[发明专利]风味增强油

说明书

发明领域

本发明涉及含有有效量水溶性风味增强剂的油，如烹调油、烹调喷剂和起酥油组合物。

发明背景

风味增强剂是本身风味很小但可以″增强″或″强化″添加其的食物的风味的物质。由风味增强剂所增强显现的风味经常具有″味佳″或″浓郁″的特征并且被日本人称为″鲜味″。

水溶性风味增强剂，如核苷酸和氨基酸风味增强剂，是最常见的″鲜味″风味增强剂。它们通常可以粉末的形式获得，可以将这些粉末溶于含水相的食物物质中。例如，当食物是汤时，掺入水溶性风味增强剂相对简单，因为风味增强剂容易溶解并且均匀分散在整个汤的水相中。

在相对高的熟化温度下，水溶性风味增强剂可以分解成提供更强风味感的产物。然而，通过水相来传送这些风味增强剂限制了可以提供的风味增强的量。当在水相中时，熟化过程中所能达到的最高温度为约100℃(水的沸点)。然而，大部分利用加热脂肪或油的熟化体系要在约200°F-约500°F下操作。例如，平底锅烹调操作使用的温度高达约400°F。在某些操作中，如深锅脂肪油炸，温度高达约400°F和更高。然而，油炸用的油和烤炙用的脂肪中不含其中均匀分散有风味增强剂的水相。由此，通过油炸和烤炙操作传送水溶性风味增强剂以及在更高熟化温度下获得增强的风味感不是实际可行的。

因此，为利用水溶性风味增强剂可以提供的全部风味效果，期望提供一种烹调油，其中含有均匀分散的水溶性风味增强剂。

发明概述

本发明提供一种烹调油，其中含有均匀分散的水溶性风味增强剂。该风味增强油含有：(a)至少一种食用液体油；和(b)风味增强量的至少一种水溶性风味增强剂。

食用液体油可以是任何适宜的在室温下呈固态、塑态或流体状和在室温下或加热时可液化(即，液态)的可食用脂肪或油。优选的风味增强剂包括氨基酸风味增强剂如谷氨酸一钠(MSG)，以及核苷酸风味增强剂，如鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠。

水溶性风味增强剂以风味增强量包含在食用液体油中。典型来说，水溶性风味增强剂在食用液体油中的含量最多为约20％，更特别是最多约15％，更特别是最多约10％，在一个实施方案中，所说的量为约0.01％-约7％，更优选为约0.01％-约4％，并且更优选约0.01％-约2％。风味增强油中还可以含有可选成分，如含氧酸。

使用这些共混物制备食物的结果是不必添加主风味剂便可以使食物天然、固有的风味得到增强，其中所说的添加主风味剂可以是用常规的带奶油风味的喷剂和带香辛料风味的烹调油的情形。因此，本发明的组合物可以用来突出食物的天然风味，或者可以与其它风味成分一起使用来提供特定所需的风味(例如，奶油味，橄榄油味，油炸风味感，香辛味，烟熏味，柠檬味，蒜味，草药味)。

本发明的食物制备用组合物不仅可用作色拉和烹调油的代用品，而且还可以用于配制其它食用脂肪制品，例如(但不限于此)起酥油，花生酱，花生涂抹料，蛋黄酱，酱油，卤汁，人造奶油，保健长条形食品(health bars)，小吃，饮料，冰淇凌，酸奶，蛋糕调合粉，糖霜，糖纳子(donuts)，焙烤食品(例如，面包和松饼)，奶酪和奶酪涂抹料。

本发明的食物制备用组合物可以用于需要色拉和烹调油的所有用途中，如炉顶熟化(浅锅油炸，翻炒等)，焙烤，并且可以用作无需熟化的食谱配料(色拉调料，蛋黄酱)。

本发明是以油基料的形式提供了上述益处，从而可以增加熟化温度并且在熟化过程中增加了风味化合物的形成。发明详述定义

本文中，除非另有说明，所有百分比(％)均以重量计。

本文中，″风味增强剂″指本身风味很小、但当添加到食物中时具有增强或强化食物风味性能的物质。风味增强剂包括(但不限于此)风味产物前体、风味增效剂，反应风味剂以及抑制或遮掩不期望风味的试剂。

本文中，术语″食物制备用组合物″指可用于制备熟化和未熟化食物的组合物，包括(但不限于此)烹调油，烹调喷剂，起酥油，酱油，调味组合物，色拉调料和腌泡汁。

本文中，术语″食用液体油″广义地包括所有在室温下(约70°F)下呈固态、塑态或流体(即，液态)的可食用的脂肪或油。通常来说，脂肪在室温下或加热时必须可以液化。室温下呈固态或塑态的适宜的脂肪在熟化操作遇到的温度下通常融化或液化。该术语还包括适宜的脂肪或油的代用品。