[发明专利]制取牛蒡酒的工艺方法

说明书

本发明属于食品发酵工业领域，尤其涉及一种制取牛蒡酒的工艺方法。

传统的中草药保健酒是以药物本身的有效成份，直接用蒸馏酒或发酵酒浸泡而获得的。如中国专利公开号为CN1195530A公布的是一种药酒的制备方法，它主要是将生牛蒡根、生地黄和黑豆浸泡在白酒中，分离出浸泡液即获得该种保健药酒。该保健药酒对人体有一定的保健效果，但是以该种方法生产出的牛蒡酒，口味不太纯正，保存期短，在常温下酒中容易析出沉淀物，极易变质。

众所周知，现有的制酒方法可分为有浸出法、液态发酵法和固态发酵法三种。

用浸出法制取牛蒡酒存在着以下不足：

1、牛蒡干含有年50％的土木香粉(菊糖)，它溶于水和稀酒精，所以用浸出法生产出的牛蒡酒难免产生白色沉淀。

2、牛蒡干中还含有一定量的糖甙和生物硷，其味极苦，因而浸出法生产出的牛蒡酒味较苦，人们不宜接受。

用液态法制取牛蒡酒存在着以下不足：

1、牛蒡干粉吸水量很大，料水比小于1∶6无法操作，大于1∶6则含糖量太低，生成酒精量较少，浪费能源太多。

2、液态发酵产生的糟液很多，不经处理不符合排放标准，要处理则需要较多的设备投资。

3、液态发酵本身产生的酸、酯等香味物质较少，再用缸或釜蒸馏其回收率更少，达不到标准。

用固态法制取牛蒡酒存在着以下不足：

1、固态法属于开放式生产，卫生难于控制而且劳动强度较大，不适于现代化生产。

2、固态发酵产生的酸、酯较多，固态蒸馏酸酯回收率亦高，具有中国白酒的风格，但不适于外国人和大陆以外华人的口味。

本发明的目的克服了上述现有技术之不足，而为人们提供一种制取牛蒡酒的工艺方法。该方法取固、液发酵之长、使制出的牛蒡酒口感绵甜醇和、诸味谐调。

本发明的技术方案是：一种制取牛蒡酒的工艺方法，包括原料处理、配料、发酵、蒸馏等工序，该方法以牛蒡为主要原料，将牛蒡干粉碎加水和发酵酶搅拌成半固态发酵，然后加入高度酒进行液态发酵，将固态发酵和液态发酵的所得物进行蒸馏制取牛蒡酒。常温下，半固态发酵时间一般

为72～96小时，再转入液态后酵时间为48～72小时。

用上述牛蒡酒与酒尾勾兑成成品牛蒡酒。

用34°～60°牛蒡酒和13°～30°青梅发酵酒混合制得一种牛蒡梅酒，该酒呈橙黄色，清亮透明，有明显的牛蒡和青梅的复合香气，酸甜适口，后味怡爽。

用40°～60°牛蒡酒和13°～28°黑米发酵酒充分混合制得一种黑米牛蒡酒，该酒酒色呈棕红色，清亮透明，具有黑米酒和牛蒡酒的混合香气，绵甜爽口，诸味谐调。

本发明一改传统浸泡法制保健酒的方法，采用发酵法，并将固态、液态发酵法有机组合，各取其长同时使用，使制出的牛蒡酒无色、澄清透明、具有浓郁的牛蒡和酯类复合香气，口感绵甜醇和，诸味谐调、后味较长，含有一般白酒不含的锌、硒微量元素。

图1为本发明生产工艺流程图。

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的详细描述。

42°牛蒡酒的生产工艺：将鲜牛蒡洗净、切片、烘干，将1000Kg牛蒡干粉碎、杀菌，加热水2000Kg拌匀堆积24小时，散热凉至24℃～26℃时，加入糖化酶1.5Kg、高温酵母1Kg，拌匀入缸固态发酵72～96小时，加70°高度酒500Kg，灭菌后液态后酵48～72小时，进行分离，分离出的固形物(渣)用瓶桶蒸馏，液态物(酒醪)用釜蒸馏，所得蒸馏物二者混合，酒度为45°～55°，再以尾酒调至42°即为成品。

20°牛蒡梅酒配制方法是：用34°牛蒡酒330Kg加13°青梅发酵酒670Kg充分混合制得牛蒡梅酒。

20°黑米牛蒡酒配制方法是：以13°黑米发酵酒740Kg加40°牛蒡酒260Kg充分混合制得黑米牛蒡酒。