[发明专利]一种多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法在审
| 申请号： | 201911020344.8 | 申请日： | 2019-10-25 |
| 公开（公告）号： | CN110663883A | 公开（公告）日： | 2020-01-10 |
| 发明（设计）人： | 吴其明;吴加明;郭泽镔;卢旭;黄燕梅;林鸿来;郑宝东 | 申请（专利权）人： | 福建省亚明食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/10 | 分类号： | A23L13/10;A23L13/40;A23L5/10 |
| 代理公司： | 11613 北京易捷胜知识产权代理事务所(普通合伙) | 代理人： | 蔡晓敏 |
| 地址： | 351139 福建*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种排骨制备方法，具体涉及一种微生物发酵制备排骨菜肴的方法。选取带有60％～80％重量肉的排骨中加入淀粉、大米蛋白、转谷氨酰胺酶混合搅拌后；在250～300MPa下超高压处理4～5次，每间隔2～3分钟超高压处理一次，每次超高压处理持续时间为5～6分钟；将保加利亚乳杆菌菌悬液涂抹在排骨表面，并保证厚度为0.1～0.5mm，发酵10～12h；加入酪朊酸钠后，拉伸压缩处理15～18次；加入牟氏角毛藻发酵增色；将嗜热链球菌液接种到排骨表面抹匀，保证嗜热链球菌液涂抹的厚度在0.1～0.5mm。本发明利用超高压技术协同微生物发酵技术，通过提高排骨肉的保水率，防止排骨碎裂，进而提高出品率。 | ||
| 搜索关键词： | 排骨 超高压处理 嗜热链球菌液 涂抹 制备 发酵 保加利亚乳杆菌 微生物发酵技术 转谷氨酰胺酶 超高压技术 牟氏角毛藻 微生物发酵 大米蛋白 拉伸压缩 酪朊酸钠 碎裂 菌悬液 保水 淀粉 增色 菜肴 接种 协同 保证 | ||
【主权项】：
1.一种多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤，/nS1排骨保水处理：选取带有60％～80％重量肉的排骨中加入其重量的2.5～3.0％淀粉、1.0～2.0％大米蛋白、0.3～0.5％转谷氨酰胺酶混合搅拌4～5min后；/nS2排骨超高压处理：将排骨在250～300MPa下超高压处理4～5次，每间隔2～3分钟超高压处理一次，每次超高压处理持续时间为5～6分钟；/nS3排骨发酵：按有效菌数为5×10
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