[发明专利]含有5′－核苷酸类的酱油及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及含有5’-核苷酸类的酱油及其制造方法。

背景技术

5’-核苷酸类为以5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸和5’-黄苷酸等为代表的呈味性(呈味性)核苷酸类的总称，有时被称为核酸类调味品。单纯的5’-核苷酸类也具有强的呈味作用。而且已知若向含有L-谷氨酸作为本来的呈味成分的酱油中添加5’-核苷酸类，则由于协同作用可以显著地改善、强化风味。

但是，由于酱油中存在来源于各种微生物的大量磷酸酶，即使向酱油中添加呈味性核苷酸类，核苷酸类也由于磷酸酶的作用而脱磷酸化被分解成无呈味性的核苷。

例如，已知加热前的生酱油为该磷酸酶活性特别强的物质之一，添加的呈味性核苷酸类在添加后1天几乎分解消失，这些核苷酸类的呈味性完全消失(专利文献1)。此外已知，磷酸酶活性在生酱油中强力存在，在通常的工厂规模下加热(达到80℃温度)的酱油中，残存生酱油的10～25％左右。

因此，使磷酸酶活性失活对在酱油中添加、稳定保持5’-核苷酸类是必要的(专利文献2)。

以往的含有5’-核苷酸类的酱油的制造方法为使通过常规方法制造的酱油的磷酸酶活性失活后添加5’-核苷酸类的方法。认为不添加5’-核苷酸类，在酱油酱醪液汁中生成、蓄积5’-核苷酸类是完全不可能的，所以未实施。

另一方面，含有核酸作为呈味成分的酱油的制造方法在一些文献中有记载。专利文献3中公开了浓酱油的制造方法，该方法的特征在于，在天然酿造酱油的酱醪的制造步骤中，作为加入出曲(出麹)的原料中的酿造水，使用向清酒等的发酵糟中加水，在50～60℃下自溶1～2周得到的液体或将其压榨得到的呈味性高的液体。此外，专利文献4中公开了含有各种氨基酸、核酸类呈味物质和天然的钾的调味液的制造方法，该方法的特征在于，向以甘蔗为原料的乙类烧酌蒸馏废液(或其浓缩物)中混合加入酱油曲和食盐水，使其发酵熟成后，进行过滤。但是任意一种方法都必须使用特殊的原料(即酒糟或烧酌蒸馏废液)。因此，与通常的酿造酱油相比，存在形成风味相差太多的酱油的缺点。

此外，本发明人尝试了专利文献3和4所述的发明后，发现得到的酱油都不含有5’-核苷酸类。该事实证明：在酱油中存在大量的来源于该微生物的磷酸酶，即使向该酱油中添加呈味性核苷酸类，呈味性核苷酸类也会由于磷酸酶的作用而脱磷酸化被分解成无呈味性的核苷。

专利文献1：日本特公昭53-33661号公报

专利文献2：日本特公昭39-27496号公报

专利文献3：日本特开昭54-84097号公报

专利文献4：日本特公平4-62707号公报

发明内容

本发明的目的在于，不从外部向酱油酱醪添加5’-核苷酸类而制造含有5’-核苷酸类的酱油。

本发明人为了解决上述问题而进行了深入研究，结果完成了本发明。本发明包含下述发明：

(1)含有5’-核苷酸类的酱油的制造方法，其特征在于，在酱油的制造方法中，在来源于微生物的磷酸酶失活的条件下，向酱油酱醪中添加麦芽、发芽米或它们的处理物，使5’-核苷酸类生成蓄积。

(2)如(1)所述的方法，其包含：将酱油曲和食盐水混合制造酱油酱醪，使所述酱油酱醪中的磷酸酶失活，将磷酸酶失活的所述酱油酱醪进行酵母发酵，使酵母发酵的所述酱油酱醪中的酵母自溶，使酵母自溶了的所述酱油酱醪中的磷酸酶失活，向磷酸酶失活的所述酱油酱醪中添加麦芽、发芽米或它们的处理物，使5’-核苷酸类生成蓄积。

(3)如(2)所述的方法，其中，制造酱油酱醪的工序为将酱油曲和相对于所述酱油曲为200～2500％(W/W)的量的食盐水混合制造酱油酱醪的工序。

(4)如(2)或(3)所述的方法，其中，在使5’-核苷酸类生成蓄积的工序后，还包含使含有5’-核苷酸类的所述酱油酱醪中的磷酸酶失活。

(5)含有5’-核苷酸类的酱油，其通过(1)～(4)中任一项所述的方法制造。

(6)含有5’-核苷酸类的酱油，其为在酱油的制造方法中，在酱油酱醪中使5’-核苷酸类生成蓄积得到的。

本发明中，5’-核苷酸类指的是以5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸和5’-黄苷酸等为代表的呈味性核苷酸类。

本发明中，酱油酱醪的酵母发酵可以通过空中落到酱油酱醪中或由酱油曲自然混入的酵母进行，或者也可以通过栖居在加入了酱油酱醪的发酵槽等上的酵母进行，还可以通过向酱油酱醪中人为添加的酵母进行。