[发明专利]一种食用菌类即食制品及其配制工艺

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种食用菌类即食制品及其配制工艺，包括食用菌即食汤卤和调味精粉两项产品。它是采用多种新鲜食用菌子实体为主要原料，经定量、清洗、绞碎、调味烹制、高温蒸汽蒸煮加热、罐装密封、灭菌制成汤卤；或制浆后直接喷雾干燥成调味精粉等工业化的生产方法制得的全天然即食制品。利用现代包装食品的制作手段，加以独特的配料，改变了来源广泛、营养价值高的食用菌的传统食用方法，具有卫生方便、保健养身、开袋即可食用的特点。

食用菌类即食制品制作方法属于食品加工技术领域。其配制方法在继承传统生产工艺的基础上与现代科学相结合，它能长期保存食用菌的色、香、味及营养成分，在食用时只需用热开水冲泡即可食用，汁浓味厚，鲜香适口。其浓汁可直接用做面条、方便面与豆花(豆腐脑)之卤，也可做各类素肴与火锅的添加佐料；将浓汁添加适量开水即可成为味道鲜美的靓汤一碗，便可作为米饭、馍、饼等主食的佐餐之物。

食用菌类即食制品不仅是别具一格的调味佳品与美味方便食品，还是具有多种保健作用的功能食品。本产品含丰富的蛋白质和氨基酸(包括人体必需且不能自身合成的8种)、多种维生素、矿物质和微量元素，对人体具有健胃喂养身，滋补调理等功能，是适合各种人群的营养食品。其抗癌、抗衰老、降血脂、降血压、降血糖、与健脾和胃、消炎排毒、健脑养血、益肝补肾、整肠治痔、滋阴润燥等功效与中成药品异曲同工，特别是其抵消化疗副作用的功能尤为可贵，因此也是化疗患者及老弱病残人群食疗兼顾的膳补佳品。

食用菌实在是十分难得的多功能美味佳品。因而，千方百计推而广之，下大力气向更深更广层面开发其实用价值也是十分必要的。

(二)背景技术

21世纪是人类拥有营养权利的新时代，人们应该通过科学合理的膳食结构来摄取各种营养素。有关专家提出了包括绿色食品、黑色食品、食用菌食品、豆类食品的四种食品是人类未来普遍重视和崇尚的食品种类。

食用菌食品指真菌中能形成大型子实体或菌核并能食用的种类。蘑菇、木耳、冬虫夏草、灵芝、茯苓等都是天然食品中维生素的重要来源，有提高机体免疫力、增进智力、改善视力的作用。

天然保健食品菌，也称食用菌(含香菇、蘑菇、木耳等)，在我国大农业中仅次于种植业、养殖业之后，被称为＂第三农业＂。随着其在国内外市场的身价不断提高，一些省市自治区已将它列为＂菜篮子工程＂或＂创汇农业和农村脱贫致富＂项目，不仅南方原有的主要产地在稳步发展，而且出现了＂南菇北移＂的势头。近两年全国经营食用菌的专业市场已知的就有27家，分布于16个省市自治区，我国已进入一个食用菌大发展时期。大发展必然带来大增产，但大增产未必带来大增收。有关统计资料显示，1999年我国食用菌总产量已达到400万吨，其中香菇7.8万吨，占世界总产量的80％左右，2000年尽管受到春季严重干旱影响，香菇仍比上年增产10％左右。据悉2000年广西、广东、福建、陕西、黑龙江等主产区的香菇库存量都有不同程度增加，价格比旺销的前几年下降20％～40％左右。对此，业内权威人士指出，由于市场容量有限，当一种产品数量超过市场容量时，必然会出现供大于求的现象，尤其作为鲜活产品又具有上市集中、易发霉变质、难保管储运的特点，一旦产品多了更容易造成大量积压，损失严重。部分专家和商家在总结国内外一些成功的经验后认为：开拓市场，进行食用菌的深加工、精加工是一条重要的途径，其理由归纳有三点：  第一，保鲜贮藏，有利于延缓产品销售期。刚上市的鲜香菇、蘑菇每公斤售价8～10元，高的达12元，而金针菇、草菇则每公斤高达15～20元，十分抢手。但随着秋冬季节食用菌大量集中上市，价格也随之下降。如果在鲜卖的同时，将多余的食用菌经过保鲜处理，通过初加工成干品，深加工成罐头、肉松、汤料等系列产品，则不但保持其新鲜、色、味、香的原汁原味风格，而且能保存贮藏数周数月甚至一年以上，长途远销国内外市场，使人们一年四季都可以品尝到食用菌鲜美的独特风味。第二，综合开发，有利于增加产品的附加值。食用菌不但是鲜美可口的佳肴，而且具有丰富的营养价值和独特的药用价值，现代医学研究证实：香菇是含有高蛋白、低脂肪、碳水化合物、磷、铁、维生素B1、B2(核黄素)等多种营养成分的菌类；黑木耳被称为＂黑色食品＂风靡全球，因而被人们誉为21世纪健康绿色食品。此外，现代科学还研究发现，香菇含有一种多糖体的抗癌物质，具有免疫功能，能有效抑制人体癌细胞的增殖，对防治癌症有特效。目前，国内外一些生产企业除了开发生产出香菇罐头、香菇蜜饯、香菇饮料、香菇快餐等系列食品外，还研究开发出香菇多糖胶囊、香菇口服液、银耳多糖、猴头菇多糖等医药保健品，不断拓展了食用菌的实用价值，使过去单一的初加工干品转变成高品位高效益的系列产品。第三，形成品牌，有利于产品占领国际市场。我国是世界食用菌生产大国，也是出口大国，具有生产资源丰富、产品质量优良的优势，作为传统出口商品的食用菌产品远销美、英、法等西欧国家以及日本、韩国、新加坡、马米西亚等东南亚国家和地区。