[发明专利]一种四川泡菜制品及其制备方法

说明书

(一)技术领域：

本发明涉及一种泡菜制品，尤其是一种四川泡菜制品及其制备方法。

(二)背景技术：

川菜是喜欢吃辣的消费者喜欢的食品之一，尤其是四川泡菜制品特别受消费者欢迎，但是由于其制备工艺复杂，如果消费者自己制作，则费时、费力；目前，市面上也有类似四川泡菜制品的食品出售，但其成分和味道单一，不能满足消费者的要求，且营养成分不丰富。

(三)发明内容：

本发明的发明目的在于设计一种四川泡菜制品及其制备方法，它可以克服现有技术的不足，是一种营养价值高、味道鲜美、制备工艺简单的泡菜制品。

本发明的技术方案：一种四川泡菜制品，其特征在于它的主要成分包括圆白菜、心里美、肉芹菜、萝卜、生姜、黄瓜、地瓜、茄子、苹果、山梨、鲜红椒、莴笋茎、凉茹、蒲荠、地姜、藕、紫苏叶、香菜叶，其重量百分比占泡菜总重量的70～85％，其中圆白菜13.2～15.5％，心里美4.9～6％，肉芹菜5.8～8％，萝卜5.9～8％，生姜2～3.5％，黄瓜4～8％，地瓜3～8％，茄子2～5％，苹果4.5～6％，山梨4.5～6％，鲜红椒4.5～6％，莴笋茎4.5～6.5％，凉茹3.5％～5.5％，蒲荠1.5～2.8％，地姜0.8～1.5％，藕2.5～3.5％，紫苏叶0.25～0.5％，香菜叶0.1～0.4％。

一种四川泡菜制品的制备方法，其特征在于它的主要步骤包括：

①选取新鲜的蔬菜泡菜原料，去其须根，清水浸泡15-20分钟，洗净，沥水；

②用切菜机将菜切成条、片、块状备用；

③将佐料装入纱布袋中，加水煮沸，用文火熬汁30-45分钟，停止加热，冷却至常温；

④将步骤②中加工好的菜放入步骤③熬制好的佐料汁中揉制；

⑤在揉制好的菜中放入盐，均匀搅拌，并同辅料一同放入发酵罐中发酵1-3天，将步骤④剩下的佐料汁倒入放有发酵好的菜的发酵罐内，腌制4-6小时；

⑥对步骤⑤得到的泡菜进行灭菌处理，并封装成罐头，即为成品。

上述所说的步骤③中的佐料包括陈汁、米酒、槟榔皮、橄榄皮、桂花、陈皮、八角、花椒、丁香、桂皮、甘草、盐和糖，其重量百分比占泡菜总重量的8～20％，其中陈汁4～6.5％，米酒1～2.5％，槟榔皮0.4～0.5％，橄榄皮0.3～0.45％，桂花0.15～0.25％，陈皮0.1～0.2％，八角0.1～0.2％，花椒0.1～0.2％，丁香0.1～0.15％，桂皮0.1～0.15％，甘草0.1％～0.2％，盐3～5.5％，糖2.5～5％。

上述所说的步骤⑤中的辅料包括炒熟芝麻、炒熟瓜籽仁和炒熟花生仁，其重量百分比占泡菜总重量的5～10％，其中炒熟芝麻、炒熟瓜籽仁和炒熟花生仁的比例为0.08～1∶0.08～1∶0.08～1。

上述所说的步骤⑤中的发酵是乳酸菌发酵。

本发明的优越性在于：主料中包括萝卜等多种新鲜蔬菜，且保留了蔬菜中的维生素等营养成分，营养丰富，制备过程中不添加任何化学添加剂，并使用了芝麻、瓜子等黑色食品，提高了泡菜的营养价值；且其制备工艺简单，卫生；泡菜口味鲜美，味道独特；携带方便，可以作为野餐旅游的食品。

(四)具体实施方式：

实施例：一种四川泡菜制品，其特征在于它的主要成分包括包括圆白菜、心里美、肉芹菜、萝卜、生姜、黄瓜、地瓜、茄子、苹果、山梨、鲜红椒、莴笋茎、凉茹、蒲荠、地姜、藕、紫苏叶、香菜叶，其重量百分比占泡菜总重量的75.5％，其中圆白菜15％，心里美5％，肉芹菜6％，萝卜6％，生姜2.5％，黄瓜4.5％，地瓜3.8％，茄子2.2％，苹果5％，山梨5％，鲜红椒5％，莴笋茎5％，凉茹4％，蒲荠2％，地姜1％，藕3％，紫苏叶0.23％，香菜叶0.2％。

一种四川泡菜制品的制备方法，其特征在于它的主要步骤包括：

①选取新鲜的蔬菜泡菜原料，去其须根，清水浸泡15分钟，洗净，沥水；

②用切菜机将菜切成条、片、块状备用；

③将佐料装入纱布袋中，加水煮沸，用文火熬汁40分钟，停止加热，冷却至常温；

④将步骤②中加工好的菜放入步骤③熬制好的佐料汁中揉制；

⑤在揉制好的菜中放入盐，均匀搅拌，并同辅料一同放入发酵罐中发酵2天，将步骤④剩下的佐料汁倒入放有发酵好的菜的发酵罐内，腌制5小时；

⑥对步骤⑤得到的泡菜进行灭菌处理，并封装成罐头，即为成品。

上述所说的辅料包括炒熟芝麻、炒熟瓜籽仁和炒熟花生仁，其重量百分比占泡菜总重量的6.5％，其中炒熟芝麻、炒熟瓜籽仁和炒熟花生仁的比例为1∶1∶1。

上述所说的佐料包括陈汁、米酒、槟榔皮、橄榄皮、桂花、陈皮、八角、花椒、丁香、桂皮、甘草、盐和糖，其重量百分比占泡菜总重量的18％，其中陈汁6.15％，米酒2％，槟榔皮0.45％，橄榄皮0.4％，桂花0.2％，陈皮0.15％，八角0.15％，花椒0.15％，丁香0.1％，桂皮0.1％，甘草0.15％，盐5％，糖3％。