[发明专利]全利用超细微速溶豆奶粉的制造方法

说明书

本发明涉及一种豆奶粉制造方法，特别适用于超细微速溶豆奶粉的制造。

豆奶粉内含丰富的植物蛋白及一定的动物蛋白，营养均衡，在我国有着巨大的市场，且已有十多年的历史。但其缺点是冲调性能差，即速溶性差，致使食用不方便。为解决速溶效果差的缺点，目前一些厂家采用造粒的方法解决，此方法的缺点是成本高，设备投资大，不易推广应用。其传统生产工艺是：烘干→脱皮→浸泡→磨浆→配料→煮浆→均质(3遍)→喷粉→成品。其存在的问题是不能做到大豆的全利用，大豆的利用率仅为50％，且工时长，能耗高。

本发明的目的是克服已有技术的缺点，提供一种冲调性能好的超细微豆奶粉的制造方法，且可以做到大豆全利用。

本发明的技术方案如下：本发明的生产方法按如下步骤依次进行：

        1)将大豆干法除尘；

        2)高压蒸汽灭酶除豆腥；

        3)粉碎得豆粉；

        4)将豆粉用60-85℃热水复水并搅拌均匀；

        5)配料；

        6)在90-98℃温度下煮浆3-5分钟去除豆粉中的尿素酶；

        7)超高温瞬时灭菌；

        8)高压均质乳化得豆奶浆液；

        9)将浆液喷雾干燥并同时喷涂卵磷脂；

        10)收集粉料并过20目筛得成品。

所述步骤2)是用115℃-150℃高压蒸汽下灭酶时间为3-5秒。所述步骤3)的粉碎采用了多级干法粉碎，即先粗粉碎至60-100目，再粉碎至细度达到60-1000目以上。步骤7)所述的超高温瞬时灭菌工艺，其工艺参数为温度115℃-150℃，时间3-5秒钟。步骤8)的压力为40-45Mpa。步骤9)使用的离心喷雾干燥工艺是在喷雾干燥的同时喷涂卵磷脂，实现了产品的速溶。所述的卵磷脂喷涂，选用的卵磷脂为亲水性卵磷脂，添加量为占干固物的0.2-1％。

改变配料配方可以生产出豆粉或各种豆奶粉。

本发明在大豆粉碎前采用了高压蒸汽灭酶，从根本上解决了豆奶粉或豆粉的豆腥味。因为大豆的豆腥产生的主要原因是大豆组织细胞中天然存在脂肪氧化酶，该酶在有氧及少量水作用下即可作用于脂肪酸，使之分解为一些小分子的酚醛类物质，如其中的乙醛是大豆腥味的主要呈味物质之一，而且豆腥味一旦产生就很难去除。因此，在未被破碎前灭活该酶，即在大豆细胞被破坏而暴露该酶前使之灭活，可有效的根除大豆腥味，从而改善了豆奶粉或豆粉的风味。

本发明使用了干法超细微粉碎技术，从而解决了大豆全利用的技术难题，因为使用常规的破碎设备，很难把纤维破碎，而目前国内的湿法超细微粉碎技术也没在根本上解决纤维的破碎问题。因此，通过干法超细微粉碎技术，把大豆破碎为60-1000目的大豆粉，有效地解决了大豆的全利用问题。这样不但把大豆原料的利用率提高到100％，而且保留了优质的大豆膳食纤维。且避免了大豆脱皮、大豆浸泡等烦琐工艺，大大缩短了工艺流程，本发明的工艺流程比传统工艺流程相比，平均缩短时间1.5小时/批，同时降低了能耗，与传统工艺相比在能耗上节约成本500元/吨。

本发明采用超高温瞬时杀菌技术，浆料经过超高温杀菌器时瞬间温度由90℃-98℃升高到115℃-150℃，由于该过程是在瞬间即3-5秒钟内完成的，既达到了杀死活菌的目的，同时又保护了大豆蛋白质及热敏性营养物质。蛋白质的过度热变性是造成豆奶粉及豆粉速溶性不好及产品冲调后出现分散体系不稳定的主要原因之一。因为蛋白质热变性后，原来维持蛋白质三级结构的非极性键断裂，造成原来隐藏于蛋白质分子内部的疏水基团暴露于分子表面，造成其与水分子的亲和力下降，从而影响了产品的速溶性及冲调后分散体系的稳定性。

本发明采用高压均质乳化工艺，即使用高压均质机物料进行均质乳化处理，特别使用了均质机二级阀对物料进行充分乳化，使水-蛋白质-脂肪体系形成均一、稳定的体系，保证了产品冲调后的稳定性。

本发明在实施中使用了三盘离心喷雾设备，在普通的单离心盘的基础上增加两片离心盘，实现三盘同时喷雾干燥。其中两个盘喷物料，保证了物料喷出雾化后出自不同盘的雾滴相互碰撞、融合、凝聚，保证了形成实心的较大雾滴，该技术克服了单盘离心喷雾只能形成空心颗粒的缺点；同时第三盘喷出的卵磷脂均匀喷涂于前两盘共同形成的雾滴表面，在干燥过程中形成一个由亲水卵磷脂包裹的亲水性颗粒，保证了产品的速溶。

总上所述：本发明专利与传统工艺及现有专利技术相比，具有如下突破性进步：