[发明专利]一种生产菌蛋白肉的配方及其工艺

说明书

本发明涉及生物工程技术，具体地说是一种利用食用真菌及细菌菌(体)蛋白和菌纤维，生产菌蛋白肉的配方和工艺方法。

在本发明提出之前，国内外生产仿生肉的情况均有报道和市场销售。但存在以下缺陷：这类仿生肉，主要是以大豆、小麦、花生等植物蛋白为主要原料，添加部分动物肉，为了使产品具有肉汁口味，均加入了一定量的动物油。另外，这类仿生肉中人体必须的氨基酸种类不齐全，产品的成型状态不好，不具备有皮、有膘、有瘦肉层的动物肉形态，风味和口感不太理想，同时伴有一定的豆腥味道。目前，国外市场推出了一种高档仿生肉，也系采用纤维状食用植物蛋白，并非生物纤维类，因此适口性也比较差。

本发明的目的是提供一种采用菌(体)蛋白，即菌蛋白作主蛋源，生物纤维作产品成型材料，生产菌蛋白肉的配方及其工艺方法，使菌蛋白肉，具有动物肉的完整外观形态、色泽、口嚼感，肉汁感强，而且含有动物肉所有各种氨基酸成份，以达到口感与营养具佳的食肉标准。

实现本发明的具体技术措施，在于所述的菌蛋白，它至少包括：菌组织纤维，菌分离蛋，大豆分离蛋白，活性面筋，植物油，淀粉、水及氨基酸调味剂，精盐等物质，其菌组织纤维是将食用真菌菌丝体、子实体、酵母细菌菌体，通过打丝、过滤、过程所获取；菌分离蛋白是将菌体浓浆，经胶体磨微磨，低温脱溶(常温)离心分离收取；分离后的菌液加入少量豆粉、无机盐，调整PH值，接种，经氨基酸发酵，抽提收取氨基酸调味品；大豆分离蛋白是将大豆经脱皮、粉碎、溶出、离心处理收取；活性面筋是将小麦去麸皮、细粉、经水洗搓揉收取；在收取上述菌蛋白肉的主要组成材料后，将菌组织纤维与淀粉混合，取混合物1/3，加入适量植物油再混均匀备用；取混合物2/3，用天然食用色素适量，经染色备；白色部分作为肥肉骨架，红黄色部分作为瘦肉骨架。

将菌分离蛋白，大豆分离蛋白与活性面筋混合均匀，加入水，经1500～2000R/min，搅拌25min，置5℃低温柜冷凝6h以上，收得凝胶，再经搅拌机打碎得细碎胶凝蛋白。

将氨基酸系调味品，植物油，精盐，天然香料，天然甜味剂，混合，再用超声波高频振荡器处理，使其乳化，得乳化香油料。

再将1/3碎胶凝蛋白，1/3乳化香油料与1/3未染色菌组织纤维混合，经捏合机2000R/min充分挤压成型得肥肉料，用2/3碎胶凝白、2/3乳化香油料与2/3经染色菌组织纤维混合，经捏合机2000R/min充分挤压成型得瘦内料。

取植物胶，经粉碎，加热溶化，加入植物油少许，将似毛孔粒混合均匀，得皮料液，备用。

最后，将皮料胶先注入模具，依然为肥肉料，瘦肉料或肥、瘦分多层注入，封口。置于80℃水浴灭菌热凝固25min，冷却，脱模整理表面、干燥、贴标签，包装，检验，即成品菌蛋白肉。

本发明所述菌蛋白肉的主要中间体构成，其配方重量百分比是：

菌组织纤维            12-14％

菌分离蛋白            14-16.5％

氨基酸系调味剂        0.6-0.8％

大豆分离蛋白          8-9％

活性面筋              3-5％

淀    粉              5-7％

植 物 油              5-6％

精    盐              3-4％

植 物 胶              5-6.5％

   水                 35-40％

其它的微量元素，天然香料、天然甜味剂、天然色素等根据要求，放入量很小。

本发明与现有的仿生人造肉相比较，具有明显的优越性，其主要表现在本发明菌蛋白肉是以菌蛋白作为主蛋白源，以菌纤维作成型材料，原料易得，生产工艺简单，其产品经检测总蛋白含量高于动物肉的含量，氨基酸种类齐全，符合食品卫生标准。

本发明所提供的附图为生产菌蛋白肉的工艺流程框图。

本发明附图中取植物胶，经粉碎，加热溶化，加入植物油少许，将似毛孔粒混合均匀，得皮料液，未染色的菌组织白色纤维或染色的红、黄纤维中，再加入碎胶凝蛋白，混合成型，再注模，封口，无菌热凝固，整理，表面干燥，贴标签，包装，即制成菌蛋白肉。

本发明菌蛋白肉，按1000克产品，制作的实施例：