[发明专利]菊粉在肉产品中的用途

说明书

本发明涉及菊粉在肉产品中的用途，所述肉产品基于高级(high-grade)和低级(low-grade)肉，特是家禽肉。

当基于例如低级起始材料制备干的形式的肉产品时，肉、机械去骨肉(MDM)、大豆和皮是最重要的蛋白质源。在这方面，在实际中存在很多问题，如：-终产品太干且不均质；-作为低质量原材料(大豆和MDM)的结果的味道偏离；以及-由于这种类型的产品的温度在生产期间升高得很块而导致的在加工期间的问题。

当制备高级肉产品时，特别是从家禽肉(鸡肉等)制备时，终产品的水结合常常有问题。产品的可切性和煎炸性质也常常有些地方不令人满意。

添加助剂，如糖、调味剂以及特别是磷酸盐辅料以解决这些问题。这些磷酸盐辅料的作用是保留肉产品中的水分从而使肉产品可以被看作嫩产品。但是，这些助剂具有缺点，如有关健康方面的疑虑、热值的升高以及考虑到可加工性、硬度和感官性质的不适当的效果，作为它们的结果，公众的接受有限。

现在令人惊奇地发现在肉产品制备中的上述问题可以通过在肉产品中使用菊粉代替常规助剂，特别是磷酸盐辅料而被解决。更具体地说，本发明涉及菊粉在无磷酸盐辅料的肉产品中的用途，其用量为0.5-8％(m/m)，以肉产品的总重量计，所述肉产品含有至少10-95％(m/m)肉和3-60％(m/m)水。

根据本发明，以优选为2-7％(m/m)，特别是2.5-4％(m/m)的量，以终产品的总重量计，添加菊粉(具有端基葡萄糖基的果聚糖)。在这方面，菊粉也可以完全或部分地代替常规添加剂如淀粉或麦芽糖糊精以及糖。也已发现菊粉给予烤肉改善味道的性质，作为结果，调味剂如水解蔬菜蛋白和备料(stock)可以被减少或可以被免除。本发明的优选的菊粉用途在所附权利要求书中详细地描述。

菊粉在肉产品中的用途在本领域是已知的。但是，菊粉被用作脂肪的替代品，其不是在本发明中的目的。

更特别地，食品中的具有相对于天然产品显著高的平均聚合度(DP)的“高性能”菊粉产品的用途在WO96/01849A中描述。平均DP在20至40之间，特别是23至27之间，且最大DP在60至70之间的菊粉产品在该文献的第13页第15行及以下各行中描述。从第32页第25行及以下各行所提到的具体应用领域可以看出，这种“高性能”菊粉产品被用以代替食品中的脂肪和/或油。在所述WO96/01849A的实施例22和23中描述的具有显著降低的脂肪含量的“法兰克福熟熏小香肠”除菊粉产品以外还含有磷酸盐产品。另外，该文献的实施例24描述了内脏产品，即可分散的肝尖(spreadable liverpate)，其具有降低的脂肪含量，为13％(m/m)，其提供与标准处方相比60％的脂肪降低，而在实施例33中，描述了“瘦牛肉”汉堡包，其具有特别高的菊粉膏含量，为30％，以使实现可观的肉替代品或可以由“脂肪产品”产生的“口感”成为可能。

WO94/22327描述了具有降低的固体含量的稳定化的食品，其中，  例如，存在1-15％(m/m)量的菊粉作为稳定剂。菊粉作为脂肪代用品在该文献中也被提到(参见第1页，第29行及以下各行)。在所述WO94/22327的实施例2中，通过使用菊粉或水，实现了含脂肪肉约20％的降低，同时保留了所期望的香肠的性质。

另外，美国专利5527556涉及在水中的菊粉膏作为食品中的脂肪替代品的用途，如可以从说明书以及基本上所有用途实施例中看到的。在唯一其中描述了肉产品的实施例，即实施例19中，肝尖的脂肪含量通过使用15％的这种菊粉膏而显著降低。

本发明的菊粉的用途的优点还在于生产方法，特别是基于低级起始材料的肉产品的情况。在生产方法中添加的游离水(冰)被菊粉快速吸收。因此提升了其它原材料的流通时间，结果是，作为更好粉碎的结果，在更低温度下发生了更多蛋白质活化。因此，脂肪和水能够更好地结合于所释放的蛋白质分子。作为糊状体更长流通时间的结果，得到具有更好断面(cut face)的产品。另外，在煎炸后，与相应的含有磷酸盐辅料的肉产品相比，该产品具有在口中更好的感觉及更好的味道。