[发明专利]冷冻剥壳水煮蛋的制备方法及含该剥壳水煮蛋的冷冻加工食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种可以抑制或防止冷冻变性引起剥壳水煮蛋的形态、色彩及口感变差的冷冻剥壳水煮蛋的制备方法，以及保持了剥壳水煮蛋形态的，如冷冻炸串蛋、冷冻中式扣饭、冷冻苏格兰煮蛋等的含剥壳水煮蛋的冷冻加工食品的制造方法。

背景技术

近几年，随着冷冻食品的发展，利用了水煮蛋的各种冷冻加工食品及冷冻水煮蛋的需求逐渐扩大。一方面，剥壳水煮蛋也同半熟蛋，也期望能扩大其冷冻品的市场需求。

对于水煮蛋及剥壳水煮蛋来说，如果直接对其进行速冻则会发生冷冻变性，而且其解冻产品中，蛋白部分成橡胶状或海绵状导致口感坚硬、颜色变得透明，并且还发生蛋黄部分多水分等现象。尤其是剥壳水煮蛋，其制备方法不同于水煮蛋，由于在煮熟、剥壳之后会进行酸处理工序及加压加热杀菌工序，因而即使是冻结前的状态其口感等特性也比水煮蛋差，而且冷冻变性也明显比水煮蛋容易发生。因此，在市场中只流通极少量的冷冻剥壳水煮蛋，而且从口感来看很难判断是否对冷冻变性进行了改善。

此外，作为水煮蛋冷冻变性的抑制方法，如在日本专利申请特开平7-135926号公报中已经揭示了将水煮蛋浸渍到含磷酸盐的、或根据需要含有糊精或糊精醇的水溶液中的方法。而且，在日本专利申请特开2001-346507号公报中也揭示了把去壳的水煮蛋在含有DE＝30以上的糊精、海藻糖、山梨糖醇等的40～75℃的糖溶液中浸渍20～120分钟，并置于常温下，之后进行冻结制备冷冻水煮蛋的方法。

然而这些方法，对于冷冻水煮蛋起到了一定程度的改善冷冻变性的作用，但是对于冷冻剥壳水煮蛋几乎没有改善效果。

发明内容

鉴于上述情况，本发明提供了一种防止或抑制解冻后发生的蛋白部分成橡胶状或海绵状而导致的口感坚硬、及蛋白部分的色泽透明化、还有蛋黄部分多水分现象等的冷冻变性，而且即使长期冷冻保存也能维持其口感及形态的冷冻剥壳水煮蛋的制备方法。

此外，本发明还提供一种含有防止或抑制冷冻剥壳水煮蛋的冷冻变性，在长期冷冻保存下也能维持其口感及形态的含冷冻剥壳水煮蛋的冷冻加工食品的制备方法。

根据本发明提供一种冷冻剥壳水煮蛋的制备方法，其包括：提供剥壳水煮蛋的工序(A)；将剥壳水煮蛋浸渍到含有磷酸盐与海藻糖与山梨糖醇的温度为0～10℃的含糖水溶液中的工序(B)；将由工序(B)调制出的浸渍剥壳水煮蛋再浸渍到含有磷酸盐与海藻糖与山梨糖醇的温度为80～100℃的含糖加热溶液中的工序(C)；以及冻结至少经过所述工序(A)～(C)后的剥壳水煮蛋的工序(D)。

而且，根据本发明还提供一种含剥壳水煮蛋的冷冻加工食品的制备方法，该方法包括：所述工序(A)；所述工序(B)；所述工序(C)；以及使用至少进行了所述工序(A)～(C)后的剥壳水煮蛋调制出保持了该剥壳水煮蛋形态的加工食品的工序(X)；冻结由工序(X)调制出的加工食品的工序(D-1)。

由于本发明提供的冷冻剥壳水煮蛋的制备方法包括所述工序(A)～(D)，尤其是包括工序工序(B)及(C)，因此制备出的冷冻剥壳水煮蛋可以防止或抑制冷冻变性，即使长期冷冻保存也能维持其口感及形态。从而，希望能用制得的冷冻剥壳水煮蛋替代现有的常温型或冷藏型剥壳水煮蛋。

相较于现有技术，由于本发明提供的冷冻加工食品的制备方法包括所述工序(A)～(C)、(X)及(D-1)，尤其是包括工序(B)、(C)及(X)，因此制备出的冷冻加工食品中的冷冻剥壳水煮蛋可以防止或抑制冷冻变性，即使长期冷冻保存也能维持其口感及形态。从而，所制得的含冷冻剥壳水煮蛋的冷冻加工食品其口感及外观比现有的冷冻加工食品中的冷冻剥壳水煮蛋更佳，而且可以提供含有冷冻炸串蛋、冷冻中式扣饭、冷冻苏格兰煮蛋等剥壳水煮蛋的冷冻加工食品。

具体实施方式

以下，结合实施例更详细地说明本发明。

首先，本发明的冷冻剥壳水煮蛋或冷冻加工食品的制备方法(以下简称本发明的制备方法)包括准备剥壳水煮蛋的工序(A)。

作为剥壳水煮蛋，可以使用鸡蛋或鹌鹑蛋等在市场上销售的常温型或冷藏型的剥壳水煮蛋，除此之外还可以使用按照以往的方法调制出来的剥壳水煮蛋。作为剥壳水煮蛋的调制方法，例如可以举出：先把蛋煮熟之后，剥壳、用柠檬酸溶液等进行酸处理。其次，取下薄皮、挑选、计量之后，再用0.4～0.7质量％盐水等进行接合、加压加热杀菌的方法等。此时，通过调整加压加热杀菌条件，可以将剥壳水煮蛋调制成常温型或冷藏型。