[发明专利]一种即食腌笋的加工方法

摘要

本发明公开了一种即食腌笋的加工方法，属于食品加工技术领域，该加工方法将新鲜的竹笋汆水、脱水后置于豆粕、茶籽粕、香菇粉、竹笋粉和米曲菌制备得到的发酵基质中发酵，然后经卤水浸泡4‑8h，与卤水一同包装后经密封、真空、灭菌和冷却得到即食腌笋。本发明提供加工方法，加工过程中使用天然物质进行加工，腌制过程中不会产生大量的亚硝酸盐，制备得到的即食腌笋不因加工而散失原本的口感与味道，也不会因加工而散失大量的营养物质，食用健康且绿色环保。

主权项

1.一种即食腌笋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤1、竹笋在盐水中漂烫后去除笋衣，将竹笋整个或切丝、切块、切片后烘干至含水量为50-55％，得到笋干；/n步骤2、将步骤1所得笋干埋在发酵基质中，压实、密封储存36-60h，得到发酵笋；/n所述发酵基质为豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉经米曲菌发酵制备所得；/n步骤3、将步骤2所得发酵笋表面的发酵基质洗净并沥干，将沥干水分的发酵笋浸泡在卤水中4-8h，得到腌笋；/n所述卤水包括以下重量份的原料：灭菌的泡椒水36-42份、姜汁1-2份、苹果汁1-2份、柠檬酸0.1-0.15份、柠檬酸钠0.08-0.1份和山梨酸钾0.01-0.02份；/n步骤4、将腌笋与未浸泡过发酵笋的灭菌的卤水共同装袋抽真空、密封，然后进行高温高压灭菌，冷却后得到即食腌笋。/n