[发明专利]蛋乳的制备方法及其产品

说明书

本发明涉及营养食品，特指一种蛋乳的制备方法及其产品。

众所周知蛋白质的基本组成单元是氨基酸，是构成生物体的主要成分，也是调节生理机能的主要物质。通常我们摄取蛋白质的来源包括动物性蛋白和植物性蛋白。作者黄柏超等人撰写的“营养学精要”80年第9版第61-63页中记载鸡蛋的蛋白质效率PER较高，即摄取一克蛋白质能增加体重的克数，鸡蛋的PER为4、黄豆为2.4、面粉为1，一般认为PER越高，蛋白质的品质越好；动物吃入蛋白质后，被身体消化分解吸收称为吸收氮素，而不能被消化吸收排出称为粪便氮素，吸收氮素中被用来制造身体组织，称为保留氮素，蛋白质净利用率NPU=保留氮素量×100/氮摄取量，其中蛋类的蛋白质净利用率最高。另根据作者安德尔·戴维斯的“营养与保健”(Let’s Stay Healthy),82年初版，第87页中所述，鸡蛋含有人们所必须的八种氨基酸，称作完全蛋白质，其生物价值BV=保留氮量×100/吸收氮量，其中鸡蛋的BV为100，表示鸡蛋的蛋白质能完全被吸收，牛奶的生物价值BV为75，由此可见蛋类的营养价值最高，因此如何用蛋类为原料制成营养味美的方便食品就成为课题。

本发明的目的在于提供一种蛋乳的制备方法及其产品，通过将蛋白和/或蛋黄加水及酵素反应和分离制成蛋乳产品，达到营养味美和食用方便的目的。

本发明的目的是这样实现的：一种蛋乳的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(一)水解反应：取蛋白和/或蛋黄100重量份放入反应容器内加入300-400重量份的水和5-30重量份的酵素搅拌均匀进行水解反应1-5天；

(二)分离：

水解反应完成后，反应器内的上层为透明的水层及下层为沉淀物，用离心或过滤分离出上层的透明的水层；

(三)加热：将分离出的透明的水层加热至60-70℃，制成本发明的蛋乳。

其中蛋白和/或蛋黄来源于鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、火鸡蛋、鸽蛋或鸟蛋；该蛋白和/或蛋黄包括含胆固醇或去除胆固醇的蛋品；该酵素包括淀粉酶、脂肪酶或蛋白酶；该蛋白酶包括木瓜酶、菠萝蛋白酶、FC-540、G-BNP、阿玛诺A或W、S、O、B中的一种或多种；该酵素包括粉状、颗粒状或液状；该搅拌方法包括搅拌棒搅拌、震荡或摇动；该蛋乳中加入适量的食用安定剂和/或增粘剂。

一种蛋乳，其特征在于该蛋乳是通过将蛋白和/或蛋黄加水和酵素反应和分离制成。

其中蛋白和/或蛋黄来源于鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、火鸡蛋、鸽蛋或鸟蛋；该蛋白和/或蛋黄包括含胆固醇或去除胆固醇的蛋品；该酵素包括淀粉酶、脂肪酶或蛋白酶；该蛋白酶包括木瓜酶、菠萝蛋白酶、FC-540、G-BNP、阿玛诺A或W、S、O、B中的一种或多种；该酵素包括粉状、颗粒状或液状；该蛋乳中加入适量的食用安定剂和/或增粘剂。

本发明的主要优点是：具有营养味美和食用方便的功效。

下面结合较佳实施例进一步说明。

实施例1

本发明的蛋乳的制备方法包括如下步骤：

(一)水解反应：

取蛋白和/或蛋黄100重量份放入反应容器内，加入300-400重量份的水和5-30重量份的酵素搅拌均匀进行水解反应1-5天；众所周知，蛋白和蛋黄中有部分不溶于水，通过加入酵素进行水解反应后，使其全部溶解于水，其中蛋白和/或蛋黄来源于鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、火鸡蛋、鸽蛋或鸟蛋。包括含胆固醇或去除胆固醇的蛋品。该酵素包括淀粉酶、脂肪酶或蛋白酶，其中优选为蛋白酶，该蛋白酶包括木瓜酶(papain)、菠萝蛋白酶(bromelin)、FC-540、G-BNP、阿玛诺A或W、S、O、B中的一种或多种。该酵素包括粉状、颗粒状或液状。其中，该搅拌方法包括搅拌棒搅拌、震荡或摇动，该水解反应的时间随水和酵素的加入量不同而变化。

(二)分离：

水解反应完成后，反应器内的上层为透明的水层及下层为沉淀物，用离心或过滤分离出上层的透明的水层；

(三)加热：

将分离出的透明的水层加热至60-70℃，制成本发明的蛋乳。

由于在生产过程中，蛋品容易感染沙门氏菌(Salmonella)，故蛋品不能生吃，60-70℃的加热足以杀灭沙门氏菌，考虑到乳品的保质期及提高加热温度，可以在本发明的蛋乳中加入适量的食用安定剂或增粘剂，以保持蛋乳呈稳定的乳状。

当然本发明中(二)分离出的透明的水层亦可以不经(三)加热直接用于食品加工中。

实施例2