[发明专利]一种即食腌笋的加工方法

权利要求书

1.一种即食腌笋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、竹笋在盐水中漂烫后去除笋衣，将竹笋整个或切丝、切块、切片后烘干至含水量为50-55％，得到笋干；

步骤2、将步骤1所得笋干埋在发酵基质中，压实、密封储存36-60h，得到发酵笋；

所述发酵基质为豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉经米曲菌发酵制备所得；

步骤3、将步骤2所得发酵笋表面的发酵基质洗净并沥干，将沥干水分的发酵笋浸泡在卤水中4-8h，得到腌笋；

所述卤水包括以下重量份的原料：灭菌的泡椒水36-42份、姜汁1-2份、苹果汁1-2份、柠檬酸0.1-0.15份、柠檬酸钠0.08-0.1份和山梨酸钾0.01-0.02份；

步骤4、将腌笋与未浸泡过发酵笋的灭菌的卤水共同装袋抽真空、密封，然后进行高温高压灭菌，冷却后得到即食腌笋。

2.根据权利要求1所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述步骤1中的盐水中的盐含量为10-15％，所述漂烫具体为：在沸腾的盐水中煮制20-30min。

3.根据权利要求1所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述步骤1中烘干的温度为55-70℃。

4.根据权利要求1所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述步骤2中发酵基质的制备方法为：取重量比为8:0.8-1.2:1.5-2:1-2的豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉，将豆粕、茶籽和竹笋粉粕混合，蒸煮25-35min，降温至30-35℃时，加入香菇粉搅拌均匀，然后接种1.2％的米曲菌，搅拌均匀，得到混合物，压实、密封，在30-35℃的条件下发酵78-100h，得到发酵基质；

所述混合物的含水量为40-45％，所述发酵基质的含水量为35-40％。

5.根据权利要求4所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述豆粕和茶籽粕在蒸煮前的含水量低于6％，所述香菇粉和蒸煮前的竹笋粉的含水量低于4％。

6.根据权利要求5所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉的重量比为8:1:2:2。

7.根据权利要求1所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述泡椒水包括以下重量份的原料：饮用水250-300份、花椒5-10份、藤椒5-10份、野山椒12-20份、小米椒2-8份、生姜2-3份、八角0.2-0.5份、桂皮0.5-1份、陈皮1-2.5份、小茴香0.1-0.5份、乳酸菌粉0.1-0.2份、食用盐4-6份和白砂糖2-4份。

8.根据权利要求7所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述灭菌的泡椒水的制备方法为，将除乳酸菌外的固体原料置于饮用水中煮制20-35min，密封冷却至30-35℃，加入乳酸菌粉，25-28℃下密封发酵7-9d后，去除固体物质得到泡椒水，将泡椒水进行高压蒸汽灭菌，得到灭菌的泡椒水，所述高压蒸汽灭菌的温度为121℃，时间为20min。

9.根据权利要求1所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述高温高压灭菌的温度为115℃，时间为30min。

10.一种根据权利要求1-9任意一项即食腌笋的加工方法制备得到的即食腌笋。