[发明专利]一种多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法

说明书

本发明涉及一种排骨制备方法，具体涉及一种微生物发酵制备排骨菜肴的方法。选取带有60％～80％重量肉的排骨中加入淀粉、大米蛋白、转谷氨酰胺酶混合搅拌后；在250～300MPa下超高压处理4～5次，每间隔2～3分钟超高压处理一次，每次超高压处理持续时间为5～6分钟；将保加利亚乳杆菌菌悬液涂抹在排骨表面，并保证厚度为0.1～0.5mm，发酵10～12h；加入酪朊酸钠后，拉伸压缩处理15～18次；加入牟氏角毛藻发酵增色；将嗜热链球菌液接种到排骨表面抹匀，保证嗜热链球菌液涂抹的厚度在0.1～0.5mm。本发明利用超高压技术协同微生物发酵技术，通过提高排骨肉的保水率，防止排骨碎裂，进而提高出品率。

技术领域

本发明涉及一种排骨制备方法，具体涉及一种微生物发酵制备排骨菜肴的方法。

背景技术

随着各类冷链的发展，肉制品产量越来越大，不少厂家所占产品比例也在逐步增加，并且成为主要的利润来源。随着原辅料价格的上涨，出品率不高而导致的成本问题，就显得格外突出。

排骨菜肴，如炸排骨、炒排骨等，在排骨菜肴加工过程中，加热往往是不可缺少的环节，排骨中仅有的肉纤维蛋白受热会发生变性收缩，使排骨失去原有的滋味，跑油失水现象比较严重；在加热过程中，排骨常常导致入味不足，或者入味足够又导致排骨碎化，最终导致排骨的出品率低。

在申请号为CN103230022A的专利中，公开了一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法，其通过复合发酵剂改变风味，而通过添加保水剂来提高保水效果，其依然采用的是传统的多种添加剂调配的方法进行保水，不能本质上改变排骨贮藏和加工过程中损耗，减少出品率的问题。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种通过多次微生物发酵，提高保水率，从本质上改变排骨贮藏和加工过程中损耗，多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤，

S1排骨保水处理：选取带有60％～80％重量肉的排骨中加入其重量的2.5～3.0％淀粉、1.0～2.0％大米蛋白、0.3～0.5％转谷氨酰胺酶混合搅拌4～5min后；

S2排骨超高压处理：将排骨在250～300MPa下超高压处理4～5次，每间隔2～3分钟超高压处理一次，每次超高压处理持续时间为5～6分钟；

S3排骨发酵：按有效菌数为5×10⁷cfu/g将保加利亚乳杆菌菌悬液涂抹在排骨表面，并保证厚度为0.1～0.5mm，在温度为37～42℃下进行发酵10～12h；

S4排骨乳化处理：将排骨加入其重量0.01～0.015％的酪朊酸钠和15～17％冰水混合均匀后，拉伸压缩处理15～18次；

S5排骨加入牟氏角毛藻发酵增色；

S6按2×10⁷cfu/g，将嗜热链球菌液接种到排骨表面抹匀，保证嗜热链球菌液涂抹的厚度在0.1～0.5mm，涂抹后发酵温育4h；

S7将排骨煮制得到排骨菜肴。