[发明专利]啤酒低聚糖的生产方法

说明书

本发明涉及一种低聚糖的生产方法，特别是一种酿造低醇啤酒用的啤酒低聚糖的生产方法。

目前，啤酒厂酿造优质的低醇啤酒是通过控制啤酒生产过程中的糖化工序，采用高温糖化法、限制发酵法等工艺生产低醇啤酒，采用这些方法，工艺操作复杂，尤其采用这些方法因啤酒中含有大分子糖、麦芽糖，导致啤酒产品不稳定，并有明显的甜度感。

本发明的目的是想提供一种专用的啤酒低聚糖的生产方法，该啤酒低聚糖用于酿造低醇啤酒，可降低啤酒的酒精含量，并提高啤酒质量。

本发明的啤酒低聚糖是由下列重量组份组成：

低聚糖7--90％、a--氨基氮0--0.15％、酵母生长盐0.1--0.3％、可发酵性糖4--15％、水份5--6％。

制备本发明的啤酒低聚糖的方法为：本发明的主要工艺方法步骤有调浆、液化、糖化、发酵、过滤、标化、浓缩、干燥、包装工序，糖化工序是采用向液化液中加入原料量的0.05--0.2％的低聚糖产生酶，控制温度在50--70℃、糖化时间为8-10小时，标化工序是向过滤后的发酵液中，加入原料量0.1-0.3％的酵母营养盐、0-0.15％的a-氨基氨。

本发明所述的调浆工序是将淀粉、焦香麦芽按比例混合，加水调制成乳浆，调整PH值，加入高温淀粉酶，搅拌均匀。

调浆工序中的淀粉与焦香麦芽的最佳投料比例为9∶1。

调浆工序中的高温淀粉酶的最佳加入量为原料量的0.1％。

调浆工序中，PH最好调节在6.0-7.0。

本发明所述的液化工序是用蒸汽加热料液至100℃左右，待淀粉液化彻底后，降温至50-70℃。

本发明专用于酿造低醇啤酒，由于本发明含有少量的可发酵性糖，无大分子糊精，所以发酵时只产生少量的酒精，从而可降低啤酒的酒精含量，而更多的低聚糖(麦芽四糖-麦芽八糖)存在于啤酒之中，使啤酒具有醇厚感，采用本发明，可取代30-50％的麦芽，不经过传统的糖化工艺，直接加入沸锅中，这样大大降低发酵麦汁中的麦芽糖等可发酵性糖的含量，同时由于本发明中含有酵母生长发酵的营养物质和啤酒的风味物质，使啤酒发酵进行的完全彻底，生产出优质的低酒精含量的啤酒，即低醇啤酒。

本发明最佳的实施方案为：1、调浆：按90％的玉米淀粉、10％的焦香麦芽的原料混合比例，加入符合啤酒酿造要求的水，调制成浓度为35％的乳浆，调整PH在6.0-7.0，加入原料量0.1％的高温淀粉酶，搅拌均匀，泵入液化工序；2、液化：蒸汽直接加热料液至100℃左右，保持80--100分钟，使淀粉液化彻底后，降温至50--70℃，送入糖化工序；3、糖化：向上述的液化液中加入原料量0.05-0.2％的低聚糖产生酶，控制温度在50--70℃、糖化时间为8-12小时；4、发酵：糖化后的料液加酵母发酵，控制温度在34℃左右，发酵8小时左右；5、过滤除杂：上述发酵后的料液经过滤、脱色、离交等精制后，得到透明、无色或黄色的糖化液。6、标化：向滤液中加入原料量0.1-0.3％的酵母营养盐、0--0.15％的a-氨基氮，并搅拌均匀；7、浓缩：采用三效蒸发器将上述料液浓缩至55％左右；8、喷雾干燥：控制进风温度150℃、出口温度95℃左右，进行喷雾干燥，获得粉沫状产品：9、包装：对产品按规格进行包装即可。

下面结合具体实施的例子对本发明进一步详细描述。

实施例1：

1、调浆：按90％的玉米淀粉、10％的焦香麦芽的原料混合比例，加入符合啤酒酿造要求的水，调制成浓度为35％的乳浆，调整PH在6.0-7.0，加入原料量0.1％的高温淀粉酶，搅拌均匀，泵入液化工序；2、液化：蒸汽直接加热料液至100℃左右，保持80--100分钟，使淀粉液化彻底后，降温至50--70℃，送入糖化工序；3、糖化：向上述的液化液中加入原料量0.05％的低聚糖产生酶，控制温度在70℃、糖化时间为8小时；4发酵：糖化后的料液加适量的酵母发酵，降低可发酵性糖含量，控制温度在34℃左右，发酵8小时左右；5、过滤除杂：上述糖化后的料液经过滤、脱色、离交等精制后，得到透明、无色或为黄色的糖化液。6、标化：向滤液中加入0.1％的酵母营养盐、0.15％的a-氨基氮，并搅拌均匀；7、浓缩：采用三效蒸发器将上述料液浓缩至55％左右；8、喷雾干燥：控制进风温度150℃、出口温度95℃左右，进行喷雾干燥，获得粉沫状产品：9、包装：对产品按规格进行包装即可。

实施例2：

1、调浆：按90％的玉米淀粉、10％的焦香麦芽的原料混合比例，加入符合啤酒酿造要求的水，调制成浓度为35％的乳浆，调整PH在6.0-7.0，加入原料量0.1％的高温淀粉酶，搅拌均匀，泵入液化工序；2、液化：蒸汽直接加热料液至100℃左右，保持80--100分钟，使淀粉液化彻底后，降温至50--70℃，送入糖化工序；3、糖化：向上述的液化液中加入原料量0.2％的低聚糖产生酶，控制温度在50℃、糖化时间为12小时；4、发酵：糖化后的料液加适量的酵母发酵，降低可发酵性糖含量，控制温度在34℃左右，发酵8小时左右；5、过滤除杂：上述糖化后的料液经过滤、脱色、离交等精制后，得到透明、无色或黄色的糖化液。6、标化：向滤液中加入0.3％的酵母营养盐，搅拌均匀；7、浓缩：采用三效蒸发器将上述料液浓缩至55％左右；8、喷雾干燥：控制进风温度150℃、出口温度95℃左右，进行喷雾干燥，获得粉沫状产品：9、包装：对产品按规格进行包装即可。