[发明专利]蛋白质水解调味液的制造方法

说明书

本发明涉及含单氯丙二醇(下面称为“MCP”)小于5ppb的改良蛋白质水解调味液的制造方法。更详细地说就是涉及氮素浓度很高、味道非常浓厚、色调淡的、无焦臭味、化学药品臭味、氨基酸特有臭味的、风味良好的，氢氧化钠和盐酸等药品用量少的经济的蛋白质水解调味液的制造方法。

在食品卫生上可能有问题的MCP已知是在植物蛋白原料用盐酸水解时分解液中产生的副产物，应尽量减少其在分解液中的浓度。

以前，作为降低MCP的方法，已知有将植物蛋白原料用盐酸水解，往所得水解液中添加碱进行中和，进一步添加碱调节pH8.0以上，然后在高温下保持一定时间以碱处理的方法，但此方法有几个缺点，不是令人满意的方法。

即，特开平2-150241号《水解蛋白的制造方法》，在将植物蛋白用盐酸水解，接着用碱处理的方法中记载了按以下方法进行的上述碱处理。

即往水解液或其滤液中加入强碱，调节为pH8～14的范围。

但是，此方法只记载了pH可以在8～14的广阔范围内调节，并没有记载采用pH8.2～8.7的极小范围，而且也没有显示此范围能达到的效果。

根据本发明者们的研究，在pH8～14的范围内，不足8.2时不能消除MCP使之小于5ppb，反之，超过8.7时，植物蛋白水解调味液的色调太浓，氢氧化钠的用量增加，变得不经济，化学药品臭味等异臭附着，不能得到味道醇厚的高氮素浓度的调味液。

此外，特开平7-184557号《植物蛋白水解调味液的制造方法》记载了碱处理时将水解液调节至pH8.8～9.3。

但是，据本发明者们的研究，此方法虽然能够将MCP降至不足5ppb，但有使水解物的色调变浓、氢氧化钠的用量增加、不经济、以及不能得到味道醇厚的高氮素浓度的调味液等缺点。

本发明的目的在于，得到MCP以检出限5ppb的测定法不能检出的、氮素浓度很高的、味道非常浓厚的、色调淡的，无焦臭味、化学药品臭味、氨基酸特有臭味的，风味良好的，且氢氧化钠和盐酸等药品用量少的经济的蛋白质水解调味液。

本发明者们为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，对于将植物蛋白原料用盐酸水解，接着进行碱处理的植物蛋白水解调味液的制造方法，在碱处理中，以“往水解液或其滤液中添加强碱，调节pH8.2～8.7，在开放体系中与水蒸汽接触进行加热处理”的方法，能够解决上述课题，从而完成了本发明。

即，本发明就是一种蛋白质水解调味液的制造方法，在将植物蛋白原料用盐酸水解、接着用碱进行处理制造蛋白质水解调味液的方法中，其特征在于，上述碱处理是在pH8.2～8.7下、开放体系中、用水蒸汽接触进行加热处理。

对于本发明的实施，根据通常的植物蛋白水解调味液的制造方法，(1)首先将脱脂大豆、小麦面筋、玉米面筋等植物蛋白用盐酸进行水解，接着(2)往所得的水解物或其滤液中加入碳酸钠和/或氢氧化钠等强碱，进行中和操作。

在本发明中，进行上述中和时，往水解液或其滤液中添加强碱，调节pH8.2～8.7，在开放体系中与水蒸汽接触进行加热处理。

在本发明中，此碱处理极其重要，pH不足8.2时，不能使MCP降低到5ppb以下。

反之，pH如果超过8.7，则有植物蛋白水解调味液的色调太浓，氢氧化钠的用量增加，变得不经济，化学药品臭味等异臭附着，不能得到味道醇厚的高氮素浓度的调味液等缺点。

此外，在开放体系中，水蒸汽接触加热非常重要，在开放体系中与水蒸汽接触进行加热时，能够极有效地消除焦臭味、化学药品臭味和氨基酸的特有异臭。

作为水蒸汽，例如有饱和水蒸汽、过热水蒸汽、其它水蒸汽等，优选使用饱和水蒸汽，因其能够在短时间升高样品的温度。

样品温度为50～100℃，特别是80～97℃，保持时间为6～24小时，特别是10～20小时，这是很重要的。样品温度如果低于50℃则处理时间延长，如果超过100℃则水蒸汽用量增加，水蒸汽来源的水分进入制品，被水稀释，得不到高氮素浓度的分解液。

作为加热处理的具体方法，可以任意应用将水解液在50～100℃下保持6～24小时后急速冷却的方法，或者将水解液加热至90～100℃后停止加热、一边保温一边在可以使样品温度保持在50℃以上的条件下放置6～24小时的方法。

对于处理时间，如果少于6小时则MCP不能降低到5ppb以下，反之如果超过24小时则分解页会附着焦臭、变得显著着色，不理想。

如此所得的碱处理后的水解液用盐酸调节至pH4～6，特别是pH4.5～5.5，可以根据需要用活性炭等进行脱色，达到蛋白质水解调味液。