[发明专利]在低热值油脂组合物中煎炸生马铃薯片并从薯片中除去部分所述低热值油脂组合物制得低热值油炸马铃薯片

说明书

本发明涉及含低热值油脂组合物的传统油炸马铃薯片的制备方法，然而，该马铃薯片在咀嚼时不会产生令人不快的油腻感，并在嘴里有满意的滑润感。本发明还涉及根据本发明方法制备的油炸马铃薯片。

咸味点心(如油炸马铃薯片)是特别受消费者欢迎的点心食品。传统油炸马铃薯片典型的制备方法是把整个马铃薯切成马铃薯片，然后将马铃薯片浸在已加热至约300—°400°F(148.9℃—204.4℃)的煎炸用脂或油介质中。

马铃薯片浸在这种热煎炸介质中的时间可以不同，通常是从约45秒至约3分30秒。在油浸期间，马铃薯片吸收大量的煎炸用脂或煎炸用油，一般为油炸马铃薯片成品的约35％至约50％(重量)。通常，煎炸介质包括大豆油、棉籽油、或花生油。因为这类煎炸用脂或油几乎都是甘油三酯，所以在这种介质中油炸的马铃薯片会增加相当多的热值(每吸收1克油约9卡)。

已经提出将某些多元醇脂肪酸多酯作为这种甘油三酯脂类和油类的低热值油脂替代品。例如Mattson等人在美国专利3,600,186(1971年8月17日颁布)中公开了低热值食品组合物，其中含油脂食品中至少有部分的油脂是由一种不能被人体吸收的浓缩物所提供的。这种颗粒状固态物质常作为一种被动失油控制剂，它是一种结晶成特殊要求的小颗粒状固态多元醇多酯。这类固态失油控制微粒的实例是Letton在欧洲专利申请311,154(1989年4月12日公开)中所述的各种酯化的多元醇多酯。在Young的美国专利5,085,884(1992年2月4日颁布)中叙述了这类各种不同的酯化多元醇多酯失油控制剂在制备低热值成味点心食品(如油炸马铃薯片)中的应用。

尽管现有技术的不易消化的油脂组合物能改善失油控制且口感好，但在含大量这类物质的煎炸用油脂中油炸过的马铃薯片的含脂量与在甘油三酯油中炸过的马铃薯片相同(如35％—40％)，在咀嚼时会产生一种令人不快的油腻感。(感官性质术语“油腻感”是指在口中如抹有凡士林感觉)。

因此，希望有某种能制备含低热值油脂组合物的而又能保持象在甘油三酯脂或油中煎炸的油炸马铃薯片具有的那种令人满意的风味(如无油腻感和蜡质感)的油炸马铃薯片的方法。

本发明涉及制备含低热值的油脂组合物，在咀嚼时不会产生令人不快的油腻感或蜡质感，并有满意的滑润感的油炸马铃薯片的方法。

该方法包括的步骤为：1)、在适宜于蜡质/脂质触变滞后圈面积值为约25千帕/秒(KAPa/s)至约150KPa/s的低热值油脂组合物掺混到马铃薯片中的条件下，将生马铃薯片油炸至水分含量为约2％至约20％，2)、除去部分低热值油脂组合物，以使成品油炸马铃薯片的油脂含量范围为约23％至约32％。

已用于本发明方法中的低热值油脂组合物含约70％至100％不易消化的油脂组分和0％至约30％的传统甘油三酯脂或油组分。低热值油脂组合物的不易消化油脂组分包括液态不易消化的油和不易消化的固态多元醇多酯微粒的混合物。固态微粒的粒度约1微米或更小，该微粒分散在液态不易消化的油中的量足以控制由于摄食液态不易消化的油而引起的被动失油。此外，不易消化的油脂组分，在70°F与98.6°F之间的固态油脂含量曲线斜率为0至约—0.75％固态物/°F。

本发明也涉及根据本发明方法制备的油炸马铃薯片。

本发明方法所采用的材料及方法的步骤详叙如下：

1.本方法所用材料

本发明方法中所采用的材料包括为制得油炸马铃薯片而被煎炸的马铃薯片及能用作煎炸介质并掺混到油炸马铃薯片中的低热值油脂组合物。

A.马铃薯片

根据本发明制备的油炸马铃薯片必须(当然)是由切成片的生马铃薯为原料来制作的。由此可得到“传统的”油炸马铃薯片。就本发明“传统的”油炸马铃薯片来说，只是由生马铃薯片制的那种。“传统的”油炸马铃薯片不包括油炸组合马铃薯片(如那些由以马铃薯为主要成分的面团材料制的马铃薯片)。