[发明专利]巧克力组合物

说明书

发明领域

本发明涉及可以在不需要预结晶步骤的情况下液化并重新固化而不形成霜的巧克力。 

发明背景 

巧克力中的主要脂肪是可可脂。可可脂通过压榨可可豆(通常是进行发酵和烘烤)以提取豆中包含的脂肪而获得。该脂肪是多晶态的，这意味着它可以以化学组成相同的多种固体相结晶，各种结晶之间晶体结构不同，但熔融时产生同样的液相。在S.T.Beckett编著的教科书IndustrialManufacture and Use(工业制造和用途)(第三版)中，第218和219页，提到了可可脂的六种多晶形态。它们的性能列于表1中。 

表1 

  

晶型熔点℃链堆砌I16-18双链II21-22双链III25.5双链IV27-29双链V34-35三链VI36三链

晶型V和VI是可可脂最稳定的形态。当将巧克力适当地回火时，可可脂将结晶为晶型V。快速冷却熔融的未回火巧克力团产生相对不稳定的 可可脂多晶形态。这些较低的多晶形态趋向于转变成更高熔点更稳定的形态。这种晶体再生长表明了其本身的表面缺陷如脂肪起霜。这是表面上发白的浊雾或色斑，使得巧克力看起来味道不好。未回火巧克力上脂肪起霜出现很快并且特别严重。未回火巧克力的晶体结构使其具有粒状口感。未回火巧克力不象回火巧克力一样在结晶时收缩，所以很难脱模。 

回火(有时称作预结晶)的目的是培养足够的晶种数目以促使总的脂肪相结晶为晶型V。最常用的回火方法包括如下步骤：完全熔融；冷却到结晶点；结晶；熔融出不稳定晶体。然而也使用其他回火方法如在标准的多晶形态中直接添加脂肪晶体源；该操作称之为加晶种。 

脂肪起霜也可发生在回火的巧克力上。这可能伴随着由晶型V向晶型VI的转变。当填充的脂肪迁移到巧克力中时，或者当巧克力经受升温或储存温度波动时，回火的巧克力上会发生脂肪起霜。如果开始已经进行了正确回火的巧克力被液化，然后将其重新冷却，将出现未回火巧克力的严重起霜。在巧克力液化和冷却下来之后的这种起霜问题可发生在热的国家，或者在巧克力产品被放在不合适的地方，如太阳下的汽车中。