[发明专利]用天然酶水解鱼贝蛋白的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味品领域，更详细地是利用丰富的低值鱼、贝类为原料，采用天然酶水解法生产水解鱼贝蛋白的方法。

背景技术

随着改革开放的深入进行，人民生活水平大幅度提高，对食品追求也从单一的营养型转向营养保健型。水解鱼贝蛋白因其富含氨基酸、多肽、有机酸且又有浓郁的海鲜风味而倍受人们的青睐，加之还含有牛磺酸、核苷酸关联物、生物活性肽等功能性成分，又赋予其特殊的保健功能。因此，大力发展水解鱼贝蛋白是食品工业的一个主要方向。国内外水解鱼贝蛋白的生产大致可分为盐酸法、酶解法。盐酸法生产时如有脂肪存在，会产生致癌物质，给产品的安全性带来问题，且海鲜风味受到了较大的破坏；酶解法又存在生产成本高且带有一定的苦味问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用丰富的低值鱼、贝类为原料，采用天然酶水解鱼贝蛋白的方法，降低生产成本，提高产品风味，为鱼贝类的深加工开辟一个新途径。

本发明的天然酶水解鱼贝蛋白的方法包括如下步骤：

1、按鱼贝肉∶虾头＝1∶0.5-1.5比例混合鱼贝肉和虾头，加入1-3倍重量水混合破碎得匀浆液；

2、所得匀浆液在40-70℃下搅拌3-6小时；

3、加入步骤2的物料重量5-10％的植物蛋白酶，搅拌1-2小时；

4、过滤去渣。

得到滤液是水解鱼贝蛋白产物，可以根据需要用于生产各种调味品等食品。滤液也可以浓缩或喷雾干燥可得膏状或粉末状的水解鱼贝蛋白，再用于生产各类食品。

所述植物蛋白酶可以是菠萝蛋白酶；也可以是木瓜蛋白酶等。

在步骤1中按鱼贝肉∶虾头＝1∶1比例混合鱼贝肉和虾头，加入3倍重量水混合破碎时，处理效果最佳。

步骤3中加入步骤2的物料重量10％的植物蛋白酶，搅拌1小时，处理效果最佳。

经过上述步骤，鱼贝肉在虾头组织蛋白酶及植物组织蛋白酶的作用下，分解成氨基酸及多肽，并含有牛磺酸、核苷酸关联化合物、生物活性肽等功能成分其溶解性好，容易被人体吸收。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：

1、  利用天然酶水解鱼贝蛋白，无需外加酶；

2、  整个工艺过程在较温和条件和较短的时间内完成；

3、  水解产物保持鱼贝原有的营养特色，并含有牛磺酸、核苷酸关联化合物、生物活性肽等功能成分；

4、  所得水解鱼贝蛋白，无苦味及明显腥味，盐度低，鲜味突出。

下面通过实施例对本发明作进一步说明。

具体实施方式

先取1kg的鱼肉，再取1kg虾头，混合破碎至8-10cm³以下的小碎块，将碎块倒入清洁反应罐内，加入6水混合均匀，在50℃下搅拌4小时，再加入200g菠萝汁搅拌1小时，将反应物取出离心过滤去滤渣，然后将滤液浓缩得水解鱼蛋白膏状产品，或将浓缩液倒入干燥塔进行喷雾干燥即得水解鱼蛋白粉末产品。