[发明专利]冷冻食品及其制造方法

说明书

技术领域

本发明是关于冷冻食品及其制造方法，例如，将烩肉饭和菜饭的主材料米饭，或色拉面食和奶汁烤菜通心粉的主材料面食和辅助材料的调味汁和配菜(菜码)混合，进行冷冻的食品及其制造方法。

背景技术

在以前的一般冷冻米饭的制作方法中，将米饭和调味汁进行混合时，做饭前将调味汁和配菜混合一起装入炊具中，或者，做饭后添加调味汁和配菜混合，利用各种冷冻机，将得到的调味汁混合米饭以分散状进行速冻(分散速冻=individual quick freezing)，使熟制的米饭不会团成块，作为分散速冻米饭的冷冻方法，已知有使用液氮或干冰等冷冻剂的转鼓搅拌方式和利用冷冻机产生冷气的流动搅拌方式等。

另一方面，在冷冻米饭的领域内，期望要求水分比较多的食品，例如，水分含量在65％或以上，解冻时形成菜粥状，菜饭状的湿型冷冻米饭。然而，在过去的冷冻方法中，由于在冷冻之前混合了含水率很高的调味汁等，调味汁中所含的水分转移到米饭中，不仅损害食物的口感，而且，由于调味汁自身的附着性和在冷冻前的温度带区由搅拌产生的混练和捏合等作用。米饭会附着在冷冻机的内部和搅拌机上，接着不断地形成很大的块状物等，冷冻机不能顺利地转动，形成过大的负荷，导致不能连续生产。为了在熟制的米饭中混合调味品后，用冷冻方法获得分散状冷冻米饭，并将米饭粒形成分散状，调味汁的添加比率必须控制在10重量％以下。如上所述，用过去的方法，冷冻会形成很大的障碍，不可能得到很好状态的湿型冷冻米饭。

因此，目前市场上出售的湿型冷冻米饭不是使米饭粒分散速冻得到的米饭，成为主流的冷冻制品呈块状(块状冷冻品)，然而，这种制品，解冻时需要很长的时间，所以缺乏简易方便性。

还有这样一种形式的制品(调味汁另添加品)，即，将调味汁和单个食品分开进行袋装，再将米饭和调味汁一起包装投放市场，消费者将其分别解冻后，再进行混合的制品。然而，这种类型的制品，由于增加了消费者的麻烦，所以并不是优选的，而且商家也必须使调味汁和米饭数量保持一致，从而又给库存管理带来负担。

进而还有一种类型的制品，即，通过与冷冻米饭不同的工艺，生产调味汁的小块冷冻品(例如约10mm方块状)，再将其和分散速冻的米饭混合在一起的制品(小块冷冻调味汁的混合品)。然而，调味汁粘度很高的情况下，解冻时，由于不能和米饭进行均匀混合，所以损害了食品味道，导致商品价值降低，又由于增加了制造工序，从而导致成本费不利地增高。在按需要量从袋中取出进行调制时，未必就能以均匀的比率取出米饭和调味汁，所以存在的缺点是调制后调味汁的量很容易产生偏差。

另外，将番茄调味汁或奶油调味汁混合在煮好除汤后的角状通心粉和彭纳(ペンネ)一类的面食中的面食料理，可以说和上述米饭是一样的。

这样，现状是以前的调味汁混合冷冻米饭和湿型冷冻米饭、调味汁混合冷冻面食，在流通消费中缺乏简易便捷性，尚没有符合消费者需求的商品价值高的制品。

发明公开

本发明的目的是确立将米饭粒和面食片一类的主料和调味汁均匀混合，有效生产分散速冻食品的方法，具体目的是提供一种使消费者能以和通常分散速冻食品相同的简便手段进行解冻，而且，即使将各食品分开，也能使米饭、面食和调味汁均等配合和质量稳定的，即很容易进行份量控制，且从未有的、附加值高的冷冻食品及其制造方法。

本发明的冷冻食品是将熟制的米饭粒和煮好面食片一类的主材料表面用防止水分移动层覆盖，再将该防止水分移动层的外面用调味汁进行覆盖，在此状态下进行冷冻的食品。

这样形成的冷冻食品，即使温度升高，调味品也难以解离，一旦解冻，再进行冷冻，即使结块，也能很容易恢复成原来的分散速冻状态，在解冻处理后，由于米饭粒和面食片难以吸收调味汁的水分，所以获得良好的食用感觉。

上述防止水分移动层，可由与形成外面调味汁层的二次调味汁不同组成的一次调味汁形成的调味汁层所形成。这时的一次调味汁的糖度最好为白利度(Brix)10～40°，二次调味汁的糖度最好为白利度(Brix)0～25°。防止水分移动层也可以是淀粉层或油膜层，或者由淀粉和油的混合物形成的层。

同时，冷冻面食的场合，可用水分含量少的调味汁层覆盖面食片的表面。