[发明专利]一种红曲酒及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种红曲酒及其生产工艺，特别是一种具有较好肠胃保健功能的红曲酒及其生产工艺。

背景技术

申请号为03129441.3的专利申请公开了一种保健红曲酒的配方，它由以糯米用量(干重)为100份计，红曲用量为3～10份，蓼草用量为5～8份，放入水中，发酵2个月，取汁5～20份，小麦用量为3～10份，可以含有绿豆为3～6份。因此，该红曲酒具有自身特有的香气，构成香气成分复杂，红曲酒味感呈多样性，起着调和作用，使酒味浓厚、香气独特，营养物质丰富；并有增强免疫力，扩张血管，降低血压、血糖、血脂功效等特点。可长期适量饮用，延年益寿；作为佐料，可以增加菜肴的色、香、味，既让人体吸收必要的氨基酸营养成分，又可分解、清除肠内油腻，促进消化。但是其在保留红曲酒基本的保健功能的基础上所增加的功效并不多，口感较为差，酒精含量较高且其含糖量较大不利于健康。综上所述，红曲酒的常规保健功能以为公众所熟知，但在保健肠胃的功能上的作用不够明显。

发明内容

本发明解决了现有技术所存在的上述问题，提供了一种口感好，能有效改善便秘，降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，降低血压，能有效增加肠道双歧杆菌数目的保健红曲酒。

本发明的另一目的还提供了低酒精含量、低含糖量、低成本的上述红曲酒的生产工艺。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案解决的：一种红曲酒，其特征在于其含有低聚异麦芽糖，其含量在50g/L到350g/L。通常低聚糖是2-10个单糖以糖苷键连接的结合物，低聚糖的保健效果已经得到公认，低聚异麦芽糖是2-10个单糖以糖苷键连接的非发酵性低聚糖，它的保健功能已为大家所认同，目前已经可以从市场上获得，但又有其工艺较为复杂，目前其价格一直居高不下。低聚异麦芽糖之所以具有上述生理功能，是因为它能促进人体肠道内固有的有益细菌--双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，减少有毒发酵产物的形成。由于双歧杆菌对氧、热和酸的高度敏感性，要想直接将它添加入食品中是相当困难的，但这对于低聚异麦芽糖来说却是易如反掌，低聚异麦芽糖不能被口腔中的细菌所利用故其抗龋齿的效果较好，额外补充些低聚异麦芽糖，对于婴幼儿、成年人、老年人、工作压力大的人和那些希望拥有健康的消化系统的人是非常有益的。通过实验证明每天服用5g低聚异麦芽糖两周后就可使肠道内的双歧杆菌活菌数平均增加7.5倍。而产气荚膜梭状芽孢杆菌总数减少了81％；在红曲酒中加入低聚异麦芽糖和其中的酒精协同作用使得其分解肠道内脂肪、油腻效果更好，对益生菌的保护更加明显，从而使得保健功能更加突出；加入低聚异麦芽糖后红曲酒口感真实，醇厚、润滑优雅。

异麦芽糖和低聚异麦芽糖是倍数关系。红曲酒的主要成分是乙醇、氨基酸、残糖、有机酸。红曲酒中的乙醇、氨基酸能扩张血管，加快血液循环速度，促进食物的消化吸收利用，维持肠道的正常菌群，提高机体免疫力。而低聚异麦芽糖是肠道有益菌双歧杆菌的专用营养物质，再加上由食物消化后所得的营养物质协同作用，能使双歧杆菌增殖更快。双歧杆菌的优势生长抑制了其他有害菌的生长，因此，在酒精、氨基酸和低聚异麦芽糖的协同作用下更具有保健功能。

作为优选，所述的低聚异麦芽糖为异麦芽糖、潘糖或异麦芽三糖的一种或多种。龋齿是由于口腔微生物特别是突变链球菌侵蚀而引起的，异麦芽糖、潘糖或异麦芽三糖因为不是这些口腔微生物的合适作用底物，因此更不会引起牙齿龋变，且其成本较低。

作为更优选，所述的低聚异麦芽糖的浓度为60g/L到150g/L。

一种上述红曲酒的制造工艺，采用在发酵的过程中加入α-葡萄糖苷酶发酵产生含有低聚异麦芽糖的红曲酒。