[发明专利]一种沙田柚酒及其加工工艺

说明书

本发明属于果酒加工技术领域，特别是关于应用发酵法结合浸泡和蒸馏法生产沙田柚酒系列及其加工工艺的发明。

柚子属芸香科，柑桔亚科，是我国南方各省栽培较为广泛的常绿果树。柚子品种繁多，如沙田柚、官溪蜜柚、金香柚、四川梁山柚和浙江平阳四季抛等品种，其中最著名的品种为沙田柚，该品种在我国栽培面积大，品质佳，但不耐贮藏，贮藏不当，易引起汁囊沙化、严重影响其商品价值。

沙田柚果实中含糖15g/100ml果汁、柠檬酸0.3-1.5g/100ml、维生素C35-200ml/100ml，此外，还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素P、胡萝卜素、钙、铁、镁、钾、钠、高级醇、醛、酮挥发性有机酸与萜烯类，柚皮含枸橼醛、黄酮甙、柚甙、新橙皮甙、枸橘甙等。具有燥湿祛痰、止咳定喘、理气健胃消食、强化毛细管、防止血管脆化或破裂的功能。

目前国内外柚子的消费基本以鲜食为主，有些国家利用柚子中一个品种如葡萄柚加工制汁，或从柚子果皮中提香精油、果胶、色素、柚苷(新柚皮甙二氢查尔酮)，有些则将柚子的皮渣制作饲料粉或饲料颗粒等产品(见《果树栽培学》南方本，中国农业出版社，修订本，1990)。

在本发明做出以前，果酒的生产基本上沿用传统的果实榨汁，自然发酵加食用酒精补充酒精度，调糖、调酸和调香等工艺，经陈酿后进行人工勾兑作为食用果酒(亦称露酒、配制酒)出售，因而果实的利用率不高，果香及风味不突出，有些果酒还带有其特有的苦、涩味(如柚子)。

本发明的目的在于利用复合微生物多级发酵工艺方法酿造柚子酒，以提高果酒的风味和综合利用的效果

本发明通过以下技术方案实现：

一种以沙田柚为原料的酒，是由用食用酒精浸泡柚皮制备的浸泡液，以蒸馏法制备的柚皮蒸馏液，以上述浸泡液和蒸馏液混合制备的调香酒，以柚皮肉榨汁发酵的调味酒，经勾兑，陈酿，过滤工艺加工而成的沙田柚酒，该酒按以下配方制作：

按重量计：调香酒5L，调味酒1.5L，β-环糊精50-100克，浆水3.5L，余量是基酒。

本发明以沙田柚(其它品种柚亦可)为原料经发酵、浸泡和蒸馏生产不同酒精度的沙田柚酒。

一种沙田柚酒的加工工艺，其步骤包括：

1)选择完整、未发霉变质、保鲜较好的沙田柚，将皮、肉分开存放；

2)柚皮的加工：首先将柚皮肉(果胶部分)用水果刀去除，用自来水冲洗干净，凉干备用；

3)柚肉的加工：将柚肉置于压榨机内榨汁取第一次汁液，然后将榨汁过的柚肉渣用含有5％的乙醇溶液按柚肉∶乙醇1∶1浸泡数小时(夏秋季为2-3小时、春冬季为8-12小时)，榨汁得第二次汁。将第一、二次汁液混合供发酵用。

4)按重量百分比浓度以0.1-0.3％的量加入粉末活性炭，并按百万分之一的量加入高锰酸钾对食用酒精进行处理。首先将高锰酸钾用水溶化，然后边加入边搅拌。24小时后加入粉末活性炭，边加入边搅拌。每隔4-6小时搅拌一次，搅拌4次后，静置72小时过滤备用。

5)柚皮的泡制：取处理好的酒精用蒸馏水或纯净水稀释至9-12度的酒精，按柚皮重量的6％加入浸泡20-24小时后立即将浸泡液过滤备用。然后再用同体积的9-12度的酒精再浸泡20-24小时，立即将浸泡液过滤，并与第一次浸泡液混合均匀备用。柚皮集中在一起蒸馏回收酒精(50度)。回收的酒精置于过滤好的浸泡液中混合后即得调香酒备用。

6)柚肉汁的发酵：将榨汁好的柚肉汁立即放入发酵罐中，按发酵度重量的16％加入蔗糖糖浆，其然后按发酵液总重量的0.1-0.3％称取葡萄酒活性干酵母(该活性干酵母可以从市场上购得)，先用2-2.5％的糖液，在35-37℃活化30分钟，然后将干酵母液倒入发酵罐中边搅拌边加入，发酵7天，待发酵完全终止后，检查酒精度、残糖量、酸度，并做好原始记录。过滤转入陈酿罐中后酵(夏秋季7天、春冬季10-15天)，即得调味酒备用。

7)勾兑：按重量百分比加入调香酒50％，调味酒15％，除苦剂(β-环糊精)0.5-1.0％(50-100克)进行勾兑。然后将勾兑好的酒过滤置陈酿罐中陈酿60-90天。

8)过滤：发酵酒过滤、调味酒过滤为粗滤，半成品酒过滤为精滤。

9)粗滤硅藻土的配比：发酵酒粗土∶细土＝2∶1，调香酒粗土∶细土＝1∶1，总用土量卧式过滤机为1.5kg左右。

10)预涂：将待过滤酒液泵入上土容器中，上土容器的容量为硅藻土机150-200kg。先加入粗土，搅拌均匀，上机循环5分钟，然后加入细土于上土容器中，保持循环保持10分钟左右，确认滤液中无沉淀物、悬浮物、清亮透明即可进行原酒的过滤。