[发明专利]一种光合菌酸奶及其配制工艺

说明书

本发明涉及一种光合菌酸奶及其配制工艺，其特点是将鲜牛奶、白砂糖、防腐剂配料中加入预先用鲜牛奶与光合菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵培养的菌种，在一定条件下发酵制得。按本发明的方法制得的产品，光合菌活菌数保持较高的水平，而且光合菌能在产品中较好的繁殖和存活，是具有较高营养价值的保健饮料。

本发明涉及的光合菌酸奶是一种由牛乳加工而成的软饮料。在现代生活中，人们越来越关注酒精对人体健康的影响并追求饮食生活的多样化，致使软饮料工业得到迅速发展。

传统酸奶是以牛乳为原料，用嗜热乳酸链球菌纯培养物或乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌等乳品微生物的混合培养物为菌种。乳酸链球菌培养物的接种量为总乳量的4.5％。凝固型的酸奶饮料是将杀菌乳和菌种混合均匀，装瓶后置于35～37℃恒温库中培养，约经3～5小时，至乳汁形成均匀的凝块而无乳清析出时，取出并立即冷却到8～10℃，即为酸奶成品。

乳品微生物分为两类：一类是只有乳酸菌参与的，如酸奶、乳酸饮料等；另一类是乳酸菌和其他微生物(如丙酸菌、酵母菌、青霉菌)共同参与的，如乳酒、干酪等。

乳酸菌球状或杆状，不运动、革兰氏染色阳性，厌氧或兼性厌氧，生长时需要复杂的有机物(如氨基酸、维生素等)。发酸糖类的最终产物主要是乳酸。

乳酸菌中的链球菌、明串珠菌和乳杆菌3个属与乳品发酵关系密切。①链球菌属中应用较多的乳链球菌、乳脂链球菌、嗜热链球菌和丁二酮链球菌。它们在乳品发酵时产生0.8～1.2％的L～型乳酸，使乳品均匀凝固，丁二酮链球菌还产生丁二酮，使产品具有一定的香味；②明串珠菌属发酵糖类产生乳酸、乙酸、乙醇及二氧化碳，产酸量约0.5％。其中嗜柠檬酸明串珠菌能作用于柠檬酸盐产生丁二酮，常与链球菌混合作奶油的发酵剂；③乳杆菌属分为同型发酵与异型发酵两群。应用较多的是同型发酵的保加利亚乳杆菌，干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌及瑞士乳杆菌。这些菌的产酸量为1.8～3.0％。其他如谢氏丙酸菌、娄地青霉、微小毛霉及脆壁酵母等都是常用的乳品微生物。

光合细菌是一类含细菌叶绿素和多种类胡萝卜素等光合色素进行光合作用的细菌。本发明主要涉及绿色红假单胞菌Rhodopseudomonasviridis、类球红假单胞菌R·sphacroides、沼泽红假单胞菌R·palustris，它们在不同的环境下具有不同的功能(如固碳、固氮、脱氮等)，因此，光合细菌广泛用于农业、畜牧、水产养殖业和环境保护、医药工业上，提高产量和品质。光合菌营养丰富，含有蛋白质、脂肪、可溶性糖类、胡萝卡素、维生素B及16种氨基酸。因其营养丰富，维生素、微量元素、氨基酸种类齐全，功能奇特，可调节人体内分泌功能，提高机体免疫力抗病能力等保健作用，在食品、饮料中应用，前景诱人。近年来引起了人们越来越多的重视，利用生物技术研究开发的以光合菌为主体的系列生物制剂是一种高营养、高效能、多用途的生物制品。对光合菌制品的研究是近年来国内的热点，而产品中光合菌的活菌数量及产品的风味与口感是研究的关键。

酸奶是广为普及的一种发酵乳制品，因其独特的风味，丰富的营养，又有一定的生理功能越来越多地受到消费者的喜爱，并且产品在保质期内能保持较高的活性乳酸菌。酸奶除具有口感细腻、风味纯正、浓郁等特点外，还具有三大优点：第一，易于消化吸收并增进食欲。乳酸菌在发酵的过程中，将奶粉中不易儿童消化吸收的高分子蛋白质进行有效降解，降解后的低分子蛋白质极易为儿童、老人、孕妇消化吸收。第二，解决腹胀和消化不良问题。乳酸菌将奶粉中的乳糖转化为乳酸，解决了大多数人食用奶粉后所发生的腹胀和消化不良的乳糖不耐症。第三，经发酵后酸奶中的钙质和强化锌元素更易被人体吸收，对人体的缺钙和缺锌起到迅速有效补充作用，所以该产品极受青少年、儿童、老人、孕妇、运动员的喜爱，是他们日常生活中理想的营养饮料。

本发明的目的在于寻找一种将光合菌与乳酸菌同时接种于牛乳中发酵制成光合菌酸奶的方法，既能保持普通酸奶细腻圆润的凝乳状态，又可提高酸奶的保健作用，同时克服单一光合菌发酵产生的不良风味与口感，生产出较为理想的光合菌制品之一。

本新型光合菌酸奶经多项正交试验研究，取得其产品稳定的配方及生产工艺：在复原脱脂乳中，接种2～5％的经耐氧驯化的光合菌，经25～40℃培养可获得优质的工作发酵剂；在杀菌鲜奶中，分别接种2～5％的光合菌发酵剂、1～2％的嗜酸乳杆菌发酵剂和2～5％的普通酸奶发酵剂混合培养，可生产出含光合菌数量高的酸奶产品。经试用后得到了普遍好评，适合中国国情，特申请发明专利。