[发明专利]在低热值油脂组合物中煎炸生马铃薯片并从薯片中除去部分所述低热值油脂组合物制得低热值油炸马铃薯片

摘要

公开了制备含低热值油脂组合物、但并不赋予令人不快的油腻感或蜡质感的、并具有满意的滑润性的传统油炸马铃薯片的方法。将生马铃薯片浸入低热值油脂组合物中并煎炸至含水量为约2％至约20％。低热值油脂组合物包括约70％至100％不易消化油脂组分和0％至约30％甘油三酸酯脂或油组分，其蜡质/脂质触变滞后圈面积值为约25KPa/s至约150KPa/s。马铃薯片被煎炸到所要求的水分含量后，除去低热量油脂组合物，以使成品油炸马铃薯片的油脂含量在约23％至32％范围。也公开了根据本发明方法制备的油炸马铃薯片。

主权项

1.制备以合乎要求的低脂质、低蜡质并在咀嚼时具有满意的滑润性为特征的低热值油炸马铃薯片的方法，该方法包括：A)在适宜于将以蜡质/脂质触变滞后圈面积值在25KPa/s至150KPa/s，优选40KPa/s至140KPa/s，为特征的低热值油脂组合物掺混入所述马铃薯片的条件下，煎炸生马铃薯片至含水量为2％至20％，该油脂组合物的特征在于它包括：ⅰ)70％至100％、优选80％至100％不易消化的油脂组分，及ⅱ)0％至30％、优选0％至20％的甘油三酯脂或油组分；所述不易消化油脂的特征在于它包括：a)液态不易消化油，及b)以粒度约1微米或更小，以能足以控制在摄入低热值油脂组合物时引起被动失油的用量、分散在所述油中为特征的不易消化固态多元醇多酯微粒；所述不易消化油脂组分还以在21.1℃与37℃间固态脂含量曲线斜率为0至—1.26固态物/°F为特征；及B)从所述煎炸马铃薯片中除去已在步骤A中掺混的低热值油脂组合物，这样得到的成品油炸马铃薯片的油脂含量范围为23％至32％。