[发明专利]一种开口饺子的生产方法

说明书

本发明涉及一种饺子的生产方法，属于食品加工技术领域。

饺子是我国一种具有悠久历史，并深受人们喜爱的食品。千百年来，尽管人们曾制作出不同风味、不同材料、形状迥异的各色饺子，但是制作饺子的形式一直是把饺馅完全包容封闭在饺子皮中制成。这种包容式饺子存在着煮熟时间较长、速冻效果差、容易引起饺子中营养成分流失和失去饺馅原有鲜嫩效果的缺陷。

为了克服传统包容式饺子的上述缺陷，中国专利申请98122108.4公开了一种开口露馅式饺子。在这种饺子的纵向两端或顶端有至少一个的开口，其开口与饺子内的饺馅相通。其中的饺馅是由精肉与水、佐料和植物油调配制成。这种开口露馅式饺子，由于饺子皮没有密封包容饺馅，因此，饺子在水煮时，饺馅极易快速熟透，冷冻时饺馅也极易被冻透，从而使饺子既达到了保鲜保质的目的，又没有失去饺子原有的营养成分。

然而，该专利申请中所提供的技术方案并不是一个完全成熟的技术，按照该专利申请的内容生产出的开口露馅式饺子，在水煮时开口不能快速地完全闭合，而是仍留有一定的间隙。这样，在水煮时就容易将饺馅中的调味品溶到水中，煮出的饺子失去原有味道。因此，该专利申请并不能完全实现其发明目的。

本发明的目的是提供一种成熟的开口饺子生产方法，使生产出的开口饺子在水煮时能够快速地完全闭合，不跑皮、不露馅。

本发明开口饺子的生产方法包括制作饺子皮、调制精肉饺馅和捏制饺子。其中的捏制饺子与传统捏制饺子方法不同，饺子的形状也不完全相同。本发明是把精肉饺馅放在饺子皮的中央，饺子皮翻起对折后，只捏合住饺子皮边缘的中间部分，制成两侧边开口的开口饺子。

本发明的饺馅必须是肉馅，而且应全部选用精肉。饺馅中添加的其它原料及调制方法与传统饺馅一样，也可以调制出不同风味的各种饺馅。饺馅调好后，需要再放入搅拌机中搅拌，至饺馅发粘、发白、有弹性，能够挂旗时为止，才算真正调制好饺馅。经上述方法调制的饺馅、精肉与其它原料充分完全混合到了一起，精肉中的纤维将其它原料紧紧包裹住，使得饺馅自身缩为一团，不会松散开，而且经充分搅拌后饺馅粘性加强，能够紧紧地粘住饺子皮，饺馅在遇热收缩时能够带动饺子皮收缩合拢开口。本发明中饺馅如果不选用精肉，制作的开口饺子在水煮时开口不会闭合，但是，仅仅选用了精肉，饺馅不经过充分搅拌，制作的开口饺子在水煮时的开口也不可能完全闭合。一般地，可以将饺馅放在和面机中，搅拌1.5小时-2小时，就可以达到所需要求。

本发明中饺子皮的制作是将面团擀成薄面皮，用直径6cm的圆形钢模刀冲压制成。采用该方法制作饺子皮不仅大大提高了工作效率，而且制作出的饺子皮大小统一、厚薄一致，捏制出饺子也整齐美观。本发明对于饺子皮的厚度也有要求，一般应掌握在0.05cm-0.1cm之间，最好控制在0.06cm-0.08cm之间。如果饺子皮太薄，捏制和水煮时容易破损，而太厚时又会对开口的闭合造成影响，使开口不能完全闭合。

采用本发明方法生产出的开口饺子，在水煮时饺馅遇热收缩，带动饺子皮自动收缩，于是开口就收缩合拢，最终煮熟的饺子与现在的普通饺子形状完全一样，而且味道鲜美、营养丰富、口感滑润。

与现有技术相比，本发明生产方法具有以下特点：

1、包制速度快。捏制开口饺子时，只需将饺子皮边缘的中间部分捏合住就行，大大提高了包制速度，可以提高工效一倍以上。而且本发明使用专用模具制作饺子皮，也大大提了工作效率。

2、饺子易煮快熟。本发明生产的饺子两侧边留有开口，在水煮过程中才自然闭合，因此，与传统煮饺子先煮皮后煮馅的方式不同，可以同时对饺子皮和饺馅进行加热，加快了饺馅熟透的速度，煮熟时间比一般饺子缩短了一半。

3、速冻时间短。同样道理，由于饺子两侧边留有开口，在冷冻时可以同时冷冻饺子皮和饺馅，饺馅能够迅速冻透，既保持了饺馅的新鲜，也节省了冷冻用电。

实施例：

首先调制精肉饺馅。准备好25kg精肉、5kg莲菜、2kg姜、2kg葱、2kg精炼油、0.3kg味精、0.9kg盐以及草果、砂仁、桂皮、香叶、八角、小茴香、山奈、花椒、丁香各20kg，将精肉洗净后切成2寸宽、4寸长的肉条，放入绞肉机中绞成肉泥，再将莲菜、葱、姜切碎后加入到精肉泥中搅拌均匀，拌入剩余原料，搅拌均匀后，放入和面机中，继续搅拌2小时，至饺馅发粘、发白、有弹性，可以挂旗(用筷子挑起能拉出3寸长的肉丝)，即调制好了精肉饺馅。