[发明专利]沙棘酱油

说明书

本发明涉及一种沙棘酱油，它属于饮食领域。

现在，北方广大地区，大面积种植了许多沙棘，对于沙棘的综合开发应用，显得越来越重要了。近年来，沙棘的综合开发取得了长足进展，陆续开发出许多产品，例如：沙棘油、沙棘保健醋、沙棘饮料、沙棘化妆品、沙棘酒等，面对众多的沙棘产品，经过我们长期的研究和开发应用，沙棘酱油是我们开发的一种新产品，经过检索，检索结果表明：与沙棘酱油的制作工艺以及原材料相近或相类似的沙棘产品有：沙棘保健醋(专利号：93119405)、沙棘米醋(专利号：94104197)。沙棘保健醋，它选用高梁、沙棘、麦麸、米糠、甘草、薏米、山药、五味子、花生米、红枣、核桃仁、食盐、花料、糠料和水为原料，经粉碎捣碎、混合润料、蒸料、冷却加曲、加汁侵泡、酒精发酵、拌醅、醋酸发酵、加盐、熏醅加香、浓缩加糖、过滤灭菌和装瓶而成。沙棘米醋是由沙棘汁(或浓缩汁)与粮食发酵醋以一定比例混合制成。它们的不足之处在于生产工艺不合理，例如：沙棘保健醋的生产工艺，经过多次的发酵，破坏了沙棘里许多营养成分，降低了沙棘保健醋的许多保健功能；对于沙棘米醋，由于它是沙棘汁与传统粮食发酵醋按一定比例混合而成的，虽然增加了醋的营养价值，但营养价值不高。

本发明的目的在于避免上述不足之处提供一种比传统工艺生产出的酱油营养价值高、具有食疗作用的沙棘酱油产品，它含有起氧化岐化酶(SOD)、分酚类、黄酮类等保健功能性生物活性物，以及多种氨基酸等，故具有降脂减压、软化血管、减缓衰老、消除疲劳及预防癌症等特点。

本发明的目的可以通过下述技术方案予以实现：

沙棘酱油的原料有：豆饼、麸皮、沙棘果皮和叶子、红皮小麦。辅料有：黄曲霉、盐、水。生产沙棘酱油的工艺流程：原料→加工处理→制曲→制醅发酵→淋油→检验→成品。其中的关键技术是：

制曲的原料处理。原料经检验合格后，豆饼和麸皮以1∶1的比例配料，加炒好的小麦，用对辊机粉碎，再加适量的加工好的沙棘叶子和果皮，通过筛孔直径为9MM的筛子筛使它们均匀混合，除去颗粒大的原料。

原料的润水。将混合好的原料加饮用水，原料的水含量为80％---100％较为合适，在这种含水量的条件下，原料的利用率和氨基酸的生成率都可以得到提高。原料加水后放置30分钟，让其充分润水。

蒸料，将润水后的原料撒入蒸锅内一层，等蒸锅冒气以后再撒一层，直到原料蒸完为止，蒸料时间一般为90---120分钟，再焖料60---120分钟出锅，用卷扬机打出。冷却到38---42℃，蒸料要求达到：一熟，二软，三疏松，四不沾手，五不夹心，六有熟料固有的色泽和香气。

接种，原料经过蒸煮后冷却到38---42℃就可以接种，种曲的用量为投料量的3‰，接种一定要均匀分散在曲料中，其方法是把种曲与事先经过干热灭菌过的一定量的麸皮拌匀，再和曲料充分搅拌。制曲采用低温长时间制曲，要把曲料均匀摊放在帘子上，厚度在2--2.5CM之间，控制温度为25℃---30℃，时间为35--40分钟。

发酵为固态低盐发酵工艺，将盐溶解于水，形成低度盐水；成曲经过粉碎和加工好的沙棘叶子，一起入缸发酵，水法的水温保持在42---44℃，发酵时间在1.5--2个月。此项技术要求成曲粉碎至2CM左右的颗粒，盐水浓度为12---13BE′，温度为55---60℃。发酵成酱醅。

浸出采用三套淋法，产出率为豆饼原料的5倍，浸泡温度为90℃以上，将成熟酱醅第一次浸泡20小时，第一次过滤，生产出头油，过滤后的剩余物称为头渣，头渣通过第二次浸泡8---12小时，第二次过滤，生产出二油，过滤后的剩余物称为二渣，二渣通过第三次浸泡2小时，第三次过滤，生产出三油。

加热杀菌，采用夹层锅蒸汽加热至70---75℃，维持30分钟。

下面结合实施例对本发明作进一步的说明：

1、豆饼700KG、麸皮300KG、小麦100KG、沙棘叶皮30KG(在制曲前加15KG，制曲后加15KG)、水量为豆饼的80---100％、盐水(13BE)为成曲重量的50---51％、黄曲霉的用量为投料量的0.3--0.5％。

2、豆饼600KG、麸皮400KG、小麦150KG、沙棘叶皮30KG(在制曲前加15KG，制曲后加15KG)、水量为豆饼的80---100％、盐水(13BE)为成曲重量的50---51％、黄曲霉的用量为投料量的0.3--0.5％。

3、豆饼500KG、麸皮500KG、小麦200KG、沙棘叶皮30KG(在制曲前加15KG，制曲后加15KG)、水量为豆饼的80---100％、盐水(13BE)为成曲重量的50---51％、黄曲霉的用量为投料量的0.3--0.5％。