[发明专利]酸性水包油型乳化组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一类酸性水包油型乳化组合物，它尤其适于用于蛋黄酱或调味品型制品。

技术背景

近年来，由于很清楚(日本专利申请公开号HEI 4-300828)甘油二酯具有预防肥胖症功能或防止体重增加的功能，因此试图把它们加入到各种食品中。另据报导(JP 2848849)，把高含量甘油二酯的甘油二酯混合物当作油相使用，能提供一种可食的水包油型乳化组合物，即使以很低的脂肪含量它也具有丰富的脂肪感以及很好的口感。

蛋黄通常以0.5～20重量％(以后简称“％”)的量，当作乳化剂或为了提高口感而被加入到，如蛋黄酱或包含蛋黄酱的乳化调味品等酸性水包油型乳化组合物中。

本发明人由此通过乳化蛋黄，包含高含量甘油二酯的油相来制备一种酸性水包油型乳化组合物。

然而，发现如上述制备的蛋黄酱具有很低的商用价值，因为在储存过程中，出现了皲裂，水从裂缝中渗出，从而它没有光泽且表面粗糙，而且显示出凝胶状的物理性质。这些现象不会出现在市场上可购得的，以甘油三酯为油相的蛋黄酱中，从而这些现象对引入高含量的甘油二酯(至少大约30％)是严重的妨碍。如果减少蛋黄的用量来克服这类问题，皲裂不出现了，但是很难达到稳定的乳化作用，从而所生产出的蛋黄酱没有很好的蛋黄味。

因此本发明的目的是提供一类酸性水包油型乳化组合物，即使它包含高含量的甘油二酯并且蛋黄的用量没有减少，该组合物具有优异的储存稳定性，例如，在储存过程中它不会开裂，与此同时具有光泽，精致的纹理外形，优良的口感以及奶油状的物理性质。

发明内容

与本发明人所预料的相反，他们发现，如果以磷值来计，包含于酸性水包油型乳化组合物中的溶血磷脂与总磷脂比值(以后称之为“lyso比值”)为15％或以上，可以得到具有优异的储存稳定性、光泽、外形、口感以及物理性质的该组合物，即使它具有高蛋黄含量。

本发明中，由此提供了一类酸性水包油型乳化组合物，它包括30％或更高的甘油二酯含量的油相和蛋黄，蛋黄中，以磷值来计lyso比值为15％或以上。

通过设定以磷值来计的lyso比值15％或以上，能解决上述难题的原因不是完全清楚，但是可以假定为下述的原因。

作为乳化剂的蛋黄主要由脂蛋白组成，该脂蛋白具有由蛋白质和磷脂所包围的类脂化合物组分。磷脂的极性有别于甘油三酯，但是与甘油二酯的极性很接近。因此可以认为磷脂在市购的包含甘油三酯的蛋黄酱的油相中溶解得很少，而包含甘油二酯的蛋黄酱中的磷脂无疑地溶于包含甘油二酯的油相中。因此蛋黄失去了它的乳化能力及/或乳化稳定性，导致颗粒絮凝及/或集结，从而皲裂。另一方面，含溶血磷脂的脂蛋白，由于脂蛋白结构的变化，被认为在甘油二酯中很少溶解，因此防止产生皲裂。实施本发明的最好方式

对于如蛋黄酱或调味品型制品等一类酸性水包油型乳化组合物，优选使用低熔点的油或脂肪，以防在如放在冰箱等低温下而结晶或凝固。优选用于本发明的甘油二酯具有低熔点。更具体地，组成甘油二酯的脂肪酸残基优选具有8～24个碳原子，特别优选16～22个碳原子。基于脂肪酸残基的总量，不饱和脂肪酸优选占55％或更多，更优选70％或更多，特别优选90％或更多。甘油二酯是通过植物油或动物油与甘油的酯交换反应，或者衍生于上述油或脂肪的脂肪酸与甘油的酯化反应得到。作为反应方法，可以使用在碱性催化剂存在下上述化学反应之一种，或者使用如脂肪酶等水解酶的生化反应。从该组合物作为类脂化合物新陈代谢改良食品这个视角来看，依据本发明的酸性水包油型的乳化组合物油相内的甘油二酯含量为30％或更多，并且优选35％或更多。除了甘油二酯，甘油三酯、甘油单酯、自由脂肪酸及/或类似物质也可被加入到油相中。为了稳定该乳化组合物，也有可能把高熔点的脂肪或油，特别是，在室温下以固体形式存在的脂肪或油加入到油相中。

用于本发明的蛋黄可以为如未处理过的蛋黄、冻蛋黄、粉末蛋黄、加盐蛋黄或加糖蛋黄等任何形式的蛋黄。包括蛋白的整个鸡蛋也可被加入。从提高口感的视角看，以液体蛋黄而言，组合物中的蛋黄含量优选为5～20％，7～17％更优选，8～15％特别优选，10～15％最优选。