[发明专利]低盐芽菜的发酵方法

权利要求书

1.一种低盐芽菜的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤S1. 将植物乳杆菌进行培养，得到植物乳杆菌培养液；

步骤S2. 取新鲜芥菜，洗净，划成条状，自然风干、晾晒；

步骤S3. 晾晒后，取一部分芥菜，加入食盐腌制，然后加入红糖水、辅料，放入三个发酵坛中密封发酵；

步骤S4. 在发酵的第30~40天，从第一个发酵坛的底部取出初期发酵液；在发酵的第70~80天，从第二个发酵坛的底部取出中期发酵液；在发酵的第110~120天，从第三个发酵坛的底部取出后期发酵液；将发酵液分别冻干得到初期发酵冻干粉、中期发酵冻干粉、后期发酵冻干粉；

步骤S5. 将初期发酵冻干粉、中期发酵冻干粉、后期发酵冻干粉分别加入植物乳杆菌培养液中振荡培养6~12h，培养液再通过离心、洗涤、悬浮，得到初期菌悬液、中期菌悬液、后期菌悬液；

步骤S6. 取步骤S2中晾晒后的芥菜，加入芥菜质量分数10~15%的食盐，混匀，腌制20~25h；腌制后用pH值4.5~5.5、质量浓度2~3%的食盐水进行淘洗，然后加入红糖水、辅料，搅拌均匀，得到待发酵芥菜；

步骤S7. 在待发酵芥菜表面均匀喷洒初期菌悬液，放入发酵坛中密封发酵；在发酵第15~20天时，将中期菌悬液均匀喷洒在芥菜表面；在发酵第35~40天时，将后期菌悬液均匀喷洒在芥菜表面，继续密封发酵，得到低盐芽菜。

2.根据权利要求1所述的低盐芽菜的发酵方法，其特征在于，所述步骤S1中，植物乳杆菌的培养方法为：

步骤S11. 将菌株采用划线法在MRS固体培养基上接种，并在30~40℃条件下，于恒温培养箱培养24~48h获得单菌落；

步骤S12. 将单菌落接种在MRS液体培养基中，于30~40℃、120~220r/min条件下振荡培养15~24h，进行活化；

步骤S13. 活化后，以5%的接种量接种于MRS液体培养中，于30~40℃、120~220r/min条件下振荡培养10~15h，得到植物乳杆菌培养液。

3.根据权利要求2所述的低盐芽菜的发酵方法，其特征在于，所述植物乳杆菌培养液的浓度为10⁵~10⁷CFU/mL。

4.根据权利要求1所述的低盐芽菜的发酵方法，其特征在于，所述步骤S2中，芥菜经自然风干、晾晒后，含水量为55~65%。

5.根据权利要求1所述的低盐芽菜的发酵方法，其特征在于，所述步骤S3中，食盐的加入量为芥菜质量分数10~15%，腌制时间为10~20天。

6.根据权利要求1所述的低盐芽菜的发酵方法，其特征在于，所述步骤S3、步骤S6中，红糖的加入量为芥菜质量分数的10~20%。

7.根据权利要求1所述的低盐芽菜的发酵方法，其特征在于，所述步骤S3、步骤S6中，辅料为八角、山奈、肉桂和花椒，其加入量分别为芥菜质量分数的3~8%、2~5%、1~3%、1~2%。

8.根据权利要求1所述的低盐芽菜的发酵方法，其特征在于，所述步骤S5的具体步骤为：

步骤S51. 将初期发酵冻干粉、中期发酵冻干粉、后期发酵冻干粉以质量分数5%的量分别加入植物乳杆菌培养液中，于30~40℃、120~220r/min条件下振荡培养6~12h；

步骤S52. 将培养液在8000~15000r/min下离心8~20min，弃去上清，菌体采用蒸馏水进行洗涤；

步骤S53. 洗涤后再用原培养体积、pH值4.5~5.5的蒸馏水将菌体悬浮，得到初期菌悬液、中期菌悬液、后期菌悬液。

9.根据权利要求1所述的低盐芽菜的发酵方法，其特征在于，所述步骤S7中，初期菌悬液、中期菌悬液、后期菌悬液的喷洒量均为芥菜质量分数的5~10%。

10.根据权利要求1所述的低盐芽菜的发酵方法，其特征在于，所述步骤S7中，喷洒后期菌悬液的芥菜继续密封发酵20~30天，得到低盐芽菜。