[发明专利]一种酱油制造方法

权利要求书

1.一种酱油制造方法，其特征在于：

(1)采用脱脂大豆、面粉、食用菌或其菌丝体为原料；

(2)将脱脂大豆粉碎，将食用菌或其菌丝体烘干粉碎，分别加入热水，使它们的含水量达到45-55％，搅拌均匀，将湿润后的豆粉和食用菌粉放入蒸煮锅中密闭加热到100-130℃，保持50-120分钟；

(3)将蒸煮过的豆粉和食用菌粉混合料趁热出锅，加入经过焙炒的面粉，拌匀、冷却至25-40℃，接入曲种；

(4)将曲料平铺于曲床上，在25-35℃条件下，通风培养30-40小时；

(5)拌入菌剂或酶剂，进行第一次发酵，发酵温度控制在35-75℃，发酵时间为10-15天；

(6)用波美度为8-12°的盐水淋油；

(7)在第一次发酵淋油获得的生酱油中加入酶剂或菌剂，在光照条件下，温差发酵10-30天，温度控制在25-60℃之间；

(8)沉淀、过滤、灭菌、装瓶、检验。

2.根据权利要求1所述酱油制造方法，其特征在于，脱脂大豆、面粉、食用菌三种原料之重量比为1∶0.2-0.5∶1-1.5。

3.根据权利要求1所述酱油制造方法，其特征在于，第一次发酵温度恒定控制在35-75℃之间某一特定温度上。

4.根据权利要求1或2所述酱油制造方法，其特征在于，第一次发酵过程分为2-3个时间段，在每个时间段将发酵温度分别恒定控制在35-75℃之间某一特定的不同温度上。

5.根据权利要求1或2或3所述酱油制造方法，其特征在于，接种的曲种为米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌、放线菌、枯草菌中之一种。

6.根据权利要求1或2或3所述酱油制造方法，其特征在于，接种的曲种为米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌、放线菌、枯草菌中之二种或二种以上。

7.一种酱油制造方法，其特征在于：

(1)使用原料为脱脂大豆、食用菌麦粒种；

(2)将脱脂大豆粉碎，加入热水，搅匀，使含水量达到45-55％，放入蒸煮锅中密闭加热至100℃-130℃，保持50-120分钟；

(3)将蒸煮过的豆粉冷却至25-40℃，接入曲种；

(4)将曲料平铺于曲床上，在25-35℃条件下，通风培养30-40小时；

(5)将成曲拌入食用菌麦粒种，进行第一次发酵，发酵温度控制在35-75℃之间，发酵时间为10-15天；

(6)用波美度为8-12°的盐水淋油；

(7)在第一次发酵淋油获得的生酱油中加入酶剂或菌剂，温差发酵10-30天，温度控制在25-60℃；

(8)沉淀、过滤、灭菌、装瓶、检验。

8.根据权利要求7所述酱油制造方法，其特征在于，接种的曲种为米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌、放线菌、枯草菌中之一种或二种以上，第一次发酵采用高温变温，或者高温恒温无盐固体发酵。

9.一种酱油制造方法，其特征在于：

(1)采用脱脂大豆、面粉、食用菌为原料；

(2)将脱脂大豆粉碎，用热水湿润，放入蒸煮锅中密闭加热到100℃-130℃，保持50-120分钟；

(3)豆粉出锅后，趋热拌入面粉，冷却至37℃，接入曲种；

(4)将曲料平铺于曲床上，在25-35℃条件下，通风培养30-40小时；

(5)用食用菌或其菌丝体洗水，拌曲，进行第一次发酵，温度控制在35-75℃，发酵时间为10-15天；

(6)用波美度为8-12°的盐水淋油；

(7)生酱油中加入酶剂或菌剂，在光照条件下，温差发酵10-30天，温度控制在25-60℃；

(8)沉淀、过滤、灭菌、装瓶、检验。

10.根据权利要求9所述酱油制造方法，其特征在于，接入的曲种为米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌、放线菌、枯草菌中之一种或二种以上，第一次发酵采用高温恒温或高温变温无盐固体发酵。