量份计：

蕨菜100、红油15-20、食盐3-5、味精1-2、姜油0.5-1、花生油0.5-1、木瓜浓缩汁2-5、竹荪浓缩汁1-2搅拌均匀，计量、包装、灭菌，外包装入库，保存得到产品。

采用本技术方案制作的红油蕨菜风味食品具有特殊的麻、辣、香味，色泽油亮鲜艳，保质期内不变色，脆嫩爽口，无论佐餐、小吃都很适宜。

四、附图说明(无)

五、具体实施方式

本发明所述的红油蕨菜风味食品制作方法：

原料有蕨菜、植物油，佐料有辣椒、花椒、大蒜、味精、姜油、食盐、竹荪汁、木瓜汁。

制作方法为：

1、蕨菜半成品的加工：

鲜嫩蕨菜、挑选、清洗、杀青(温度98℃、30秒)、冷却、用8％浓度的食盐水加柠檬酸，焦亚硫酸钠(按国家标准允许量)、浸泡得半成品；

2、竹荪汁制作：

取1千克干品竹荪，冷水浸泡1-2小时，再放入4千克沸水中煎煮，过滤取汁浓缩；

3、木瓜汁的制备：

取2千克的木瓜干放入5千克的水中煎煮，过滤、取汁浓缩；

4、辣椒红油制作

按重量(千克)：植物油50、干辣椒块25、紫草0.5、大蒜粒0.5、花椒0.5，将菜籽油加热至100℃左右，加入上述配料煎炸，使油呈棕红色，以辣椒不焦糊变黑为度，压榨过滤，得红油；

5、红油蕨菜制作：

将浸泡的半成品蕨菜漂洗，切段，煮沸、摊凉，按下述比例添加佐料，重量(千克)计

蕨菜100、红油15、食盐5、味精1、姜油0.5、花生油1、木瓜汁2、竹荪浓缩汁2搅拌均匀，计量、包装、灭菌，外包装，产品入库。