[发明专利]低盐芽菜的发酵方法在审
| 申请号： | 202210566953.9 | 申请日： | 2022-05-24 |
| 公开（公告）号： | CN114766645A | 公开（公告）日： | 2022-07-22 |
| 发明（设计）人： | 钟凯;陈倩;郑子萌;高鸿;吴艳萍 | 申请（专利权）人： | 四川大学 |
| 主分类号： | A23L19/20 | 分类号： | A23L19/20;A23L29/00;A23L5/20;A23B7/153 |
| 代理公司： | 成都欣圣知识产权代理有限公司 51292 | 代理人： | 王海文 |
| 地址： | 610000 四*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种低盐芽菜的发酵方法，该发酵方法先将少部分芥菜采用常规发酵方法进行密封发酵，在发酵初期、中期、后期取出发酵液，发酵液冻干得到初期冻干粉、中期冻干粉、后期冻干粉；芥菜通过高盐短时间腌制后，用pH值4.5~5.5、质量浓度2~3%的食盐水进行淘洗，淘洗后加入红糖水、辅料，然后将冻干粉与植物乳杆菌混合作为菌剂分别添加到芥菜发酵的不同阶段，连续密封发酵，得到低盐芽菜。该发酵方法将不同发酵阶段的发酵冻干粉与植物乳杆菌混合作为菌剂用于芽菜发酵，使得优势菌群在芥菜发酵的不同阶段发挥各自的作用，协同完成芥菜的发酵，该发酵方法能抑制杂菌生长，发酵周期短，得到的低盐芽菜中亚硝酸盐含量低，产品风味佳。 | ||
| 搜索关键词： | 低盐 发酵 方法 | ||
【主权项】：
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