[发明专利]巧克力组合物

权利要求书

1.包含至少一种结晶改性乳化剂的巧克力组合物，其中脂肪相包含可 可脂和任选地乳脂和/或类可可脂，且特征在于所述脂肪相还包含先结晶可 可脂，所述先结晶可可脂以使该巧克力组合物具有4-12J/g脂肪的先结晶 焓的量存在，其中结晶改性乳化剂是失水山梨醇酯、蔗糖酯、聚甘油酯、 乳酸化的单-和二-甘油酯、聚氧乙烯失水山梨醇单硬脂酸酯、聚氧乙烯失 水山梨醇三硬脂酸酯以及单-和二甘油酯的二乙酰基酒石酸酯中的至少一 种，

所述先结晶焓是在以5℃/分由60℃冷却时显示在35-20℃之间的结晶 焓，

其中结晶改性乳化剂以0.6-3wt％脂肪相的量存在。

2.根据权利要求1的巧克力组合物，其中该巧克力组合物具有4-10J/g 脂肪的先结晶焓。

3.根据权利要求1的巧克力组合物，其中该巧克力组合物具有5-8J/g 脂肪的先结晶焓。

4.根据权利要求2的巧克力组合物，其中结晶改性乳化剂是单-和二 甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、失水山梨醇三硬脂 酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇单硬脂酸酯和聚氧乙烯失水山梨醇三硬脂酸酯 中的至少一种。

5.根据权利要求4的巧克力组合物，其中结晶改性乳化剂是失水山梨 醇三硬脂酸酯。

6.根据任何一项前述权利要求的巧克力组合物，其中将巧克力组合物 回火。

7.根据权利要求1-5中任一项的巧克力组合物，其中类可可脂包含来 自雾冰草脂、棕榈油、婆罗双树籽油脂、牛油树脂、烛果油和芒果仁中的 一种或多种脂肪。

8.根据权利要求1-5中任一项的巧克力组合物，其中脂肪相包含先结 晶可可脂、失水山梨醇三硬脂酸酯、可可脂和任选地乳脂，其中失水山梨 醇三硬脂酸酯的量为基于脂肪相0.6-3wt％。

9.根据权利要求1-5中任一项的巧克力组合物，其中该巧克力组合物 是巧克力火锅、巧克力片或巧克力棒。

10.根据权利要求1-5中任一项的巧克力组合物，其中向巧克力中添 加完整的或碎的坚果。

11.根据权利要求1-5中任一项的巧克力组合物，其中该巧克力是抗 起霜性的并且在升高的温度下形状稳定。

12.先结晶可可脂和失水山梨醇三硬脂酸酯的结合在巧克力中作为抗 起霜剂的用途，其中脂肪相包含先结晶可可脂、失水山梨醇三硬脂酸酯、 可可脂和任选地乳脂，其中所述先结晶可可脂以使该巧克力组合物具有 4-12J/g脂肪的先结晶焓的量存在，失水山梨醇三硬脂酸酯的量为基于脂肪 相0.6-3wt％，所述先结晶焓是在以5℃/分由60℃冷却时显示在35-20℃ 之间的结晶焓。