[发明专利]一种酱油制造方法

说明书

本发明涉及一种烹调用酱油的制造方法，更具体地说，涉及一种酿造酱油的制造方法。

酿造酱油的传统生产方法，是以豆粕(脱脂大豆)、小麦为原料，采用天然曲霉制曲高盐或低盐常温固态发酵工艺，发酵周期长达6个月以上，生产效率低，生产成本高。近几年来开发成功的纯种制曲工艺，具有生产周期短，原料全氮利用率高、生产成本较低等优点，但产品质量欠佳，风味寡淡，不受消费者欢迎。近十几年来出现的配制酱油(又称化学酱油)，是以盐酸水解动物蛋白——动物蹄壳、鸡鸭毛、猪血等制成的氨基酸调味液，加入焦糖色素、盐水及少量酿造酱油配制而成，这种配制酱油不仅味道苦涩，且含有致癌物三氯丙醇，食之有害人体健康，许多国家已明令禁止上市销售。

本发明的目的在于，提供一种生产周期短、生产效率高、生产成本低且营养丰富、味道鲜美、香味浓郁、不含对人体有害的物质的酿造酱油生产方法。

本发明的目的是这样实现的；调整传统原料配方，除豆粕(脱脂大豆)、而粉之外，增加食用菌，三者重量配比没有严格限制，但以1∶0.2-0.5∶1-1.5为宜。为降低生产成本，食用菌可以用菌丝体替代，或使用不适于食用的残次品，也可以使用菌麦粒种。使用食用菌麦粒种作原料时，不必使用面粉。将豆粕(脱脂大豆)粉碎至米粒大小，加入热水，搅拌均匀，使其含水量达到45-55％。将食用菌或其菌丝体烘干粉碎成颗粒状，加热水湿润，使其含水量也达到45-55％。将湿润后的豆粉和食用菌混合放入蒸煮锅中密闭加热到100130℃，保持50-120分针。食用菌也可以不经蒸煮而在第一次发酵前洗水，拌入曲料中。如采用食用菌麦粒种作原料，则应于第一次发酵前拌入成曲料。豆粉和食用菌混合料出锅后趁热加入经过焙炒的面粉，拌匀，冷却至25-40℃，接入曲种，曲种可以是米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉，也可以是酵母菌、放线菌、枯草菌中之一种，也可接入数种。实验证明，采用混合菌剂拌曲发酵有利缩短发酵周期，提高产最、降低成本、增加风味。因此，接入数种为佳。将接好曲种的原料——曲料，平铺在曲床上，厚度15-25厘米为宜。温度保持在25-35℃之间，并应透过料层通风供氧。培养时间为30-40小时。曲种吃透料层即为成曲。然后进入发酵工序。第一次发酵采用高温无盐固态发酵。温度控制在35-75℃之间，可以一直控制在某一特定温度，也可以将发酵过程分为2-3个时段，在每个时间段将温度恒定控制在35-75℃之间的某一特定温度上。可以加入菌剂或酶剂。并将发酵和淋油合并在一个发酵罐内完成。发酵时间为10-15天。淋油用水中可以添加有酶剂，酶剂可以是酒曲酶、酵母酶等。淋油5-8次。淋油结束后的酱渣返回作制菌种和曲种的部分原料。还可以加入多酶系浸提5-10天。淋出的生酱油进行第二次发酵。二次发酵采用高温变温发酵工艺，可以加入酶剂或菌剂。温度控制在25-60℃，在光照条件下，通风发酵15-30天。这可以使生酱油的色、香、味得到进一步改善。再经过沉淀、过滤(重复三次)，加入焦糖酱色和盐勾兑，灭菌、检测、灌装，即为成品，这些工序与现有技术无异，兹不详述。

本发明原料配方中选用的食用菌或其菌丝体或其麦粒种是一种高蛋白、高氨基酸、低脂肪产品，且含有丰富的纤维素酶等酶系。实验证明，它对木质素、纤维素等高分子醣类分解转化力极强，又含有真菌多醣(蛋白醣)、多肽、三萜类化合物等营养保健物质，有利于提高酱油的产量、质量，降低生产成本。

在发酵时添加酶剂、菌剂，使原料分解、转化更快，更完全。采用变温或恒温无盐或低盐固态发酵，改善温、光、气等条件，使酶活性更强，微生物的中间产物更丰富。这对缩短发酵周期，提高酱油生产效率和品质具有重要意义。

采用本发明酿制酱油，比用传统酿造方法降低生产成本30-50％，产品中氨基酸含最可达1.1g/100ml以上，还含有真菌多醣、多肽、三萜类物质等营养保健成分，不含氯丙醇等危害人体健康的化学物质。

以下结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1