[发明专利]淀粉原料粒的处理方法及发酵制品的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及使淀粉原料粒发酵的技术，更详细地说，是涉及在使淀粉原料粒发酵、并制造酒类或发酵食品类(以下称为发酵制品)等发酵制品的种种处理中，在将淀粉原料粒供给发酵工序之前进行的淀粉原料粒的处理方法、以及包括该处理方法的发酵制品的制造方法。

另外，所谓的淀粉原料粒，表示黑米、白米、大麦、小麦、玉米、稗子、小麦、高梁(こうりよう、コ—リヤン：中国产的玉米)等谷类，和木薯或甘薯等薯类。和大豆或小豆等豆类等淀粉原料，其形状只要是具有所谓淀粉粒结构即可，不用说包括上述淀粉原料本身的形状，就是将它们粉碎后的形状也被包括在内。

背景技术

历来，作为淀粉原料粒的处理方法，如果取构成多种发酵制品(例如日本酒、烧酒、料酒及甜酒等)原料的米为例，则是进行粗碾米的精白、洗米、浸渍及蒸煮等一系列处理，再将淀粉原料粒供给发酵工序。

即使在现在，也还采用着这样的处理方法，但是近年来，为了与种种发酵制品的多样化和制造工艺的高效化相对应，提出了各种有关淀粉原料处理方法的改善技术。

其中之一就是利用微波照射的淀粉原料粒的处理方法，例如过去曾提出了在将淀粉原料粒水洗和浸渍使之吸水后，进行微波照射的微波照射处理方法。

但是，经过如上述那样将淀粉原料粒水洗和浸渍使之吸水后进行微波照射的微波照射处理方法处理过的发酵用谷类，在将其供到发酵工序时，虽然能够改善香味，但是存在原料利用率过低的问题。

发明内容

本发明就是鉴于上述实际情况，其目的在于，提供一种能够提高原料利用率的、利用微波照射的淀粉原料粒的处理方法。

为达到上述目的，本发明的淀粉原料粒处理方法的第1个构成的特征在于，在将发酵用淀粉原料粒供给发酵工序之前，对于可在室温下保存的干燥状态的淀粉原料粒，进行一边吹热风，一边照射微波的微波照射处理工序。

按照上述构成1的淀粉原料粒的处理方法，由于对淀粉原料粒一边吹热风，一边照射微波，所以例如因微波照射而由淀粉原料粒内部蒸散的水份，由于对着淀粉原料粒吹的热风而不滞留在淀粉原料粒的表层，易于直接从淀粉原料粒层飞散，使得淀粉原料粒中的水份分布呈整体均一，从而易于对由淀粉原料粒的内部到表层部的整体进行均一的微波照射，能够对淀粉原料粒整体施行均一的微波照射。

另外，由于对可在室温下保存的干燥状态的淀粉原料粒，即对处于在其本身的状态下在室温放置也可长期保存的这样程度的干燥状态(干燥程度是按淀粉原料粒适宜选择的)的淀粉原料粒进行微波照射，所以微波照射前的淀粉原料粒含有的水份不太多。因此，例如在对这样的淀粉原料粒进行微波照射时，更容易导致上述蒸散水份不滞留而易于从淀粉原料粒层飞散的倾向，使淀粉原料粒中的水份分布状态变得更加整体均一，从而能够对由淀粉原料粒由内部到表层部的整体施加均一的微波照射。

从而，能够对由淀粉原料粒内部到表层部的整体施加更均一的微波照射，因此能够对淀粉原料粒整体均一地赋予例如在由淀粉粉原料粒内部到表层部的整体中形成细裂纹等微波照射的各种效果。

由于能够对淀粉原料粒整体均一赋予微波照射的各种效果，所以例如在发酵制品的制造方法中，在微波照射处理工序后将淀粉原料粒供给发酵工序时，能够更加促进醇的生成，同时，能够在微波照射处理中减低烤焦情况的发生，又能够提高微波照射的效率，结果就能更加提高原料利用率。

此外，由于能够按这样对淀粉原料粒整体施行均一的微波照射，所以在发酵制品的制造方法中，即使不对这样的干燥淀粉原料粒再施加蒸煮、焙煎、液化等处理而直接供给发酵工序，也能够获得充分的醇生成和原料利用率，在此方面，还能够谋求制造工艺的简略化和制造效率的提高。

另外，即使在将上述微波照射处理工序后的干燥淀粉原料粒直接供给发酵工序时，由于淀粉原料粒整体经微波照射处理而被杀菌，因此还能够更为减低其它微生物混入造成的变质等问题，由于不必特地进行杀菌处理，因此还能够节能化和使制造工艺简略化。

本发明的淀粉原料粒的处理方法的第2个构成，是在上述第1构成中，附加以下特征：上述淀粉原料粒是米粒，在上述发酵工序中，将上述微波照射处理后的的上述米粒的至少一部份，不进行水浸渍处理、蒸煮处理、液化处理、或焙煎处理而作为加料米使用。