[发明专利]低度白酒生产过程中的去浊澄清方法

说明书

技术领域：

本发明涉及白酒生产工艺技术领域，更确切地说是白酒降度生产低度白酒过程中的一种去浊澄清方法。

背景技术：

低度白酒的生产需要在原度基酒中加水降度，加水后由于酒精度数降低，酒液中一些酸类、酯类和醇类等有机物质析出，造成酒体变混失光。目前，低度白酒生产技术的关键就是如何解决加水降度后酒液混浊失光问题，现有低度白酒生产过程中的去浊澄清方法主要有吸附法和冷冻过滤法，这两种方法经过近二十年的发展，无论从吸附的介质和冷冻的设备都得到了一定的提高和完善，但是仍然存在难以克服的缺陷；大家知道，各种香型白酒的主体香味物质与其他微量香味成分间的平衡、匹配构成了诸味协调的酒体。上述两种去浊澄清方法在吸附过滤掉酒液中析出造成混浊的酸、酯、醇类等有机物质的同时也带走了酒体中部分不导致混浊的呈香呈味有益成份，对酒体的原始风味创伤很大，出现酒味寡淡；也是造成低度白酒产品质量不稳定、货架期较短的主要原因；导致在生产勾兑中，必须选用优级基酒和耗用较多的调味酒来弥补酒体在吸附过滤处理中的创伤，造成生产成本大幅增加。同时，后期勾兑制造的香、味平衡是暂时的，不稳定的。另外吸附法是人为地向酒中添加活性炭、淀粉、树脂等吸附介质，酒本身是一种有机溶剂，溶解了介质中的非酒成分，给酒带来异味，造成对酒体的污染，降低了产品的质量，也是导致产品货架期缩短的一个原因；由于影响吸附效果的因素很多，介质吸附总量受添加量、温度酒度、吸附时间、过滤设备等影响，容易造成产品质量较大波动，很难做到每批产品质量的一致性。冷冻过滤法是将降度后基酒迅速降温，然后过滤降温析出的絮状物质，不仅设备投资巨大，而且能耗很大。

发明内容：

本发明的目的是提供一种新的去浊澄清方法来解决生产低度白酒过程中由于降度造成的酒液混浊失光问题，该方法对酒体本身没有任何伤害，保证了原酒的风味和产品质量的稳定性。

为实现本发明的目的，采取以下技术方案：

低度白酒生产过程中的去浊澄清方法，将降度后的基酒置容器内自然贮存至少10个月，然后去除基酒表面析出凝聚的油状物质。

根据上述的低度白酒生产过程中的去浊澄清方法，降度后的基酒自然贮存时间为12～18个月。

根据上述的低度白酒生产过程中的去浊澄清方法，采用过滤法除去酒液表面的油状物质收集澄清的酒液。

根据上述的低度白酒生产过程中的去浊澄清方法，所述过滤法为棉饼过滤或硅藻土过滤。

低度白酒生产过程中，原酒降度后，酒液中立刻析出分子量较大的具有亲油性的酸类、酯类和醇类等有机物质，使酒体变混失光，长期以来，人们总是认为造成混浊失光的这些物质始终会悬浮或沉淀在酒液中，必须通过吸附或过滤的方法去除，其实并非如此，本发明人经过多年的观察和研究发现，这些被析出的有机物质，由于分子结构复杂，多属于不稳定的极性分子，分子间存在多种亲和力，非常容易发生凝聚现象.随着贮存时间的延长，个体分子凝结成小分子团，小分子团凝聚成大分子团，当分子团足够大时，其所受到的浮力大于其在低度酒液中受到各种由于缔和产生的分子间力，分子团就漂浮到液体的表面.分子团在液面上进一步发生凝聚，当贮存到一定时间后，酒液中析出物全部凝聚，最后形成成分较复杂的油状物浮在液面上，酒体自然澄清.

本发明正是根据这一现象，在原酒降度变混失光后，不需要向酒中添加任何吸附剂或通过冷冻过滤，而是把酒放入容器中进行自然贮存陈酿，在这个过程中酒液会自然澄清，待酒液表面形成油状物质后，再去除酒液表面的油状物质，最大限度地保留了酒中原有呈香呈味的有益成份，保持了酒体香味原有的平衡；因此，采用本发明工艺生产的低度白酒产品质量稳定、货架期明显延长，同时，本发明与现有技术相比还具有投资小、成本低、工艺简单等优点。

具体实施方式：

(一)、选择基酒：选择新酒即新蒸出的酒作为生产低度白酒的基酒，由于本工艺最大限度地保留了酒中呈香呈味物质，所以选择的基酒为一般的普通曲酒就能做到度低而不淡，大大扩展了基酒的选择范围，本工艺巧妙地把曲酒陈酿老熟的时间与基酒澄清时间重合，直接选择新酒一边老熟，一边澄清，克服了生产周期长的问题。

(二)、品尝勾兑：将选择的新酒按传统勾兑方法进行勾兑，检验分析合格。

(三)、降度：将检验合格的新酒加水降度至38°以下，所加水的硬度为6～8度(德国硬度单位)，最好不要用纯净水，以增加酒液中的带电离子，有助于分子之间的凝聚。