[发明专利]预处理甘薯方法及制品

说明书

本发明从属食品加工，尤其是涉及到甘薯深加工。

以往用甘薯加工出的(例如中国专利CN2111648u、CN87102285A和中国专利申请94114131、4)甘薯块茎，仅可作为风味小吃，没有涉及到甘薯块茎经特定加工，可收到集风味小吃和清洁肠道食品的双重作用。且在熟甘薯块茎中加馅，只能采用压注方法注入流质调味料，因受甘薯块茎基质特性所限，注入的馅料少(注多了会撑破外皮)，存运输和再加热食用时易流淌。

本发明针对上述缺点提出了新的解决方案。

本发明的目的是提供含有低聚糖的目薯处理方法及其系列制品工艺，制品包括甘薯块茎，有馅甘薯块茎，甘薯酱预处理方法和配制工艺，使其成为有良好风味和保健作用的制成品。

本发明是把鲜甘薯块茎经过预热适时处理，以激活甘薯块茎内存之淀粉酶，把甘薯内含淀粉转化成可消化性糖和不可消化性多糖(低聚糖)。经此预处理后加工出的制品，风味足(促进了美拉德反应)，易于消化和排泄。发明中酱制品中含有的低聚糖，还可通过添加外源性糖化酶的手段得到或添加外源性低聚糖以强化，达到本发明目的。

例1、选取适重，例如300克左右/个的鲜甘薯所需量，放入40℃-70℃环境下，例如室中或隧道中，保持4-72小时。按高温短时，低温长时；热空气温度已定，大块长时，小块甘薯用短时的原则预热处理好后，(去皮，大的切分)清洗入烤炉，烤熟，按常规包装上市。此时的熟甘薯特别软和甜，凉后无淀粉回生，风味较现有烤目薯足。人们食用后到排泄出，同不经预热处理的烤甘薯对比，用时短。

例2、取例1的熟甘薯(此时的熟甘薯，有这样的明显特性：1是特别软，即可塑性好。2是因其水份较常规制作的含量少，自然失重大，使甘薯内潜在空间大；3是视其皮是不规则的天然生长的可调整之容器壁，其凹处凸起时，等于容量加大，特别适于纳馅)在-端撕开其皮(保留皮，不全撕开)适宜大的口，在口处用φ15-30mm的棒扎孔，不令透，在孔中填入固体或半固体的馅，例如按制作月饼配制的各色各味的馅，其馅即可单色单味填，也可数色数味层填好(把馅中的白糖换成低聚糖，例如异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等，其每份量或每块茎中的量按工具书中推荐的半日量，即异麦芽糖8克或低聚果糖5克或低聚半乳糖5克等。这样人们食后，其甘薯内存的多糖同低聚糖具有协同强化效应，即使添加半日量，也会收到添加全日量的同样整肠效果；在促进肠道蠕动，加快排泄的同时，也更加有益于肠道内益生菌的增长。当然，低聚糖也可单独纳入熟甘薯中为馅，达到发明目的)，把皮复原处稍捏，即可制成有馅甘薯块茎，其馅容量大，凉后再加热时不流淌，适于包装远销。

例3、甘薯酱配制工艺：取例1经热处理好的鲜甘薯蒸熟去皮(或取鲜甘薯，洗净去皮，碎成0、3×0、5cm断面的条或粒，用90-100℃蒸3-5分钟，使断生，侯温降至70℃左右时，在条粒上布洒或浸占20％浓度的糖化酶(a-淀粉酶和B-淀粉酶各半或30％的麦芽汁)使均匀，在50-65℃的温度中保持1-3小时后，(高温短时、低温长时)升温至100-105℃直)搅成酱。两法制成的酱即可单用，也可用任意百分比例混用。在酱中还可按例2所述添加低聚糖和其他可食料。把酱按所需量灌充于瓶或袋中。在制作流程中添加稀液体例如水或奶等适量，例如把250克/份的甘薯酱用水奶调至500ml/份时，则为饮料(可以喝的酱)。制作目的和效应同上。