[发明专利]用于食品加工的盐渍剂

说明书

本发明涉及一种用于加工肉制品如火腿、培根肉和烤猪肉的盐渍剂(salting agent)和以该盐渍剂为原料制得的腌用盐水(pickle)。更具体地说，按照本发明，在加入转谷氨酰胺酶时，含有蛋白质的腌用盐水的粘度不会升高，由此解决了在其应用中由于腌用盐水的粘度升高而产生的问题。因此，提高了通过在腌用盐水中腌制或注射腌用盐水而制得的加工肉制品如火腿、培根肉和烤猪肉的质量。

生产加工肉制品如火腿和培根肉通常需要一腌制步骤使溶液中的盐渍剂渗透和分散到原料肉中。该方法包括干腌制法、在腌用盐水中腌制法、盐渍注射法。近来，大多通过在腌用盐水中腌制法和盐渍注射法来完成腌制步骤。

用于该步骤且为盐渍剂溶液的腌用盐水主要包含氯化钠和护色剂；出于提高出品率、持水能力、结合水的能力和护色能力等目的，其中与调味剂、防腐剂和护色剂一起还另外混入多聚磷酸盐和抗坏血酸。

并且出于提高产品在持水力、乳化能力、食品口感和质地如坚硬度和弹性或粘性方面的目的，现在主要使用与各种蛋白材料包括蛋清、乳清蛋白、酪蛋白如酪蛋白酸钠或大豆蛋白混合的腌用盐水。

另外，出于进一步提高食品的口感和质地和增加切片率(可切片性能)的目的，近来在其中有时混入转谷氨酰胺酶(在本文此后缩写为TGase)。转谷氨酰胺酶不仅与原料肉中的蛋白质反应，而且与渗透或注射入肉中的腌用盐水中的蛋白材料反应，由此显著地提高了得到的最终产品的物理性能。由于在含有较多蛋白材料的腌用盐水中，转谷氨酰胺酶的效果发挥更多，因此对于含有较多蛋白材料的腌用盐水更希望使用转谷氨酰胺酶。然而，一旦在蛋白材料含量高的腌用盐水中使用转谷氨酰胺酶，存在得到的腌用盐水粘度增加的问题。

通常，腌用盐水在制备后在低温贮藏室中静置1夜或约2-4天，以使包括蛋白材料的粉末材料完全溶解或从腌用盐水中去除气泡和泡沫。然后使用该腌用盐水。通常提供的转谷氨酰胺酶是粉末状的，因此其必须与蛋白材料一起溶解。然而腌用盐水中的蛋白材料，尤其是大豆蛋白和酪蛋白酸钠等在接下来的静置中经转谷氨酰胺酶交联和聚合，从而使得到的腌用盐水的粘度不利地明显增加而不能进行注射。因此，一旦将转谷氨酰胺酶加入到腌用盐水中，就需要一些处理以避免在静置期间腌用盐水粘度增加。

公开号为255426/1995和56303/1999的日本专利申请报道了抑制由转谷氨酰胺酶引起的腌用盐水粘度增加的技术。该技术包含控制混入腌用盐水中蛋白材料中的与转谷氨酰胺酶高度反应的酪蛋白和大豆蛋白的数量，或包含使用由它们制得的部分水解产物。这些技术通过减少作为转谷氨酰胺酶的底物的原材料(即蛋白材料)或通过用不引起物理性能改变的材料替代这些原材料，抑制了粘度的增加，同时不影响转谷氨酰胺酶的活性。然而，当腌用盐水中蛋白质的含量被控制时，所要求的蛋白质的功能如赋予加工肉制品的物理性能和持水能力变得如此不足而可产生如弹性差和水份从得到的产品中明显析出的缺点。一旦使用蛋白质部分水解物，在1天内粘度的增加能被抑制，但在长期贮存下不能被充分地抑制。不用说，由于酪蛋白和大豆蛋白只以其部分水解物的形式使用，因此基于所设计的蛋白材料的各种混合物的各种食品口感和质地或质量的产生受到限制。因此，腌用盐水中转谷氨酰胺酶的使用仍然限制在用于混入少量蛋白材料的腌用盐水中或腌用盐水在1天内用完或不用时扔掉的情况。

基于如上所述的传统技术的背景，本发明的目的是提供一种即使在与转谷氨酰胺酶混合后也没有如上所述的任何缺点，并且腌用盐水中的蛋白原料无需任何改性或处理的盐渍剂，以及提供使用这种材料的腌用盐水。

本发明人为解决上述问题做了一些研究，并已发现一种发挥转谷氨酰胺酶常规效力的方法，包括将一种抑制转谷氨酰胺酶反应的物质加入到含转谷氨酰胺酶的腌用盐水中，由此调节转谷氨酰胺酶的活性以抑制腌用盐水粘度增加，并且在最终产品中还恢复转谷氨酰胺酶的活性。由此得到了本发明。换句话说，依照本发明，能够将转谷氨酰胺酶加入到由于粘度增加因此传统上不允许转谷氨酰胺酶加入的组合物腌用盐水中，而组合物没有变化。在控制转谷氨酰胺酶活性方面，本发明与传统技术有本质区别。

更具体地说，本发明涉及一种用于肉类加工的盐渍剂，其包括转谷氨酰胺酶和一种抑制转谷氨酰胺酶反应的物质；使用该盐渍剂的腌用盐水；和通过使用该腌用盐水生产的加工肉制品。

下面详细描述本发明。