[发明专利]冷泡茶

说明书

本发明主要涉及一种可以用冷水冲泡的茶叶，还涉及制取这种茶叶的方法以及由此获得的改良冷水冲泡液产品。背景

红茶传统上是由新鲜的绿茶叶(山茶)经由包括以下四个步骤的过程制成：萎凋、揉捻、发酵、焙制。萎凋是将刚摘下的绿茶叶存放至其湿含量减少到叶重的约55～72％的过程。萎凋后的茶叶通过揉捻或浸解进行破碎，以破坏叶子的细胞结构并使酶与酶作用物多酚类相接触。在发酵过程中，绿茶叶中简单的类黄酮被内生的茶叶酶氧化成多酚类，从而赋予红茶亮红色和涩味。茶叶发酵过程实质上是一个酶作用过程，而不是含酒精类饮料酿造过程中使用的那种典型发酵过程。两种酶，多酚氧化酶和过氧化酶，催化了由简单的儿茶酸氧化成更复杂的多酚类，也就是茶黄素(TF)和茶玉红精(TR)的氧化过程。

发酵过的茶叶用热干空气焙制(干燥)，使叶子的湿含量降低至小于5％。茶叶的焙制通过使酶失活中止了发酵作用，由化学氧化作用形成茶叶的颜色和味道，并产生了茶叶香味的最终平衡。茶叶经过干燥以后，再经过分类、分级获得商品红茶产品。这种茶叶生产工艺在1992年版的Robertson(Tea：Cultivation to Consumption.Wilson K.C.和Clifford M.N.编，Chapman Hall，London)中有极其详尽地描述。

经上述工艺制取的红茶茶叶以散叶或茶叶袋的形式沏泡在刚热的开水中，几分钟就得到茶饮料。除去茶叶后，这种饮料可以热饮也可以以冰茶的方式冷饮。

众所周知，在美国市场上消费的茶大多数是冰茶，它通过将用刚开的热水冲的茶饮料冷却，或者是将速溶茶粉溶于水中制得，或是以罐头、瓶、纸板盒等形式包装的即饮茶饮料。通过用开水沏茶制得的冰茶具有新沏茶的味道/涩味，受到全世界消费者的喜爱。然而，将水煮沸和降温的步骤要花费许多时间。通常，在冰茶饮料可以饮用以前需要30分钟以上的时间。

虽然冷水可溶的茶粉使用较为方便，但对众多消费者来说，最终饮料的品质不如通过将茶叶用热水冲泡制得的茶饮料。许多消费者不喜欢使用速溶茶粉，因为他们发现它们缺乏新沏茶的味道并且品质较低。

因此，一种能迅速在冷水中沏制成具有传统热沏茶艺制得的冰茶饮料的颜色和味道的冰茶饮料的叶子茶，将给消费者提供一种兼具有传统叶子茶产品和粉末茶叶产品两者优点的方便选择。这种冷泡茶产品的优点有两个方面：不必烧开水和等它降温的便利性，以及具有新沏茶的味道。

现在有许多制取冷水可溶茶粉的方法，包括U.S.4,051,264和U.S.3,812,266。欧洲专利说明书EP 760,213 A1(Unilever)描述了一种加深以茶为基础的食品颜色的方法。这种方法包括用一种单宁酶进行预处理(对叶或提取液)，然后再用外加过氧化物酶和过氧化氢处理产生冷水可溶的颜色。

国际专利公告书WO 97/40699(Unilever)涉及使用沸石产生颜色的茶处理方法。也有在单宁酶处理后加入沸石以产生冷水可溶茶的一些例子。

U.S.4,639,375公开了用单宁酶和其他一些细胞壁消化酶共同处理红茶，生成冷水可溶的速溶茶粉的方法。

当常规的茶叶用冷水提取短时间(少于15分钟)时，所得茶饮料中可提取茶固体浓度低、颜色淡并且几乎没有茶的味道。而采用100℃的水泡制现有技术的茶叶可获得令人满意的饮料。

现在我们发现，通过适当的选择茶叶，然后将其进行适当的处理过程，可获得一种冷泡茶饮料。现在有可能获得一种在凉水中迅速泡制并保持可溶的叶子茶，它可生成一种具有良好颜色和味道的饮料，该饮料与热沏红茶制得的冰茶一样可被消费者接受。而且，这种产品可以通过改进传统的红茶制造工艺过程制得的茶冲泡液制取。

发明说明

广义上讲，本发明主要涉及一种通过冷泡茶方法制得的一种冷泡茶饮料，所述饮料具有这样的味道和色泽参数，使得

i.在用Q.D.A.测试评价苦味(Bitter2)和红色(Red)时，并且

ii.在Q.D.A.图上用Bitter2作为Y轴，Red作为X轴时，这种饮料的Q.D.A.值位于由Bitter2+0.639Red≥4.8确定的线上或其以上的区域内。

本发明产品用于用冷水沏茶制取一种具有良好色泽和口味的饮料。它是含有100％茶叶，并且没有加入速溶茶粉或在茶叶上涂上茶提取液。在其它的实施方案中，这种产品可以使用茶粉、茶提取液或色料。该产品用冷水沏制，并可用于生产在色泽和味道上与热沏茶法制取的冰茶相聘美的冰茶饮料。