[发明专利]新型大豆功能食品配料

说明书

本发明涉及一种新型大豆食品配料，这种新型大豆食品配料的生产方法，和该新型大豆食品配料的使用方法。

将大豆蛋白物料用作功能食品配料，并在食品产品中改善所需特性方面具有许多应用。将大豆蛋白物料用作肉制品中的乳化剂，这些肉制品包括法兰克福香肠、香肠、波洛尼亚香肠、肉馅和肉糜和肉馅饼，以将这些肉制品粘合并使肉制品具有良好组织和坚实咬劲。大豆蛋白物料作为功能食品配料的另一常规应用是在搅打成乳液状的汤、肉汁和酸奶中，其中大豆蛋白物料起增稠剂作用并赋予食品产品以乳液粘度。大豆蛋白物料还作为功能食品配料用于大量其它食品产品如调味液、乳制品、金枪鱼肉、面包、蛋糕、通心面、糖果、搅打顶部装饰物、焙烤食品和许多其它应用中。

大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白由于：1)其大豆蛋白含量高和2)其寡糖含量低，因此它们是最常见用作功能食品配料的大豆蛋白配料。大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白是经过高度精制的可商购获得的含大豆蛋白的产品。大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白都是经过加工相对于整粒大豆和相对未经过加工的大豆蛋白物料如大豆片、大豆粗粉、大豆粕粉和大豆粉而言增加了大豆蛋白含量并降低了寡糖含量。大豆浓缩蛋白经过加工含65％-约80％的大豆蛋白以及很少或没有可溶性寡糖，其中大豆浓缩蛋白中主要的非蛋白质组分是纤维。大豆分离蛋白，经过高度精制的大豆蛋白产品，经过加工含至少90％的大豆蛋白和很少或没有可溶性寡糖或纤维。

由于大豆蛋白的多用途(以及大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白中的相对高的含量)和没有大豆中天然存在的棉子糖和水苏糖寡糖，因此大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白是特别有效的功能食品配料。大豆蛋白提供了对经磨碎和乳化的肉制品的组织有利的胶凝性能。该凝胶结构对经过蒸煮的肉糜提供了尺寸稳定性，这给蒸煮肉糜提供了坚实结构和咬劲，并使得基质保留了水分和脂肪。由于大豆蛋白为表面活性剂并集中在油-水界面，因此大豆蛋白还在各种食品应用中起乳化剂的作用，抑制脂肪和油滴聚结。大豆蛋白的这种乳化性能允许含大豆蛋白的物料用于如汤和肉汁的稠化食品产品中。大豆蛋白还吸收脂肪，可能起其乳化性能的作用，并在蒸煮食品中促进脂肪粘合，由此降低蒸煮过程中脂肪“脂溢出”。由于沿大豆蛋白的肽主链的大量极性侧链的亲水性能，因此大豆蛋白还起吸收水并将其保留在最终食品产品中的功能。可以将大豆蛋白物料的持水性用来减少肉制品中的蒸煮失水，赋予蒸煮肉的重量增益。最终食品产品中所持的水分还对提供产品的更柔软口感有利。

棉子糖和水苏糖寡糖诱导人体内肠道气并气胀，因此大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白经过加工以除去这些化合物。廉价但相对未经过加工的粉碎整粒大豆和豆粉、豆粕粉、粗粉和片含高水平的寡糖，特别是棉子糖和水苏糖。人体缺少将例如棉子糖和水苏糖这样的复合寡糖分解和消化成可以容易地被肠道吸收的简单的碳水化合物如葡萄糖、果糖和蔗糖所需的α-半乳糖苷酶。代替被肠道吸收，大豆棉子糖和水苏糖加入肠下部，在其中通过细菌将它们发酵，从而造成肠气和屁。因此，大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白经常与没怎么加工的含大豆蛋白的物料例如粉碎的整粒大豆、豆粉、大豆粗粉、豆粕粉和豆片相比为优选的食品配料。

使用大豆浓缩蛋白和分离蛋白作为功能食品配料的最大缺陷是其成本，它直接与在大豆蛋白物料食品配料中提供高水平的蛋白质和低水平寡糖的所需的加工程度有关。大豆浓缩蛋白由豆片通过用含水醇溶液或含酸性水溶液冲洗豆片以从蛋白和纤维中除去可溶性碳水化合物来形成。在工业规模，伴随处理和处置由含可溶性碳水化合物的冲洗液组成的废物流的成本是相当大的。

特别是在工业规模，大豆分离蛋白甚至经过更高加工，使其更加昂贵。大豆分离蛋白是通过从豆片或豆粉中用碱性含水提取剂提取大豆蛋白和水溶性碳水化合物来形成的。含水提取液，与可溶性蛋白质和可溶性碳水化合物一起，与提取液中不溶性物质(主要是纤维)分离。然后用酸处理该提取液，以将该提取液的pH调整到蛋白质的等电点，将提取液中的蛋白质沉淀出来。沉淀的蛋白质与提取液分离，它保留了可溶性碳水化合物，在调整到中性pH之后经过干燥或不经过任何的pH调整就干燥。在工业规模，这些步骤使得成本大增。