[发明专利]一种粉丝类方便食品的制备方法及粉丝类方便食品

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说涉及到一种粉丝类方便食品的制备方法。

背景技术

传统粉丝加工基本采用的是挤压成型，自然老化的生产工艺，用该工艺生产粉丝因气温、季节的变化不同，工艺参数要进行调整。其中自然老化时间比较长，一般在24小时以上。研究表明，淀粉的老化过程中糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向与平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶束。

目前认为，采用冷冻老化工艺不但可缩短制品时间，还可保留粉丝中的营养成分，并且冻融失水后粉丝变得晶莹，透明度明显比自然老化粉丝高，耐煮、耐嚼、口感变好。但是，冷冻老化条件的确定是本领域的一大技术难题。

在CN03141951.8“多味粉丝及其生产方法”中公开的方法是以不低于-8℃的温度冷冻至少12小时，解冻至少12小时，耗时较长，耗能高。

在CN91101349.0“速冻法制粉丝技术”中公开的方法是将粉浆煮沸后，将湿粉丝放到15℃的稀浆液中降温，然后在30～60分钟内，迅速将粉丝降温至-20℃～-30℃，再经过30～60分钟的冷冻后取出粉条，放在30℃左右的温水中解冻，最后晾干。该方法的冷冻老化步骤复杂，对冷冻设备要求高，并且能源消耗量巨大，成本高，难于实际推广。

在CN200510047674.8“一种耐煮无明矾粉丝的制备方法”虽有冷却老化和蒸浆的步骤，但没有公开具体的参数和实际的效果。

由上可见，目前本领域普遍采用的冷冻老化工艺温度过低、处理时间长，导致能耗过大，对制冷设备的要求也很高；另外，由于需要单独的升温解冻步骤，也增加了额外的成本。为了克服上述缺点，本领域急需开发出耗时短、耗能少、对设备要求低的冷冻老化制备粉丝类方便食品的工艺。

另外，目前的粉丝类方便食品均含有各种食品添加剂，本领域也急需开发出一种不含添加剂的粉丝类方便食品。

发明内容

本发明要解决的一个技术问题是提供一种耗时短、耗能少、对设备要求低的冷冻老化制备粉丝类方便食品的制备方法。本发明方法包括以下步骤：a、准备原料；b、调浆；c、摊浆；d、蒸浆得粉皮；e、将粉皮在室温条件下预冷；f、将预冷后的粉皮在-8～-1℃下冷冻处理1.5～2小时；g、将冷冻处理后的粉皮切断，干燥，得成品。

其中，上述方法步骤a中使用的原料配比为：红薯淀粉60～80重量份、马铃薯淀粉15～25重量份、玉米淀粉5～15重量份。

其中，上述方法步骤b中所述的调浆为将原料加水混合调浆成浓度为22～26⁰Be的粉浆。

其中，上述方法步骤c中所述的摊浆厚度为1.0～1.3mm。

其中，上述方法步骤d中所述蒸浆的条件为在90～100℃下3～5分钟。

其中，在上述方法步骤e中所述的冷冻处理前将蒸浆所得的粉皮预冷1.5～2.5小时。

本发明要解决的另一个技术问题是提供一种不含有害添加剂的粉丝类方便食品。本发明粉丝类方便食品是由上述方法所制备得到的。

进一步的，上述粉丝类方便食品是粉丝、粉皮或粉条。

目前的研究认为，淀粉的老化过程是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向与平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶束。而在方便粉丝制备过程中采用合适的冷冻老化工艺不但可缩短制品时间，还可保留粉丝中的营养成分，并且冻融失水后粉丝变得晶莹，透明度明显比自然老化粉丝高，口感变好。但是，冷冻老化条件的确定是本领域的一大技术难题，本发明方法正是通过对冷冻老化条件和相关工艺步骤的参数进行筛选后确定的。