[发明专利]活性营养纳豆的制作方法

说明书

技术领域：

本发明属一种豆制食品的制作方法。

纳豆是以小粒大豆为原料，采用纯菌种发酵加工制成的豆粒食品。在日本，纳豆食品因含有纳豆激酶(Natto-kinase)，具有溶解血栓的作用，还含有抗衰老的SOD酶等多种生理活性因子，而受到学术界、企业界的重视，也受到消费者的欢迎。

背景技术：

与本发明最相近的纳豆生产方法，是在日本普遍使用的制作方法。具体的可参见1998年4月出版的日文杂志《食品与科学》，第32页刊登的原明弘写的文章，题目为“纳豆及豆腐的定量的鲜度”。该文章给出了日本纳豆制法的工艺流程图。也见于其它公开的刊物中。公开的纳豆制作流程主要包括有：以精选洗净的大豆为原料；以纳豆菌经培养作种菌；经过原料水浸、去水、蒸煮，再用种菌为蒸煮过的大豆接种；接种后进行混合、计量、发酵，经包装制得纳豆成品，最后冷却冷藏。日本纳豆由于制作工艺所限，使日本纳豆有浓重的氨味，口感苦涩，中国人不易接受，日本亦有不少人不喜欢食用。

发明内容：

本发明的主要目的是改善口感，提高营养价值和保健功能。即，本发明要解决的技术问题是，通过改变纳豆制作的工艺过程，主要增加大豆的浸育过程，使生产出的纳豆具有高生物活性和更高的营养价值，有益于身体健康和成长；没有浓氨味，口感好，更适合消费者的口味。

本发明的活性营养纳豆的制作方法，以精选洗净的大豆为原料；首先经过营养液，即浸育液浸育萌发、蒸煮，再用种菌为蒸煮过的萌发大豆接种；接种后进行发酵，最后包装制得纳豆成品。所说的原料浸育萌发是将精选洗净的大豆放在浸育液中浸泡培育使胚芽萌发，但未冲破种皮。所说的纳豆种菌可以是枯草杆菌和/或常用的纳豆菌。

为与日本纳豆相区别，本发明制作方法生产的活性营养纳豆称为中华纳豆。

跟背景技术的不同在于，在日本传统纳豆生产技术的基础上，增加了大豆的浸育过程，使大豆萌发，以萌发后的大豆做为发酵的原料。浸育萌发使中华纳豆具有更高的生理活性物质和高营养价值；同时，萌发还去除胰酶抑制剂等不良因子，可以减少发酵时间，减轻氨味、改善口感。

所说的浸育液是含有CaCl₂，MgSO₄，ZnSO₄，Fe⁺⁺，Fe⁺⁺⁺以及微量元素等的水溶液。浸育液中可含有前述的一种化合物，也可含有前述的两种以上化合物，所有化合物都不得使用硝酸盐或亚硝酸盐。浸育液的浓度远低于无土培养液，最好是无土培养液浓度的1/2～1/10。在浸育培养温度在16～30℃条件下，浸育时间为10～60小时，最佳时间为30～40小时，这时，大豆的胚芽萌发而未冲破种皮，发酵后保持了纳豆的形态。

浸育萌发之后用清水冲洗，洗去萌发大豆外部的浸育液。这时，大豆中部分贮藏的大分子蛋白等发生水解、转化，生成大量生理活性物质，如多肽、异黄酮及复合维生素等活性物质，吸收的矿物质和微量元素转变成有利于人体吸收利用的复合有机盐类。经过浸育萌发的大豆，其主要功能成分的变化见表1及表2。