[发明专利]糖渍红小豆的制备方法

说明书

本发明涉及一种快餐型食品配料的制备方法，特别是一种方便粥的配料糖渍红小豆的制备方法，它也适于制备糖渍大豆、绿豆等。

目前，传统的糖渍食品生产工艺，如生产果脯、蜜饯等工艺中，一般采用常压浸渍工艺使糖液中的糖渗入物料中，替代水份，提高制成品的含糖量。此类生产方法仅适用于组织较柔软、质地疏松的物料，但因红(绿)小豆的表皮结构致密，虽经煮制，其表皮并未有大的破坏，故用该方法浸糖，糖份不易渗透到豆粒内部，尤其是中心部位糖渗入量极低，浸糖不均匀、不充分。因此，传统的常压浸糖工艺不适于糖渍红(绿)小豆。另外在煮制红小豆时，混杂其中的硬实豆，即浸泡时不能正常吸水膨胀的豆粒，俗称“死豆”，传统的工艺方法无法去除，煮制时只能延长其煮豆时间，结果使硬实豆之外的正常红小豆豆皮破裂，影响煮制效果和产成品质量。

本发明的目的是提供一种糖渍红小豆的制备方法，该方法工艺简单，操作容易，有效克服传统煮制工艺存在的剔除硬实豆难，浸糖不均匀等弊病，显著节能，具有产成品颗粒完整，色泽鲜艳，豆中糖度均匀一致，口感好，营养成份免受损失的优点。

本发明的目的是这样实现的：该方法先将优选原料去杂，分级处理后，置于温度为60℃的水中浸泡4-5小时，浸泡处理的红小豆经筛分剔除硬实豆后，进行煮制熟化处理，熟化温度为90-95℃，熟化时间20-25分钟，熟化压力为2.0kg/cm²，熟化后沥水，再进行浸糖处理，糖液温度保持在60℃，浸渍压力降至1.0kg/cm²以下或真空状态，分三次浸渍，第一次糖液浓度为30％，浸渍1小时，第二次糖液浓度为50％，浸渍1小时，第三次糖液浓度为70％，浸渍2小时，沥糖后，经包装、灭菌即为成品。

由于本发明采用全新的处理工艺流程，简单、操作容易，切实可行，所以能从根本上解决传统煮制工艺存在的剔除硬实豆难，浸糖不均匀，煮豆过程中豆皮破裂等问题，可使糖渍的红小豆颗粒完整、色泽鲜艳、豆中糖度均匀一致。该制备方法中独创的熟化前的处理、熟化工艺、浸糖工艺是确保产成品质量的关键，也是显著节能的重要手段，各流程中工艺参数的确定为生产优质、营养成份免受损失的产品，提供了行之有效的技术保障。其中熟化前的处理：第一步的筛分分级处理，即首先将粒度较小的硬实豆用分级筛剔除，减少后序负担，缩短浸泡时间和熟化时间，达到提高生产效率和节能的目的。第二步将分级后的红小豆浸泡在60℃的温水中，待浸泡4-5小时后再筛分，将浸泡后难以吸水膨胀的硬实豆进一步剔出。与此同时，红小豆经适时浸泡处理后，吸水膨胀含水量提高，缩短了后序的熟化时间，进一步减少能源消耗。若浸泡时间过短，则煮制时间长，耗能多；若浸泡时间长，煮制时间虽然较短，但不利于连续生产。在熟化工艺中，严格控制其工艺参数(温度、时间、压力)，以保证产成品颗粒完整无破皮。其原因在于煮制熟化过程中，豆内水份受热体积膨胀，内部压力增大，当其内、外压力差大于豆皮张力时，豆皮就要被胀破。这不仅影响产品的外观、质量，而且在后序浸糖处理时，豆沙溢出混入糖液，将导致糖液不能继续使用，从而增加制造成本，同时也给产品的包装带来困难。为此，熟化温度设定为90-95℃，熟化时间设定为20-25分钟，熟化压力设定为2kg/cm²。严格控制上述工艺参数，可使煮制时的红小豆内、外压力平衡，豆皮基本保持完好，软、硬适宜，也有利于后序浸糖处理。浸糖处理时比煮制时的压力要降低，一般不大于1.0kg/cm²，也可在真空状态下进行。糖液温度保持在60℃左右为宜。大量实验表明，当糖液浓度一定时，浸糖速度随温度上升而加快，但温度达60℃后，再升高温度，速度变化不明显。在温度、糖液浓度不变的前提下，降低压力或呈真空状态时，红小豆周围的气体稀薄到一定程度，不但原料组织内部的气体、游离水大量溢出，且其细胞膜也受到破坏，使糖得以快速均匀地渗入豆内，同时减压条件下也有利于保护营养成份免受损失。糖液浓度对浸糖效果影响很大，高浓度糖液容易阻塞渗透通道，糖难以渗透到豆中心部位，低浓度糖液虽容易渗透，但豆中心达到一定糖度的时间较长，影响生产效率。为此设定分三次浸渍，第一次糖液浓度为30％，浸渍1小时，第二次糖液浓度为50％，浸渍1小时，第三次糖液浓度为70％浸渍2小时，即可达到理想的浸糖效果。通过上述工艺措施，不仅保证产品具有粒形完整、色泽鲜艳，糖度均匀，口感好等突出特点，而且可使糖液循环利用，大大降低原料成本。该方法制备的糖渍红小豆、绿豆用于冷饮食品中，冷冻至-28℃时仍不结冻，与传统工艺相比，能够达到意想不到的效果。