[发明专利]马铃薯加工品及其制造方法

说明书

技术领域

本发明特别涉及改善了风味的马铃薯加工品及其制造方法。

背景技术

各种食品由于被空气中的氧氧化而风味变差，这是广为人知的，因此，在流通和保存各种食品时，一般将其封装在不透氧的金属罐或玻璃瓶、氧透过性低的树脂制容器等中。另外，具有在制造各种食品时降低原料中的溶解氧的量或在制造中不混入氧的技术。例如在日本特开平6-141776号公报中公开了通过以基本上没有氧的状态萃取咖啡，从而得到高品质的咖啡饮料的技术。另外，在日本特开平10-295341号公报中公开了通过在使乳制饮料-果汁饮料的溶解氧的量降低到5ppm以下的状态下进行加热处理来获得风味优良的制品的技术。

但是，还没有提出对加热加工马铃薯或含马铃薯的半成品而得到的可保存例如数十日左右的马铃薯加工品积极降低该加工品的溶解氧的技术。作为马铃薯加工品的加工方法，已知日本特开平8-242825号公报中的土豆炖肉的蒸煮加工方法。该加工方法中，将土豆炖肉的原料煮沸后，将原料装在隔气性耐热袋或容器中，实施氮气置换，进而在进行了烹调煮沸后，在相当于120℃、4分钟以上的条件下进行蒸煮灭菌。认为，根据该技术，由于对填充有原料的容器实施氮气置换，所以相当程度地减少了氧的影响。

发明内容

但是，根据本发明人的研究，判定，如上述公开公报中公开的技术那样，在120℃以上的高温条件下进行马铃薯的加热处理时，马铃薯加工品的风味降低。

鉴于这一点，本发明的目的是提供风味相当好且可长期保存的装于容器中的马铃薯加工品及其制造方法。

本发明所涉及的第1方案的马铃薯加工品的制造方法，包括将马铃薯填充密封在平均氧透过率为5cc/m²·day·atm以下的容器内的工序和于60～95℃加热所述马铃薯的工序，所述加热工序在至少在加热结束时所述容器内的溶解氧的量为5％O₂以下的条件下进行。

本发明所涉及的第1方案的马铃薯加工品的制造方法中，进而可以采用以下的方式。

所述加热工序可以在溶解氧的量为6％O₂以下的脱氧水中进行。

在所述填充密封工序之前，进一步可以具有加热所述马铃薯的工序。

本发明所涉及的第2方案的马铃薯加工品的制造方法，包括将含马铃薯的半成品填充密封在平均氧透过率为5cc/m²·day·atm以下的容器内的工序和于60～95℃加热所述半成品的工序，所述加热工序在至少在加热结束时所述容器内的溶解氧的量为5％O₂以下的条件下进行。

本发明所涉及的第2方案的马铃薯加工品的制造方法，进而可以采用以下的方式。

所述加热工序可以在溶解氧的量为6％O₂以下的脱氧水中进行。

所述半成品，至少所述马铃薯可以被加热处理。

所述半成品，至少一部分材料可以被脱氧处理。该脱氧处理的材料可以是水包油型乳化食品和清水中的至少之一。

本发明所述的马铃薯加工品是由本发明所述的制造方法得到的，在制造后于10℃以下保存30天后的溶解氧的量可以为5％O₂以下。

本发明所述的马铃薯加工品在通过于80℃萃取其挥发性成分30分钟的固相微萃取-气相色谱质谱分析法进行分析时，作为气味成分的蛋硫醛(methional)的峰面积(定量离子m/z104)与作为氧化劣化臭成分的2，4-壬二烯醛(2，4-nonadienal)和2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)的峰面积(定量离子m/z81)的总和的比(气味成分/氧化劣化臭成分)可以为3.8以上。

本发明所述的马铃薯加工品在通过将其挥发性成分于95℃预加热20分钟后萃取10分钟的固相微萃取-气相色谱质谱分析法进行分析时，作为气味成分的蛋硫醛(methional)的峰面积(定量离子m/z104)与作为氧化劣化臭成分的2，4-壬二烯醛(2，4-nonadienal)和2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)的峰面积(定量离子m/z81)的总和的比(气味成分/氧化劣化臭成分)可以为5.3以上。

根据本发明所述的马铃薯加工品的制造方法，由于可以体现马铃薯独特的优良风味，所以能制造较一般的马铃薯的蒸煮品(例如，家庭中自制烹调的马铃薯料理)更为美味且可长期保存的马铃薯加工品。

本发明所述的马铃薯加工品可以长期保持刚制造后的优异的风味。

具体实施方式

以下，详细说明本发明。

1.第1实施方式