[发明专利]蒸煮烹调食品的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及蒸煮烹调(俗称软罐头)咖喱或蒸煮烹调炖菜等蒸煮烹调食品的生产方法。此外，本发明还涉及可适合用作这类蒸煮烹调食品原料的调味材料的生产方法。本发明又涉及可适合用作这类蒸煮烹调食品的配菜的加工食品的生产方法。

背景技术

一般生产各种食品时，为了赋予理想的风味和味感，大多采用辛香料或调味料。例如，就蒸煮烹调咖喱而言，是将小麦粉油面粉糊(小麦粉与油脂的烤炒物)、蔬菜·水果泥、辛香料、调味液的混合物与调味料、酸味料等的粉末原料的混合物组合进行熬炖，并根据需要加入蔬菜、牛肉等的配菜，充填在容器中经加热杀菌处理进行生产。

众所周知，这样的调味料有各式各样很多种。例如，蒸煮烹调咖喱的生产方法中，把调味料与其他原料直接混合使用时，感到蒸煮烹调咖喱的鲜味、甜味、酸味、咸味很分散，即产生风味不协调的问题。因此，渴望可提供风味协调的调味料。

另外，在使用氨基酸或肽等的调味料时，考虑到这些价格很高，从成本方面来考虑，希望用很少的量便可得到高效的效果。

另一方面，在特开本5-130849号公报中揭示了在蒸煮烹调肉片之前，预先在明胶溶液中进行加热为特征的防止薄肉煮碎的方法。又，特开平6-121654号公报和特开平11-290028号公报中记载了使肉类与柠檬酸钠水溶液接触改善肉质的方法。然而，这些方法只着眼于肉的特性，没有考虑明胶溶液或柠檬酸钠水溶液中所溶出肉的鲜味的有效利用。

又，在特公平6-55119号公报中记载了细面条加带壳蛤仔调味汁的生产方法，其特征是把用0.2～1.0重量％柠檬酸溶液处理的生蛤仔添加到其他的调味汁原料中进行混合，然后，在FO值(脂肪值)为4～5的范围内进行加热杀菌。采用这种方法，在缓慢的杀菌条件下，可进行充分的杀菌，得到不使蛤仔硬化的效果。在特许公开2000-236854号公报中也记载了袋装含贝类调味汁类的生产方法，其特征是把贝类在含有酸类和/或醇类水中浸渍后，在FO值为4～20的条件下进行加热处理，用所得到的加热处理贝类，调制调味汁类用原料混合物，然后，把该调味汁类用原料混合物在pH值条件下，FO值为4～30的范围内进行加热处理，使最终制品的pH为5.0～7.0。对使用在含酸类或醇类的水中浸渍后、在缓慢条件下加热处理的贝类所调制的调味汁，在特定的pH值下进行加热处理，具有充分杀菌和高品质保持贝类食感的作用效果。

然而，这些以往的技术，使食品与含酸的作用物质进行接触的目的，是在于降低原料(贝类)的pH，提高加热杀菌混合原料(调味汁)时的杀菌效率，并没有考虑加热杀菌中和其后混合原料(调味汁)的pH情况。

发明的内容

本发明的目的是提供具有鲜味、甜味、咸味齐全的风味。即具有清香味美、优异风味的蒸煮烹调食品的生产方法。

本发明的又一目的是提供适合蒸煮烹调食品中所添加的，具有鲜味、甜味、咸味齐全风味的流动性调味料的生产方法。

本发明的另一目的是提供适合蒸煮烹调食品所添加的配菜的调剂方法。

本发明采用下述方法，即(i)把应加热的食品原料分成两组，将含淀粉及油脂的第一组材料和含水、糖类及肽的第2组材料分别进行加热处理，直接将它们混合或在它们中再添加第3组的食品原料进行混合，然后进行蒸煮烹调处理，(ii)把原料肉浸渍在羧酸钠水溶液和/或动物性蛋白的水溶液中进行煮沸处理，将原料肉和液体成分进行分离，把从液体成分中分离出灰汁和/或油分后的水溶液，作为蒸煮烹调食品生产时所添加的水用，或(iii)把液状或糊状食品中应添加的辛香料分成特定的两组，把含淀粉和油脂的原料与第1组辛香料进行加热处理后得到油面糊，再添加含水的原料及第二组的辛香料混合，进行蒸煮杀菌处理，从而解决了上述课题，根据这些认识实现了本发明。

即，本发明的第1方案提供采用下述(1)～(5)工序的方法为特征的蒸煮烹调食品的生产方法。

(1)对含淀粉和油脂的第1组材料进行加热处理的工序，

(2)对含水、糖类及肽的第2组的材料进行加热处理的工序，

(3)将进行前述加热处理的第1组材料和进行前述加热处理的第2组材料进行混合，根据需要进行加热处理，得到液状或糊状食品的工序，

(4)将前述液状或糊状食品及根据需要用的配菜充填密封在容器中的工序，

(5)对前述(4)工序容器中，充填密封的食品进行蒸煮杀菌处理的工序，

本发明的第2方案提供采用下述(1)～(5)工序的方法为特征的蒸煮烹调食品的生产方法。