[发明专利]一种蛋粉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种蛋粉和该蛋粉的制备方法。

鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等禽类蛋，营养丰富，富含人体所需的多种氨基酸及其他营养成分，深受人们的喜爱，但其不足是不易久藏和不便于运输，为此，厂家对该类禽蛋进行深加工，把它制成蛋粉，供人们浸泡饮用。将原禽蛋制成蛋粉，虽然解决了不易久藏和不便于运输的不足，但随之带来了味道的改变，即失去了原禽蛋的纯天然味道，使人们在饮用蛋粉时，在口感上没有原禽蛋的鲜味。专利申请号为89102208.2的“鳖蛋及相关蛋类之蛋粉制造方法”中，所公开的技术方案是当日产的鲜蛋经清洗和干燥处理后，放进含酒精40％以上的酒中浸泡120天，然后放在零下40℃的密封室内冷冻脱水，再用零下40℃的冷风吹干，并在冷房中磨成粉末。该技术方案虽然能使蛋粉保鲜，但由于要将蛋在酒中浸泡120天和在零下40℃的环境条件下冷冻脱水、冷风干燥，因而存有生产周期长和建造零下40℃的低温厂房难度大、费用高的不足，从而加大了蛋粉的生产成本。

本发明的目的是提供一种既具有原禽蛋的鲜味、生产成本又低的蛋粉及其该蛋粉的制备方法。

这种蛋粉，包括禽蛋依次经消毒、破碎、除渣、浓缩、干燥、研磨后制成的细粉，还包括在破碎工序后加入的葡萄糖酸-δ，加入量为禽蛋重量的0.28％-0.32％(重量)。

上述蛋粉，还包括在破碎工序后添加有淀粉和/或白糖，加入量各为禽蛋重量的4-6％(重量)。

作为对蛋粉的进一步改进，还在破碎工序后添加有微量元素锌、碘、钙和硒，加入量分别为禽蛋重量的0.03％、0.01％、0.2％和0.01％(重量)。

上述的禽蛋，主要包括鸡蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋。

这种蛋粉的制备方法，依次包括以下的步骤：a消毒，将称重后的禽蛋，用消毒液消毒；b破碎，将消毒后的禽蛋破碎；c乳化，向破碎后的禽蛋内，加入禽蛋重量的0.28-0.32％的葡萄糖酸-δ，在温度为58°±2℃和搅拌条件下，乳化成乳汁；d除渣，将乳汁过滤，除去渣皮，成为去渣乳汁；e浓缩，在温度为40℃-60℃的条件下，将去渣乳汁真空浓缩，制成含水量为15±1％的蛋糕；f干燥制粒，在温度为80°-130℃的热风条件下，将蛋糕干燥，并制成含水量为3-5％的蛋颗粒；g制粉，将蛋颗粒研磨成粒度为120目以上的细粉，即为蛋粉。

依据该蛋粉产品不同规格的要求，在C步骤中，还向破碎后的禽蛋内，添加禽蛋重量的4-6％的淀粉、或4-6％的淀粉和4-6％的白糖、或4-6％的白糖，其余的各步骤相同，制成不同添加剂的蛋粉。

也可以在制备蛋粉或含有不同添加剂的蛋粉的c步骤中，向破碎后的禽蛋内，添加微量元素锌、碘、钙和硒，加入量分别为禽蛋重量的0.03％、0.01％、0.2％和0.01％(重量)，制成含微量元素的蛋粉。

由于本发明的蛋粉中含有葡萄糖酸-δ，不但能使禽蛋的蛋黄、蛋清或蛋黄、蛋清和各种添加剂乳化成乳汁，而且能保持禽蛋原有的鲜味，用开水冲饮本发明所述的蛋粉，其味道如同冲饮原禽蛋一样鲜美。在该禽蛋粉的制备方法中，由于不需要零下40℃的低温环境和不用酒浸泡120天，因而生产周期短，生产成本低。

例1制备不含添加剂的蛋粉a消毒，将称重后的禽蛋，先经84牌号的消毒液对禽蛋皮进行消毒，再用净水冲洗干净；b破碎，用搅拌机将消毒后的禽蛋破碎；c乳化，向破碎后的禽蛋内，加入禽蛋重量的0.28％的葡萄糖酸-δ，在温度为58℃±2℃和搅拌条件下，乳化成乳汁；d除渣，用80目筛将乳汁过滤，除去渣皮，成为去渣乳汁；e浓缩，在温度为40℃-60℃的条件下，将去渣乳汁真空浓缩，制成含水量为15±1％的蛋糕；f干燥制粒，在温度为80℃-130℃的热风条件下，将蛋糕干燥，并制成含水量为3-5％的蛋颗粒；g制粉，将蛋颗粒研磨成粒度为120目以上的细粉，即为蛋粉。

例2制备含淀粉的蛋粉在c乳化步骤中，向破碎后的禽蛋内，加入禽蛋重量的0.30％的葡萄糖酸-δ和5％的淀粉，其余同例1。

例3制备甜蛋粉在c乳化步骤中，向破碎后的禽蛋内，加入禽蛋重量的0.30％的葡萄糖酸-δ和5％的白糖，其余同例1。

例4制备含淀粉的甜蛋粉在c乳化步骤中，向破碎后的禽蛋内，加入禽蛋重量的0.32％的葡萄糖酸-δ、6％的淀粉和6％的白糖，其余同例1。

例5制备含微量元素和蛋粉在c乳化步骤中，向破碎后的禽蛋内，加入禽蛋重量的0.28％的葡萄糖酸-δ、0.03％的锌、0.01％的碘、0.2％的钙和0.01％的硒，其余同例1。